【文章內(nèi)容簡介】 642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 26 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 蕎麥 含有 70％的淀粉和 7％～ 13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價高達 80％，是谷類中的佼佼者。 蕎麥的最大營養(yǎng)特點是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。 蕎麥面還含有豐富的維生素 B維生素 B尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素 B維生素 B2是小麥粉的 3倍，尼克酸是小麥粉的 4倍，而鐵的含量是小麥粉的 3～ 20倍，為一般谷類所罕見。 湃酶痞醉漸佬卉虛夕蜂軒乃剔裹何倍哄撰勝箕層徊鴿供檻簿舊授裕碰癬邱《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 27 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 營養(yǎng)特點： 鮮薯含水分 70％～ 80％，其余主要是碳水化合物。 薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。 薯類中維生素含量豐富。 安拐殊寸緯瑟示滾喇柿鈴語材奮媚鼎慈發(fā)培鄰薪虐險召憲冕痙籃記沒夢浩《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 28 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占 ％～ ％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占 80％，約含 ％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時間后糖分增加。尤其是在 0℃ 貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的 7％左右。 鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為 ％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為 ％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占 2／ 3，屬全價蛋白。 柏錐刀炬苔怒蜂毖霖瘍游挑遵坍釩純碑黨傾略鴻諄碳池軍氧善撓營茍牡龐《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 29 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 馬鈴薯 馬鈴薯中維生素 C含量尤為豐富， 100g馬鈴薯中含維生素 C 16～ 20mg。收獲的馬鈴薯，維生素 C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量 B維生素。 馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿 (又稱龍葵素 )。在一般情況下，每 100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為 ～ 。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達10～ 20mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。 沾長丘斟導謙們楓鞋系嫉宿韶嘉路飽甘鞠甫靶爆衛(wèi)釁碧雜瑯輛瑰納例潘呼《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 30 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 馬鈴薯 中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。 食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時，應挖去發(fā)芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡 30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。 涸應測描椿凡諒訊豈器休弱杠珠散自音掣凝賴邊函丹話潛拎恿糙政焉啼穿《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 31 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素 C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。 甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。 木薯 、涼薯 、山藥 、芋頭 自學見教材 P6869 毀皆回陶亮爺舅偽巾吠薔誦刑佳諜睦票矣隨譽麥乖閩瓜慣出跑寧燥皖淮撈《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 32 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 豆類品種繁多，常見有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。） （一）大豆的營養(yǎng)特點：含有較高蛋白質(zhì)（約 35%）和脂肪（ 16％～ 18％ ），而碳水化合物則相對較少。 （二）其他豆類的營養(yǎng)特點： 含碳水化合物 55％～ 60％，蛋白質(zhì)為 20％ ～ 25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含 ％～ 2％，微量元素、 B族維生素都大大高于谷類。 延炔欠覓粘般朝蚌疙晃淤緒黍沈唉談媽鐵譏軋肺摯褥早酗韌爭品歪膩融潤《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 33 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 （三）常見豆類的營養(yǎng)特點 大 豆 有黃豆、青豆、黑豆之分，大豆營養(yǎng)成分詳見食物成分表。干大豆中蛋白質(zhì)約為 35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動物蛋白相似，與 WHO氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸含量是谷類中的 ，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質(zhì)互補作用。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪為 16％～ 18％，其飽和脂肪酸僅為 15％，亞油酸為 51％、亞麻酸為 7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國重要食用油。 描嚎摟前約磺晌或煮舶露家誹杠瘧孔螢瘍曝兼故棲砂雀哭五粕梁鈴諜飲涉《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 34 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 （三）常見豆類的營養(yǎng)特點 大 豆 大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的 B族維生素，維生素 Bl、 B2的含量約為米、面的 3～ 4倍，在植物性食物中含量也是最高的。 一般糧谷和干豆不含維生素 C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素 C量增加到 6～ 8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補充維生素 C的良好來源。 大豆中約有 2％的大豆皂苷，通過動物試驗證實，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)?，防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。 大豆物美價廉，是我國人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為 50％，煮大豆為 65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到 90％以上。 糟撓繕濟憑閘梳英腰貴擂八收李戮雍酗網(wǎng)騷鰓狡陡們?nèi)缫筇杞笌浰幇显埂妒称窢I養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 35 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 （五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 蛋白酶抑制劑 (PI ， protease inhibitor， ) （ 1）概念：是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。 （ 4） 檢測方法：常采用脲酶反應檢測大豆中 TI是否已被破壞。 （ 2）影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑 (TI)，動物實驗證實 TI可抑制動物體重增加，并使動物胰腺增重。 （ 3）鈍化 TI的方法：常壓加熱 30min，或大豆用水浸脹使含水量達 60％時水煮 5min即可。 肋割柱鵑炯擰拈指者擲丁皮猛棺費振敏酗戈霄兔納箍亡篡盜淖橙窗轎穗邱《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 36 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 （五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 植物紅細胞凝集素 (PHA， phytohemagglutinin) （ 1）影響：引起紅細胞凝集，造成生長緩慢。 （ 2）去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。 抗維生素因子 （ 1）影響：破壞多種維生素。 （ 2）去除方法：加熱即可。 距內(nèi)肢卑應慶矛邪屠輪控僅星亭陸根限艙挾幀屈濾綴札景溫健瞄節(jié)性俊討《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642《食品營養(yǎng)學》各類食品的營養(yǎng)價值43642 37 各類食品的營養(yǎng)價值 三、豆類的營養(yǎng)價值 （五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 其他物質(zhì) 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結(jié)合或