【文章內(nèi)容簡介】 顏色深黃的水果如黃杏、黃桃、芒果、枇杷、柿子里還含有胡蘿卜素，但水果里的 B族維生素含量不多。 ? (2)含有容易消化吸收的糖 水果里的糖主要是葡萄糖、果糖 ,還有些蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖 ,不需經(jīng)過分解就可直接被身體吸收 ,尤其是葡萄糖吸收得更快。沒有成熟的水果 ,含淀粉較多 ,較難消化。在水果成熟過程中淀粉逐漸變成糖 ,所以成熟的水果是容易消化的。許多水果吃起來味很甜 ,這是由于水果中的果糖是天然糖類中是最甜的。 ? (3)供給膳食纖維 水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作用和功用相同 ,在腸道中不被消化吸收 ,能吸收水分 ,增加糞便體積 ,促使腸蠕動 ,利于正常通便 ,因而能預(yù)防一些腸道疾病 ,并有防腸癌的作用。水果含果膠多 ,這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用 ,利于預(yù)防動脈粥樣硬化 ,此外 ,果膠還能使鉛自體內(nèi)排出 ,減少鉛的吸收 ,有預(yù)防鉛中毒的作用。 ? (4)是 “ 成堿性食物 ” 水果含鉀、鈉、鎂等元素居多 ,在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì) ,和蔬菜相同 ,有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。 ? (5)助消化 水果含有幾種有機(jī)酸 ,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等 ,這些有機(jī)酸能刺激消化液的分泌 ,所以有人主張飯后吃點(diǎn)水果 ,以助消化。水果中的有機(jī)酸還利于鈣、磷的吸收。 （四）、水果的藥用價(jià)值 ? (1)梨 中醫(yī)常用梨為醫(yī)療食品 ,認(rèn)為梨 性寒、味甘 ,能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥 ,故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。飯后吃梨能促進(jìn)胃酸分泌 ,幫助消化和增進(jìn)食欲。梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因?yàn)槔嫘院?,故 產(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者 ,不宜多吃 。 ? (2)蘋果 蘋果含有 鞣酸 ,有收斂止瀉 作用 ,例如單純性輕度腹瀉 ,神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋果泥以止瀉。蘋果含有大量果膠 ,有降低血膽固醇的作用 ,果膠還有益于抗癌。中醫(yī)認(rèn)為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。此外 ,常吃蘋果或飲蘋果汁 ,對高血壓患者有益。 ? (3)山楂 (紅果 ) 在水果中 ,山楂含有較多的維生素 C,它含有的胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等也比一般水果多。山楂含有豐富的果膠并有多量鈣。山楂能 消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。并有降血壓、血脂、血膽固醇 ,軟化血管 ,擴(kuò)張冠狀動脈的作用 ,因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有 殺菌和收斂 作用 ,所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。 ? (4)紅棗 紅棗不僅含有極為豐富的維生素 C,也含多量維生素 PP。紅棗有降血壓、降血清膽固醇的作用。在中醫(yī)中 ,干紅棗的藥用價(jià)值很高 ,有 健脾、益氣 ,補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神 等作用 ,適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。 ? （ 5）西瓜 西瓜有 清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫 的功效。研究證明西瓜中的配糖體、無機(jī)鹽及酶等有利于治療腎炎和降血壓 ,故可用于熱病煩渴、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。 ? （ 6）橘子 橘子有理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。橘皮、橘絡(luò)等都有藥價(jià)值 ,橘皮有 健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的 功用 ,橙皮甙可降低毛細(xì)血管的脆性 ,可防止微血管出血。橘絡(luò)含 維生素 PP,利于防治高血壓 。在制備糕點(diǎn)、面包時(shí) ,如加人一些橘皮 (切成細(xì)絲或碎末 ),不僅可增添香味 ,且能增加營養(yǎng)保健的功效。 （五）食用水果不能代替蔬菜 ? 有人認(rèn)為水果和蔬菜一樣 ,含有維生素、礦物質(zhì)和纖維素 ,有的人不愿吃蔬菜 ,尤其小孩子 ,所以認(rèn)為多吃水果就不要吃蔬菜。那么 ,水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同 ,水果究竟是否可以替代蔬菜 ? ? 水果雖然可提供維生素 C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素 C,只有柑橘類水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素 C含量豐富 ,而平時(shí)人們常吃的蘋果、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素 C的含量卻都很低。如 100克青菜含維生素 C60～ 70毫克 ,100克蘋果、梨僅含 4～ 7毫克 ,而 100克桃中只含維生素 C4～ 5毫克。水果中其他維生素如維生素 B維生素 B尼克酸、胡蘿卜素的量也絕大多數(shù)都低于綠色蔬菜 ,只與淺色蔬菜相似。其他礦物質(zhì)如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。 ? 水果中含有纖維素和果膠 ,有促進(jìn)腸蠕動、防止便秘的作用 ,但纖維素和果膠不能被人體消化吸收 ,也不能提供熱量。 ? 蔬菜中還有一些成分是水果中所沒有的 ,如大蒜中的植物殺菌素對葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強(qiáng)的殺滅作用 。再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸 ,具有降低毛細(xì)血管通透性 ,提供抗壞血酸的作用 。用鮮芹菜搗汁加白糖食用 ,對高血壓有明顯的防治作用等 ,這些均是水果所不及的。 ? 因此 ,蔬菜和水果各有特點(diǎn) ,不能相互替代。 ? ? 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) ,在加工烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞 ,特別是烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與 洗滌方式、切碎程度、用水量、 pH值、加熱溫度及時(shí)間 有關(guān)。 ? 蔬菜清洗不合理 ,如先切后洗或泡在水中會使維生素 C嚴(yán)重丟失 ,因此應(yīng)該是先洗后切 ,或現(xiàn)炒現(xiàn)切。維生素 C在 80176。 C以上的條件下 ,快速烹調(diào)損失較少 。 涼拌加醋可減少維生素 C的損失。烹調(diào)后的蔬菜 ,放置時(shí)間越長 ,維生素?fù)p失越多。 ? 因此 ,要 合理烹調(diào)加工 ,如先洗后切 ,急火快炒 ,現(xiàn)炒現(xiàn)吃 是保存蔬菜中維生素的有效措施。 三、肉類和水產(chǎn)類食物 ? ? 肉類可分為 畜肉 和 禽肉 兩大類。肉類食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。 ? （ 1）肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體肌肉組織接近 ,生理價(jià)值高 ,被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 ? （ 2）肉類中所含的脂肪是以飽和脂肪酸為主。 ? （ 3）瘦肉中脂肪含量少 ,蛋白質(zhì)、 B族維生素、維生素 A和維生素 D、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。 ? （ 4）畜肉中的碳水化合物含量較少。 ? （ 5）肉的香味是由于肉類中含有 “ 含氮浸出物 ” ，禽肉類中的 “ 含氮浸出物 ” 比畜肉類多，因此禽肉類要比畜肉類味更美。 ? 肉類的吸收消化率高，飽腹作用強(qiáng)。畜肉中還含有能溶于水的蛋白質(zhì)和氨基酸等 ,使肉湯具有鮮味 ,但是絕大部分的蛋白質(zhì)仍留在肉塊中。因此 ,食用時(shí)應(yīng)該既喝湯也需吃肉。 各種動物肉營養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別 ? 這里所說的肉類 ,是泛指畜肉 (如豬、牛、羊肉 ),禽肉 (如雞、鴨、鵝肉 ),臟器 (如肝、腎、心、肚 )以及魚類、水產(chǎn)類等。從營養(yǎng)價(jià)值方面看 ,這些肉類有許多相似之處 ,但同時(shí)它們也有各自的特點(diǎn)。 ? 豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉之中 ,豬肉含的脂肪最多 ,從 表 1中可以看出這三種肉在脂肪含量上的差別。肥瘦兼有的豬肉 ,脂肪含量高達(dá) 60%,即便是瘦豬肉 ,其脂肪含量也在 20% ～ 30%左右。三種畜肉之中 ,牛肉含脂肪相對較少 ,所以低脂肪膳食中應(yīng)選用瘦牛肉。 一般畜肉含維生素 B1都不多 ,唯獨(dú)瘦豬肉除外。 表 1 豬、牛