【正文】 、甘藍(lán)、菜花、瓜類。 第二層：乙類蔬菜： 成分僅 次 于甲 第一聯(lián)盟： VB2家族 ：新鮮豆類及豆芽。 選擇要求 ：在保障 前 兩類蔬菜的優(yōu)先選擇供應(yīng)的前提下，調(diào)劑生活。 ★ 乙 類 蔬 菜 特 點(diǎn) ： 富含 能量 ，便于存放。 特 特點(diǎn) ： 1號：富含維生素 B2 2號：富含胡蘿卜素和維生素 C 3號：富含維生素 C 包括品種 ： 1號：所有鮮豆類及黃豆芽； 2號：胡蘿卜、青蔥、辣椒、紅薯、 西紅柿、南瓜等； 3號：非 綠葉菜 如甘藍(lán)，大白菜； 選擇要求 ： 當(dāng)甲類菜不足 250克 時，為保障 B2供給，應(yīng)以 1號 補(bǔ)足。 維生素： 如蘑菇中維生 素 B B1含量比 肉 類高 。 是豬肉的 2倍多 。 瓜菜類 ★ 主要提供維生素 C和胡蘿卜素 。 根莖類 ◇ 膳食纖維 的含量較葉菜類 低 ， 淀粉 的含量高。 一、蔬菜類 （一）蔬菜的分類 ◇ 葉菜類： 白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜； ◇ 根莖類： 蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥 。 芳香物質(zhì)為：醇 、 酯 、 醛等 ， 可賦予食物香味 、 促進(jìn)食欲 、 幫助消化 。 ★ 膳食纖維 蔬菜水果是人體獲得膳食纖維的主要途徑 ，蔬菜中含有較多的纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素； ★ 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽鉀、鈉、鈣、鎂） 綠葉蔬菜 鈣、鐵 含量相對 較高 。 ②胡蘿卜素 ：在 綠色、黃色和紅色蔬菜 中含量高。 “ 堿性食品”， 對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 ◇ 水分含量大，相對濕度大，溫度高 霉變 (4) 合理搭配 ◇ 在各類食物中應(yīng)以 谷類 為主 ， 必須注意粗細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些 粗糧 、 雜糧 等 ， 對健康具有一定的保健作用； ◇ 糧食粗細(xì)搭配 可以利用 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ，提高食物的營養(yǎng)價值 。 第二章 食品的營養(yǎng)價值 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定 一 、 食品營養(yǎng)價值 二 、 食品營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)素的種類及數(shù)量 營養(yǎng)素的質(zhì)量 食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失 第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值 一 、 植物性食品的營養(yǎng)價值 （ 谷類和豆類 ） 二 、 動物性食品的營養(yǎng)價值 （四）谷類的合理利用 （ 1）合理加工：避免 過度過精 的加工 ◇ 加工精度 高 ，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p失越大； ◇加工精度 低 ，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀 差 ，消化吸收率降 低 ； （ 2）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿 ,不棄湯等。有輕微的塑料味 。 (2)燃燒法 將粉條點(diǎn)燃 ,觀察 火焰 。 （四）豆制品的選購 －－豆?jié){ 豆?jié){ 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 均一的乳白或淡黃色 ， 有 光澤 白色 微有 光澤 灰白 而無光澤 狀態(tài) 均一漿液 ， 細(xì)膩 ， 稍有沉淀 沉淀及雜物較多 漿液分層 ， 結(jié)塊 ， 大量沉淀 氣味 豆?jié){的香氣 香氣平淡 ， 稍有 焦糊或豆腥味 濃重的焦糊 、 酸敗 、豆腥等味 滋味 具有豆?jié){固有的滋味 平淡 、 稍有異味 苦 、 澀 、 酸等味 ， 顆粒粗糙 （五） 豆腐 豆腐 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 均一的乳白 稍有光澤 變深色 直至淺紅 深灰 、 紅褐色 狀態(tài) 形狀完整 ， 細(xì)嫩 ， 均勻 切面粗糙 ， 不 細(xì)嫩 ， 沖洗 前 發(fā)粘 不完整 ， 粗糙 ， 有雜質(zhì) ， 沖洗 前后 均發(fā)粘 氣味 豆腐的香氣 香氣平淡 豆腥 、 餿味 滋味 細(xì)膩鮮嫩 ， 清香 平淡 、 粗糙 苦 、 澀 、 酸等味 ， （六）豆制品的選購 －－粉絲、粉條 良質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì) 色澤 潔白 ,帶有光澤 稍暗 ,微有光澤 灰暗 ,無光澤 組織狀態(tài) 粗細(xì)均勻 ， 無 并條 、碎條 , 有彈性 ,無雜質(zhì) 粗細(xì) 不均 ,有 并條 及碎條 , 彈性差 , 少量 雜質(zhì) 有大量的 并條 及碎條 ,有霉斑 ,有 大量 雜質(zhì) 氣味 滋味 均正常 ,無任何異味 平淡或微有異味 有霉昧 、 酸味 口感有 砂土 存在 ?摻假粉條： 將塑料熔化后摻入 。 無 光澤 。 – 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收 ◇ 營養(yǎng)素含量的增加 – 豆芽發(fā)芽：淀粉－ 葡萄糖－ 抗壞血酸 – 豆豉發(fā)酵：微生物合成 核黃素 。 ? 多不飽和脂肪： 魚、海產(chǎn)和由種子 及全谷類提煉的植物油。 c. 碳水化物的食物來源與供給量 來 源： 糧食、豆類 根莖類食物 蔬菜水果 (供給膳食纖維） ? ： ? 飽和脂肪： 肥肉、奶油、乳酪及蛋黃。這類蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)。 豆制品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 視黃醇當(dāng)量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 1）蛋白質(zhì)的主要食物來源 食物蛋白質(zhì)分為：動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。 ★ 非營養(yǎng)素 ? 抗疲勞 ? 皂甙 調(diào)節(jié)免疫 抑制腫瘤、 抗菌 ? 異黃酮 雌激素作用： 抑制骨質(zhì)疏松 大豆中的生物活性物質(zhì) （二）其它豆類的營養(yǎng)價值 干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等 蛋白質(zhì) ：含量： 20%25%。 4）無機(jī)鹽， 鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等 。 第二節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 一、豆類（植物肉類） （一）大豆的營養(yǎng)價值 * 1． 大豆的營養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 氨基酸組成與人類相近 ， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ，LAA為 蛋氨酸 ， 富含 賴氨酸 —— 與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ) 2） 脂類 15％ 20%， 不飽和脂肪酸 占 85%， 其中油酸占 32%36%，亞油酸占 %，亞麻酸占 2%10% 。 ? 是植物性食物中惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。 小米 ? 脂肪、 VitB1（硫胺素）和 VitE含量高于 大米和小麥粉 ，容易吸收。 取樣２０ —３０粒米，滴上數(shù)滴 “ 測米靈液 ” ， 一分鐘 可通過顏色變化確定判別其大米的新陳： 新米呈 淺綠 ，半陳米呈 淺黃色 ，老陳米呈 紅色 。 陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、 結(jié)團(tuán)塊，說明已變質(zhì)，不宜購買食用； 第三， 把手插進(jìn)米中， 新米 會有白色的 淀粉沾在手上，而 陳米 不會出現(xiàn)這種情況。 ★ 大米 形狀 透明度 烹調(diào) 烹調(diào)后 吸水性 脹性 出飯率 粘性 口感 消化吸收 秈米 長橢圓或細(xì)長 較差 強(qiáng) 大 高 低 粗硬 容易 粳米 橢圓 高、光亮 差 小 低 中 柔軟、有香味 不易 糯米 短橢圓 不透或半透 小 小 低 大 油膩 難 ★ 米的挑選： 顏色形狀 ：白、光澤、整齊，大小均勻 干燥程度： 手感干燥 其他： 未成熟米、損傷米、生霉米粒、雜質(zhì)、 黃變米（含有霉菌毒素，不可吃） 陳米 ：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多 發(fā)水大米 的鑒別方法： 米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。 由于加工條件的不同，米粒在 干燥 過程中出現(xiàn)冷熱不勻， ∴ 內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕 甚至 斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。 （二）看其顏色 正常的米應(yīng)是潔白透明，米最易變?yōu)?黃色 ， 發(fā)黃的 米 ，香味、口感、黏性、營養(yǎng)價值都較差。 （ 一） 大米 －－ 質(zhì)量鑒別 （一）檢驗(yàn)硬度 大米的 硬度 由蛋白質(zhì)含量決定的， 硬度越 大 ， 蛋白質(zhì) 含量越高，透明度越高。 （ 3）合理貯存： （ 霉變和蟲害 ） 谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和 陰涼 的環(huán)境。 條件適宜： 營養(yǎng)素變化不大； 條件不當(dāng)： 蛋白質(zhì) ↓ 、脂肪酸敗 → 霉?fàn)€，高溫、高濕加速 VB1破壞。 酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器 等條件能 延緩 VC的破壞。 （ 5）注重對 VC的保護(hù)： VC是水溶性， 在洗、焯等加工處理時，會流失一部分。 ∴ 營養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。 ? 蒸和煮 對營養(yǎng)素的保存率最好， ? 烤次之，油炸、油煎最差， 加堿會使維生素破壞。 烹調(diào)對食物中 B族維生素含量影響 食物 烹調(diào) 方法 維生素 B1 保存率 % 維生素 B2 保存率 % 煙酸 B3 保存率% 米飯 撈后蒸 39 50 24 面條 煮 69 71 73 油條 炸 0 50 52 小米粥 熬 18 30 67 不同烹調(diào)方式米飯和面食的 B族維生素的保存率 食物 原料 烹調(diào)方式 硫胺素 核黃素 煙酸（尼克酸） 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 33 50 24 飯 稻米 碗蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵 蒸 70 86 90 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 51 43 78 大餅 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙 79 86 100 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 0 50 52 窩頭 玉米面 蒸 100 100 109 ★ 谷類烹調(diào) ①淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越大。 ?（ 1）烹調(diào)前的預(yù)處理 ?應(yīng)盡量減少 淘洗次數(shù) ，一般不應(yīng)超過 3次 ?不要用 流水 沖洗或 沸水 燙洗，更不要用力 搓洗 。 淘洗 ， B1可損失 40%60%， B2↓20～ 25%、 礦物質(zhì) ↓70%，蛋白質(zhì) %。 糊粉層 :B族維生素 、礦物質(zhì) ? 加工精度 高 損失