各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件-文庫吧資料
2025-05-12 18:11本頁面
【正文】 三、堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 狹義上說堅(jiān)果是成熟時(shí)果皮堅(jiān)硬干燥的果實(shí)，以木本植物的果實(shí)為多，如核桃、榛子、栗子等；廣義的堅(jiān)果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的種子，甚至還包括芝麻等有硬殼的果實(shí)。 ? 脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。 ★加熱即被破壞。 ★ pH=～ ， 35%～ 75%的植酸可溶 解。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ?豆腥味 ★大豆中含有許多酶，其中脂肪氧化酶產(chǎn)生豆腥 味及其他異味的主要來源 ★ 95℃ 以上加熱 10～ 15min或用乙醇處理減壓蒸 發(fā)及采用純化大豆脂肪氧化酶等方法均可脫去 部分豆腥味。 ★ 常壓蒸汽 30min或 1kg壓力加熱 10～ 25min可破壞 抗胰蛋白酶因子 。 ? 其他豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?脂肪含量低，淀粉含量高（ 55%～ 60%），蛋白質(zhì)一般 20%以上。 ?無機(jī)鹽： %～ %。 ?合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境 不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量（出粉率 /100g） 營(yíng)養(yǎng)素 50% 72% 75% 80% 85% 95%100% 蛋白質(zhì) (g) 10 11 12 鐵 (mg) 1 27 鈣 (mg) 18 22 — VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 泛酸 (mg) VB6 (mg) 不同烹調(diào)方式米飯和面食的 B族維生素的保存率 食物 原料 烹調(diào)方式 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 33 50 24 飯 稻米 碗蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵 蒸 70 86 90 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 51 43 78 大餅 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙 79 86 100 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 0 50 52 窩頭 玉米面 蒸 100 100 109 167。此外，其籽粒中還含有皂苷等有益健康的成分，對(duì)降低血膽固醇和甘油三酯具有一定作用。黃色籽粒的谷類含有一定量的 類胡蘿卜素，不含有 VC，也不含有 VD，含有少量麥角固醇。 清蛋白：可溶于水，如麥清蛋白 球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性鹽溶液中 醇溶蛋白：不溶于水與稀鹽溶液，可溶于 60%～ 80%乙醇溶液 谷蛋白：不溶于水、稀鹽、乙醇溶液中，可溶于 %稀酸或稀堿中 ? 脂肪 :多數(shù) 2%～ 3%，從米糠中提取米糠油，從 玉米和小麥胚芽中提取胚芽油， 80%為不飽 和脂肪酸，其中亞油酸占 60%，具有降血清 膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。谷蛋白、醇溶蛋白 、球蛋白、清蛋白 多數(shù)谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往 是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)例外， 其中賴氨酸含量充足。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷皮：谷粒質(zhì)量 13%～ 15%，纖維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。 ” 《 蘇悉地羯羅經(jīng) 》 卷中： “ 五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻。藏氣法時(shí)論 》 ： “ 五谷為養(yǎng)。 ” 王逸 注： “ 五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。 ” 《 楚辭 滕文公上 》 ： “ 樹藝五谷，五谷熟而民人育。 ” 鄭玄 注： “ 五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。天官 1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 ?營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 : ?營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量： 營(yíng)養(yǎng)素密度： 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量 : 某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ＝ 1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡 INQ＞ 1 說明食物
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