【文章內(nèi)容簡介】 大豆中的生物活性物質(zhì) （二）其它豆類的營養(yǎng)價值 干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等 蛋白質(zhì) ：含量： 20%25%。 碳水化合物 ： 5060%，與谷類近似； (大豆類 20～ 25%) 脂肪 ：其它豆類 Fat含量極少， %2%之間 （ 15％ 20% ) 每 100g豆類的營養(yǎng)成分 （ 三 ） 豆制品的營養(yǎng)價值 豆制品 未發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 種類： 豆?jié){、豆腐、豆腐干 …… 豆瓣醬、豆豉 、腐乳、臭豆腐） …… 綠豆芽、黃豆芽 …… 豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的 結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價值。 豆制品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 視黃醇當(dāng)量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 1）蛋白質(zhì)的主要食物來源 食物蛋白質(zhì)分為：動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。 a、 動物性蛋白質(zhì) 來源于： 魚、畜禽肉、蛋、乳類 等，因所含 必需氨基酸 種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本符合，容易吸收利用。這類蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)。 b、 植物性蛋白質(zhì) 主要來源于： 豆類、糧谷類等，它們所含的氨基酸 人體可自行制造 ，屬于不完全蛋白質(zhì)。 c. 碳水化物的食物來源與供給量 來 源： 糧食、豆類 根莖類食物 蔬菜水果 (供給膳食纖維） ? ： ? 飽和脂肪： 肥肉、奶油、乳酪及蛋黃。 ? 單不飽和脂肪 ：橄欖、花生。 ? 多不飽和脂肪： 魚、海產(chǎn)和由種子 及全谷類提煉的植物油。 e、鈣的食物來源 * 奶及其制品 * 海產(chǎn)品 * 豆類及其制品、堅果類 * 野菜及綠色蔬菜 f、鋅的食物來源 * 貝類、魚肉 * 動物肝臟、瘦肉 * 蛋類 鐵的食物來源 豐富來源： 動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆 良好來源 ： 畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟 一般來源： 魚、谷物、菠菜、芥菜 微量來源： 奶類 、水果 鐵的供給量： 15歲以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日 維生素 A食物來源 * 動物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等 * 植物性食物 : 紅色、橙色、 深綠色的蔬菜與水果 維生素 B1食物來源： * 糧谷類、豆類、堅果類 * 動物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類 維生素 C食物來源 * 新鮮蔬菜、水果 ◇ 加工處理后，明顯提高了豆類的消化吸收率 – 去除大部分纖維素 – 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐， 63%、 % 、 92~93%。 – 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收 ◇ 營養(yǎng)素含量的增加 – 豆芽發(fā)芽：淀粉－ 葡萄糖－ 抗壞血酸 – 豆豉發(fā)酵：微生物合成 核黃素 。 加工對其營養(yǎng)素的影響 (種類、營養(yǎng)價值 ) 二、豆制品的選購 ?豆芽 ?豆?jié){ ?豆腐 ?豆腐干 ?腐竹 ?腐乳 ?粉絲 ?選購時要注意色澤、嗅其味、手摸 （一）大豆 良質(zhì) 次質(zhì) 色澤 油亮 , 有 光澤 ， 臍色呈 黃白色 。 無 光澤 。 臍色呈 褐色或深褐色 外觀 顆粒飽滿 ,整齊均勻 顆粒大小不均 ,有未成熟粒 、 蟲粒 ,雜質(zhì) 含水量 12%：齒碎后可呈 4～ 5塊； l2～ 13%：雖然能破碎 , 但不能碎成多塊； 14～ 15%：齒碎后豆粒不破碎 12% l2% （二） 豆芽 豆芽 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 根部白 ， 有光澤 灰白 ， 根部 黃 暗而無光澤 ， 根部 棕褐或黑色 外觀 芽身直 ， 長短合適 ，組織脆嫩 粗細(xì)不均 ， 長短不一 ，枯萎蔫軟 枯萎 、 霉?fàn)€ 氣味 鮮嫩味 稍有異味 腐爛 、 酸味等 滋味 具有豆芽固有的滋味 平淡 、 稍有異味 苦 、 澀 、 酸等味 ★ 怎樣鑒別“化肥豆芽”？ 用化肥發(fā)的豆芽生長快、長得好，但沒有清香脆嫩 的口味， 殘存的化肥等在微生物的作用下可生成 亞硝酸氨 ，有誘發(fā)食道癌的危險； ? 在選購豆芽時，先聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn) 有氨味 和 無須根 的，就不要購買和食用。 （四）豆制品的選購 －－豆?jié){ 豆?jié){ 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 均一的乳白或淡黃色 ， 有 光澤 白色 微有 光澤 灰白 而無光澤 狀態(tài) 均一漿液 ， 細(xì)膩 ， 稍有沉淀 沉淀及雜物較多 漿液分層 ， 結(jié)塊 ， 大量沉淀 氣味 豆?jié){的香氣 香氣平淡 ， 稍有 焦糊或豆腥味 濃重的焦糊 、 酸敗 、豆腥等味 滋味 具有豆?jié){固有的滋味 平淡 、 稍有異味 苦 、 澀 、 酸等味 ， 顆粒粗糙 （五） 豆腐 豆腐 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 均一的乳白 稍有光澤 變深色 直至淺紅 深灰 、 紅褐色 狀態(tài) 形狀完整 ， 細(xì)嫩 ， 均勻 切面粗糙 ， 不 細(xì)嫩 ， 沖洗 前 發(fā)粘 不完整 ， 粗糙 ， 有雜質(zhì) ， 沖洗 前后 均發(fā)粘 氣味 豆腐的香氣 香氣平淡 豆腥 、 餿味 滋味 細(xì)膩鮮嫩 ， 清香 平淡 、 粗糙 苦 、 澀 、 酸等味 ， （六）豆制品的選購 －－粉絲、粉條 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 潔白 ,帶有光澤 稍暗 ,微有光澤 灰暗 ,無光澤 組織狀態(tài) 粗細(xì)均勻 ， 無 并條 、碎條 , 有彈性 ,無雜質(zhì) 粗細(xì) 不均 ,有 并條 及碎條 , 彈性差 , 少量 雜質(zhì) 有大量的 并條 及碎條 ,有霉斑 ,有 大量 雜質(zhì) 氣味 滋味 均正常 ,無任何異味 平淡或微有異味 有霉昧 、 酸味 口感有 砂土 存在 ?摻假粉條： 將塑料熔化后摻入 。 ?摻假粉條的檢驗方法如下 : (1)煮沸法 取少量粉條放在鍋中 ,加入適量的水 ,煮沸 30分 鐘 , 如果粉條較軟 ,用筷子夾起來 易斷 ,則是 真 粉條； 如果粉條透明度好 ,入口有咬勁 , 不易咬斷是摻入塑料的粉條 。 (2)燃燒法 將粉條點燃 ,觀察 火焰 。 假粉條易 點燃 ,燃燒時 底部 火焰呈藍(lán)色 ,上部 呈 黃色 。有輕微的塑料味 。 真粉條 燃燒時呈 黃色 , 。 第二章 食品的營養(yǎng)價值 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定 一 、 食品營養(yǎng)價值 二 、 食品營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)素的種類及數(shù)量 營養(yǎng)素的質(zhì)量 食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失 第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值 一 、 植物性食品的營養(yǎng)價值 （ 谷類和豆類 ） 二 、 動物性食品的營養(yǎng)價值 （四）谷類的合理利用 （ 1）合理加工：避免 過度過精 的加工 ◇ 加工精度 高 ，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p失越大； ◇加工精度 低 ，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀 差 ，消化吸收率降 低 ； （ 2）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿 ,不棄湯等。 （ 3）合理貯存： （ 霉變和蟲害 ） 谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和 陰涼 的環(huán)境。 ◇ 水分含量大，相對濕度大，溫度高 霉變 (4) 合理搭配 ◇ 在各類食物中應(yīng)以 谷類 為主 ， 必須注意粗細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些 粗糧 、 雜糧 等 ， 對健康具有一定的保健作用； ◇ 糧食粗細(xì)搭配 可以利用 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ，提高食物的營養(yǎng)價值 。 ? 蔬菜水果是 維生素和礦物質(zhì) 的主要來源， 還含有較多的 纖維素、果膠 和 有機(jī)酸 ， 能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌， ∴ 還能增進(jìn)食欲和幫助消化。 “ 堿性食品”， 對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 第二節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 碳水化合物： 糖、淀粉和果膠等物質(zhì)； 水果含糖比蔬菜多， 維生素： VC、胡蘿卜素 的含量豐富； ①維生素 C： 一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色 蔬菜高， 葉菜 較瓜菜高。 ②胡蘿卜素 ：在 綠色、黃色和紅色蔬菜 中含量高。 蔬菜、水果在膳食中比例最大，共同特點：水分 含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量 低 。 ★ 膳食纖維 蔬菜水果是人體獲得膳食纖維的主要途徑 ，蔬菜中含有較多的纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素； ★ 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽鉀、鈉、鈣、鎂） 綠葉蔬菜 鈣、鐵 含量相對 較高 。 ★ 芳香物質(zhì)、色素 及 有機(jī)酸 ， 賦予其良好的感官性狀和特殊的香味。 芳香物質(zhì)為：醇 、 酯 、 醛等 ， 可賦予食物香味 、 促進(jìn)食欲 、 幫助消化 。 水果中含有較多的有機(jī)酸 ， 一方面 賦予食物的酸味 ， 另一方面 可保護(hù)其中 的維生素 C。 一、蔬菜類 （一）蔬菜的分類 ◇ 葉菜類： 白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜； ◇ 根莖類： 蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥 。 ◇ 瓜類與茄果類： 冬瓜、南瓜、西葫蘆、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 ◇ 鮮豆類 ： 毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆等 ◇ 菌藻類： 香菇、平菇、木耳、海帶、紫菜等 （二） 蔬菜的主要營養(yǎng)成分 葉菜類 ◇是胡蘿卜素、維生素 B、維生素 C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。 根莖類 ◇ 膳食纖維 的含量較葉菜類 低 ， 淀粉 的含量高。 胡蘿卜素 以胡蘿卜的含最高。 瓜菜類 ★ 主要提供維生素 C和胡蘿卜素 。 ◇ 胡蘿卜素 以 南瓜 、 番茄和辣椒 中最高 ◇維生素 C以 辣椒、苦瓜 高， 鮮豆類 :蛋白質(zhì)含量為 2％～ 14％， ◇富含維生素 B2；◇ 礦物質(zhì)含量較高 菌藻類 ? ◇ 蛋白質(zhì)： 含量達(dá) 37%左右 ， 高出蔬菜類好幾倍 ，甚至超過肉類 。 是豬肉的 2倍多 。 ◇ 礦物質(zhì)： 微量元素含量豐富， 尤其是 鐵 、鋅和 硒 ，海產(chǎn)植物含有的 碘 ； ◇藻類食物的保健作用 — 如 多糖 能提高人體的免疫力 。 維生素： 如蘑菇中維生 素 B B1含量比 肉 類高 。 特點：富含 胡蘿卜素 和 維生素 B C， 易腐爛 ， 宜現(xiàn)炒 、 現(xiàn)吃； 品 種：綠色葉菜 、 野菜； ★ 甲類蔬菜 小白菜 、 油菜等； 選 選擇要求： 通常缺少乳 、 肝 、 蛋及水果的情況下 ， 每人每日不應(yīng)少于 250克 。 特 特點 ： 1號：富含維生素 B2 2號：富含胡蘿卜素和維生素 C 3號：富含維生素 C 包括品種 ： 1號：所有鮮豆類及黃豆芽； 2號：胡蘿卜、青蔥、辣椒、紅薯、 西紅柿、南瓜等； 3號：非 綠葉菜 如甘藍(lán)，大白菜； 選擇要求 ： 當(dāng)甲類菜不足 250克 時，為保障 B2供給，應(yīng)以 1號 補(bǔ)足。為保障胡蘿卜素供給則以