各類食品營養(yǎng)價(jià)值(ppt94頁)-文庫吧
2025-02-17 22:40 本頁面
【正文】 上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的谷物，其蛋白質(zhì)、 B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。 小麥的蛋白質(zhì)含量 與品種、栽培條件有密切的關(guān)系 ? 高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá) 13％以上 ? 低蛋白品種僅 8％～ 9％。 ? 以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有： 粳米 (含較多支鏈淀粉 ) 糯米 (全是支鏈淀粉 ) 秈米 (直鏈淀粉含量較多 ) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素 B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的 尼克酸和鐵 。 玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。 含賴氨酸較少， 色氨酸也不足，生物效價(jià)低。 玉米中的 B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。 小米 小米的 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵 的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。 小米的 蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸 ，生物效價(jià)較低，適合與豆制品共同食用。 燕麥 燕麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、 B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸 ， 脂肪中亞油酸豐富 ， 因此是 一種高營養(yǎng) 、 高能量的主食品 。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。 蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。 薯類 甘薯和馬鈴薯 本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有 70％以上的水分和較低的能量。 甘薯和馬鈴薯 ? 淀粉含量在 15％～ 25％之間， ? 每 100 g的蛋白質(zhì)含量在 1g～ 3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。 ? 脂肪含量僅 。 ? 按干物質(zhì)計(jì)，甘薯和馬鈴薯 維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高 ，其中還含有相當(dāng)數(shù)量的 維生素 C。紅心甘薯中含有較豐富的 胡蘿卜素 。 ? 因此，在適量食用時(shí)，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補(bǔ)充。 ? 多數(shù) “ 粗糧 ” 因未經(jīng)過度精制 ， B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高 。 因此 ，應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧 ， 以彌補(bǔ)精米精面的不足 。 第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類 (legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆 。 (一 )大豆的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá) 35％ ～ 45％ ， 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高 ， 生物價(jià)值較高 ，但蛋氨酸含量較低 ， 成為限制性氨基酸 。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的 2倍以上 。 如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。 脂類 大豆的脂肪含量為 15%一 20%。 大豆油在常溫下是黃色液體 ， 其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá) 85％ ， 亞油酸含量達(dá) 50％ 以上 ，油酸為 30％ 以上 ， 維生素 E和卵磷脂的含量也很高 ， 并容易消化吸收 ， 是一種優(yōu)良的食用油脂 。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致 。 ? 碳水化物： ? 大豆含 25％ ～ 30％ 的碳水化物： 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖 ， 還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì) 。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味 ， 引起腹脹 。 然而 ， 人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子 ， 對健康并沒有危害 。 在豆制品的加工過程中 ， 這些糖類溶于水而基本上被除去 ，因此食用豆制品不會(huì)引起嚴(yán)重的腹脹 。 維生素 大豆和其他豆類的各種 B族維生素含量都比較高，維生素 B1， B2的含量是面粉的 2倍以上，是 B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素 C， D，豆芽中含有較高維生素 C。
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