運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(已修改)
2025-01-18 09:29 本頁(yè)面
【正文】 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 課件 PPT制作 石建東 單位：河南大學(xué)體育學(xué)院 本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流 第十二節(jié) 谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 谷類(lèi)食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等 , 其中以稻米和小麥為主。我國(guó)居民膳食中 50%～ 70%的能量、 40%～70%的蛋白質(zhì)和 60%以上的維生素 B1 , 主要來(lái)源于谷類(lèi)食品。中國(guó)總膳食調(diào)查顯示 , 谷類(lèi)食品占我國(guó)膳食構(gòu)成比的 49 .7% , 故被稱(chēng)為“主食” ( staple food)。 一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 ? 各種谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)基本相似 , 谷粒的最外層是谷殼 , 主要成分是硅 ,對(duì)谷粒起保護(hù)作用 , 可防害蟲(chóng)、防微生物、防機(jī)械損傷及防潮。去殼以后的谷粒 , 其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)主要部分 , 分別占谷粒重量的 13%～15%、 83%～ 87%、 2%～ 3%。 二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? (一 ) 蛋白質(zhì) ? 谷類(lèi)蛋白質(zhì)由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成 , 主要是醇溶蛋白 (醇溶蛋白中嚴(yán)重缺乏賴氨酸 ) 和谷蛋白。谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法不同而異 , 一般變動(dòng)在 7. 5%～ 15%。大米的蛋白質(zhì)含量在 7%～ 9% , 燕麥、蕎麥的蛋白質(zhì)含量較高。糊粉層和胚芽中的蛋白質(zhì)、氨基酸比例合理 , 生物價(jià)較高 , 越向胚乳內(nèi)部 , 蛋白質(zhì)含量越低 , 賴氨酸含量也越低。然而 , 外層質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)在谷類(lèi)的加工精制中損失較大 , 保留下來(lái)的多是胚乳內(nèi)部質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡 , 賴氨酸含量少 , 是谷類(lèi)的第一限制氨基酸 , 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也偏低 , 因此谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。 ? 小麥蛋白質(zhì)主要缺乏賴氨酸 , 玉米和高粱蛋白質(zhì)的色氨酸含量
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