運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-文庫(kù)吧
2024-12-22 09:29 本頁(yè)面
【正文】 也明顯不足 , 生物價(jià)比小麥更低。大米的蛋白質(zhì)含量雖然不高 , 但因其中醇溶蛋白含量少 , 質(zhì)量比小麥蛋白質(zhì)好 , 因此其蛋白質(zhì)的綜合利用率接近其他谷類(lèi)。燕麥和蕎麥蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸豐富 , 生物價(jià)較高。 ? 由于谷類(lèi)在膳食中所占比例較大 , 也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源 , 為了提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 , 常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。如果與豆類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)或肉類(lèi)同食 , 谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物價(jià)可通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用而大大提高。 (二 ) 碳水化合物 ? 谷類(lèi)的碳水化合物主要是淀粉 , 集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi) , 含量在 70%以上。此外還含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源 , 在我國(guó)居民膳食中 50%～ 70%的能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物。 ? 谷類(lèi)淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同 , 按結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉 , 其含量因品種而異 , 可直接影響食用風(fēng)味。直鏈淀粉易溶于水 , 可以被 β 淀粉酶完全水解成為麥芽糖 , 易消化 。 支鏈淀粉則相反 , 只有 54%能被 β 淀粉酶水解 , 不易消化。與支鏈淀粉相比 , 直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。糯米中含支鏈淀粉較多。 ? 谷粒中的膳食纖維含量在 2%～ 12% , 主要是纖維素和半纖維素 , 果膠物質(zhì)較少 , 主要在殼中 , 谷皮和糊粉層中也含一部分膳食纖維 , 胚乳中幾乎沒(méi)有膳食纖維。因此 , 精制米、精制面中膳食纖維含量極低。 (三 ) 脂肪 ? 谷類(lèi)脂肪含量低 , 大米、小麥約為 1%～2% , 玉米和小米可達(dá) 4% , 主要集中在糊粉層和胚芽。從胚芽中提取的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 , 含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇 , 并含有大量維生素 E。在谷類(lèi)加工時(shí) , 大部分脂類(lèi)轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。 (四
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