植物性食物營養(yǎng)價值(已改無錯字)
2023-05-30 12:04:46 本頁面
【正文】 粉 烙 79 86 100 油條 標準粉 炸 0 50 52 窩頭 玉米面 蒸 100 100 109 ?合理儲存： 在正常的儲存條件下，蛋白質、維生素、礦物質的含量變化不大。但當環(huán)境條件發(fā)生改變，會使谷粒內酶的活性增大，促進霉菌生長，導致腐爛變質，失去食用價值。因此，谷類食物應貯存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境。 ?合理搭配： 應與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值。 二、豆類及其制品 ?豆類： 大豆：按種皮的顏色可分為黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆。 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。 ?豆制品： 是由大豆或其他豆類作為原料制作的食品如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。 （一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋白質： 豆類是植物性食物中蛋白質含量最高的食品，含量為 20%36%，其中大豆類最高，豆制品蛋白質含量差別較大。 豆類蛋白質的氨基酸模式接近人體氨基酸模式，具有較高的營養(yǎng)價值，而且賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食品混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質互補作用，所有大豆蛋白為優(yōu)質蛋白。 脂類： 豆類脂肪含量以大豆類最高，在 15%以上；其他豆類較低，在 1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在 1%以下，豆制品中豆腐、豆腐干等脂肪含量較高。 脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的 85%，其中油酸占 32%36%，亞油酸占 %%，亞麻酸占 2%10%，還有%左右的磷脂和抗氧化能力較強的維生素 E。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。 碳水化合物： 其他豆類碳水化合物含量最高，多數在55%以上；大豆類中等，在 34%左右；豆制品含量普遍偏低。 大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，在體內較難消化，有些在腸道內成為細菌的營養(yǎng)素來源，細菌在腸道內生長繁殖過程中能產生過多的氣體而引起腸脹氣。 其他豆類碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖類。 維生素： 豆類含有胡蘿卜素、維生素 B維生素 B煙酸、維生素 E等。相對于谷類而言，胡蘿卜素和維生素 E含量較高，特別是在種皮顏色較深的豆類中 胡蘿卜素含量較高；但維生素 B1含量較低。 干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，是豆制品中微生物 C含量最高的。 礦物質： 含量在 2%4%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等。大豆中的礦物質含量略高于其他豆類，豆制品則最低。 與谷類相比，鈣、鉀、鈉等的含量較高，但微量元素含量略低于谷類，大豆類中鐵的含量比谷類高。 此外，豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。 ?蛋白酶抑制劑 ?豆腥味 ?脹氣因子 ?植酸 ?植物紅細胞凝血素 大豆中的抗營養(yǎng)因子 二、豆類及其制品的合理利用 不同加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為 %，經過加工可去除抗胰蛋白酶，消化率隨之提高，豆?jié){可達%，豆腐可提高到 92%96%。 豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。據報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預防及治療作用。 大豆中含有多種生物活性物質，如大豆皂甙、大豆異黃酮等，具有降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、免疫調節(jié)等作用。 紅小豆具有清熱、消腫、利尿之功效。 綠豆具有消熱解毒、止渴利尿、消腫除煩之功效。 蛋白質 脂肪 碳水化合物 視黃醇當量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 三、蔬菜類 葉菜類 根莖類 瓜茄類 鮮豆類 菌藻類 （一）主要營養(yǎng)成分及組成特點 葉菜類 蛋白質含量較低，一般為 1%2%，脂肪含量不足 1%，碳水化合物含量為2%4%，膳食纖維含量約為 %，礦物質含量約為 1%。葉菜類是胡蘿卜素、維生素 B維生素 C、礦物質及膳食纖維的良好來源。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，維生素 B煙酸和維生素 E的含量普遍較谷類和豆類低。 根莖類 蛋白質含量為 1%2%，脂肪含量不足 %，碳水化合物含量為 3%20%，膳食纖維約為 1%，胡蘿卜中含胡蘿卜素最高。 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。 瓜茄類 蛋白質含量為 %%，脂肪微量，碳水化合物含量為 %%，膳食纖維含量在 1%左右。 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒為最高，維生素 C含量以辣椒、苦瓜較高。此外，辣椒中還含有豐富的硒、鐵、鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。 鮮豆類 蛋白質含量為 2%14%，脂肪含量不高大部分在 %以下，碳水化合物的含量為 4%左右，膳食纖維的含量為 1%3%，胡蘿卜素含量普遍較高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。 鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，鋅的含量以蠶豆、豌豆、蕓豆較高，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高。 菌藻類 食用菌：是指供人類食用的真菌，有 500多個品種，如蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。 藻類：是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜、發(fā)菜等。 （一） 種類： 食用菌種類繁多，據報道世界上已發(fā)現
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