各類食品營養(yǎng)價值(ppt94頁)-wenkub
2023-03-18 22:40:16 本頁面
【正文】 ? 谷類中不含維生素 A和 D。 ? 小麥胚芽油： 不飽和脂肪酸占 80%以上，亞油酸含量達 60%； ? 大米胚芽油： 6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。 ? 賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸， 蘇氨酸為第二限制氨基酸。 (三 )胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。 (二 )糊粉層 糊粉層介于 胚乳淀粉細胞和皮層 之間，含大量 蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價值高 。 在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點： 第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類 (cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子。 幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設計的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價值是相對的。 一、谷粒的構造 谷粒的結構具有共同的特點。 特點： 含酶多，影響貯藏，易損失。 蛋白質(zhì) (70~75%總量 ) 維生素和礦物質(zhì)含量低。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸） ? 谷類蛋白質(zhì)的生物效價較低 ：大米為 77，小麥 67，大麥為 64，高粱 56，小米為 57，玉米為 60. ? 常見的是小麥蛋白： 含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結構 —— 形成多孔的面包 ? 燕麥與 蕎麥 (雙子葉蓼科 )的蛋白質(zhì)： 賴氨酸十分豐富，生物效價較高。 ? 常用作膳食補充劑 ? 米糠油 維生素 谷類中的 B族維生素比較豐富 ? 維生素 B1多 ? 煙酸含量較多， ? 維生素 B泛酸和維生素 B6也有一定含量 ? 小麥粉中的維生素 B1含量比大米中要高 ，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病 。 礦物質(zhì) 谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低 。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、 B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。稻谷中含有較多的 尼克酸和鐵 。 小米 小米的 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵 的含量均高于大米，與小麥相當，容易被人消化吸收。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當作預防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。 薯類 甘薯和馬鈴薯 本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 ? 按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯 維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高 ，其中還含有相當數(shù)量的 維生素 C。 因此 ，應經(jīng)常食用各種雜糧 ， 以彌補精米精面的不足 。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的 2倍以上 。 大豆油在常溫下是黃色液體 ， 其中的不飽和脂肪酸含量高達 85％ ， 亞油酸含量達 50％ 以上 ，油酸為 30％ 以上 ， 維生素 E和卵磷脂的含量也很高 ， 并容易消化吸收 ， 是一種優(yōu)良的食用油脂 。 然而 ， 人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子 ， 對健康并沒有危害 。但是，干大豆中不含維生素 C， D，豆芽中含有較高維生素 C。 (二 )其他豆類的營養(yǎng)價值 ? 各種豆類的營養(yǎng)價值也較高 。 ? 淀粉類干豆的維生素 B族含量也比較高，大致與大豆相似。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗營養(yǎng)因子。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗營養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。 第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。 根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達 15%以上，如馬鈴薯為%。 (三 )維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。 蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。畜肉
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1