運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)之谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2025-02-02 09:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ) 礦物質(zhì) ? 谷類的礦物質(zhì)約占 1. 5%～ 3% , 集中在谷皮、糊粉層和胚芽中 , 主要是磷和鈣 , 鉀、鎂含量也較高 , 鐵含量低。小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米 ,燕麥的鈣、鐵含量高于一般谷物。谷類所含的植酸常常與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成不溶性的鹽類 , 對(duì)其吸收有不良影響。植酸和礦物質(zhì)的分布類似 , 在谷粒的外層較多 , 胚乳中幾乎不含植酸 , 所以加工精度低的谷類 , 鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)利用率低。 (五 ) 維生素 ? 谷類是 B族維生素的重要膳食來(lái)源 , 如維生素 B尼克酸、維生素 B泛酸和維生素 B6 , 主要分布在胚芽、糊粉層和谷皮。谷類加工的精度越高 ,保留的胚芽和糊粉層越少 , 維生素?fù)p失越多。小麥粉中的維生素 B1 含量比大米高 , 因此以面粉為主食的人較吃精白米的人不易患腳氣病。玉米和小麥含有少量胡蘿卜素。玉米中尼克酸為結(jié)合型 , 不易被人體利用 , 須經(jīng)適當(dāng)加工變成游離型尼克酸后才能被吸收利用。鮮玉米中含少量維生素 C。谷類中不含維生素 A 和維生素 D。 三、加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? (一 ) 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 1 . 精制加工 主要方式是適當(dāng)碾磨 , 除去雜質(zhì)和糠皮 , 不僅可改善谷類的感官性狀 , 而且有利于消化吸收。由于谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周圍和胚芽?jī)?nèi) , 而靠近胚乳中心則逐漸減少 , 因此這些營(yíng)養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度關(guān)系密切。加工精度越高 , 糊粉層和胚芽損失越多 , 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也越多 , 尤以 B 族維生素?fù)p失嚴(yán)重。 2. 食品加工 ? (1 ) 發(fā)酵 : 發(fā)酵過(guò)程中消耗部分淀粉和可溶性糖。酵母是 B 族維生素的良好來(lái)源。酵母菌所含的植酸酶將面粉中大部分植酸水解 ,
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