植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2025-05-26 12:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為 ％。因此，莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。 蕎麥 含有 70％的淀粉和 7％～ 13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá) 80％，是谷類中的佼佼者。 蕎麥的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對(duì)高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。 蕎麥面還含有豐富的維生素 B維生素 B尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B維生素 B2是小麥粉的 3倍，尼克酸是小麥粉的 4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～ 20倍，為一般谷類所罕見(jiàn)。 燕麥、蕎麥、高粱 ?薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 鮮薯含水分 70％～ 80％，其余主要是碳水化合物。 薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。 薯類中維生素含量豐富。 馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占％～ ％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占 80％，約含 ％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時(shí)間后糖分增加。尤其是在 0℃ 貯藏時(shí)，對(duì)還原糖蓄積特別有利，糖分最高時(shí)可達(dá)鮮重的 7％左右。 鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為 ％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為 ％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占 2／ 3，屬全價(jià)蛋白。 馬鈴薯 馬鈴薯中維生素 C含量尤為豐富， 100g馬鈴薯中含維生素 C 16～ 20mg。收獲的馬鈴薯，維生素 C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量 B維生素。 馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿 (又稱龍葵素 )。在一般情況下，每 100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為 ～。低量茄堿不但對(duì)人體無(wú)害，而且可控制胃液分泌過(guò)量，緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá) 10～ 20mg，高茄堿含量會(huì)引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。 馬鈴薯 中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。 食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)挖去發(fā)芽部分，做菜時(shí)先切成絲、片放入水中浸泡 30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯，茄堿含量過(guò)高，不宜食用。 甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。 甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。 （三）谷類的合理利用 ?合理加工： 加工精度影響營(yíng)養(yǎng)素含量，即加工越精，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大 。加工粗糙時(shí)，出粉率高、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，消化吸收率也相應(yīng)降低，而且因植酸和纖維素含量較多，還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。因此，應(yīng)采取對(duì)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良谷類加工工藝。 不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量（出粉率 /100g） 營(yíng)養(yǎng)素 50% 72% 75% 80% 85% 95%100% 蛋白質(zhì) (g) 10 11 12 鐵 (mg) 1 27 鈣 (mg) 18 22 — VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 泛酸 (mg) VB6 (mg) 不同出粉率小麥 B族維生素的變化(mg/100g) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黃素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成 (%) 營(yíng)養(yǎng)組成 大米出米率 小麥出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 無(wú)機(jī)鹽 纖維素 8～ 13 ～ ～ ～ 微～ 9～ 14 ～ ～ ～ ～ 9～ 14 ～ ～ ～ ～ ?合理烹調(diào)： 谷類食物在淘洗的過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失，使食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。淘洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多。 谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì) B族維生素的影響。 不同烹調(diào)方式米飯和面食的 B族維生素的保存率 食物 原料 烹調(diào)方式 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 33 50 24 飯 稻米 碗蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵 蒸 70 86 90 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 51 43 78 大餅 標(biāo)準(zhǔn)
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