【正文】 2024/9/26 48 奶類、豆類 營養(yǎng)價值 〔 Milk and beans〕 第四十八頁，共七十六頁。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。 胰蛋白酶抑制劑：阻礙蛋白質(zhì)消化吸收。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 47 雞蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋 90%以上、炒蛋 87%、生蛋 60%。卵黃鐵不易吸收 ， 吸收率僅為 3%左右 。 脂類 ： 主要集中在蛋黃內(nèi) ， 包括中性脂肪 、 卵磷脂 、 膽固醇 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 46 水分含量高 蛋白質(zhì) ： 含量 10％ 以上 。 第四十四頁，共七十六頁。 鈣的含量較畜禽肉高 ， 為鈣的良好來源 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 44 維生素 ： Vit B2， 肝臟含 Vit A、 D 礦物質(zhì) ： 含量較高 ， 為 1~2%。 碳水化物 ： 含量很低 ， 約 ％ 。 脂肪 ： 低脂 (1％ ～ 10％ )， 80%為不飽和脂肪酸 ，如 EPA、 DHA。 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 第四十二頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 42 畜禽肉的合理利用 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪 (特別是飽和脂肪 )和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富〔 20%〕，營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 41 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。 維生素：瘦肉含 VB B PP，尤其 VB1高，根本不含 VC；臟器富 VB族和 Vit A ，尤其肝臟。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽多，有 P、 K、 Na、Mg、 Cl等，消化吸收率高于植物食品。 碳水化物：含量很低。平均豬肉約59%、羊肉 28%、牛肉 10%。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 40 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為 10%~20%，與動物種類 (牛肉 20%、羊肉 11%、豬肉 %)、年齡及肥瘦有關(guān)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 38 畜禽蛋魚 營養(yǎng)價值 〔 Meat,poultry,egg and fish〕 第三十八頁，共七十六頁。 第三十六頁，共七十六頁。鈉低。杏仁 B2特別高。 維生素：富 VE和 VB族，如 B B PP。 第三十五頁，共七十六頁。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富 MUFA： 57%~83%。 脂肪 ： 40%，澳洲堅果 70%， 能量高 。澳洲堅果缺色 AA，榛子和杏仁缺含硫 AA，巴西堅果富蛋 AA，瓜子富含硫 AA。 堅果食用特點 第三十四頁，共七十六頁。也用于糖果、糕點。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 34 多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。 堅果 淀粉類堅果： 糖類高而脂肪較少 ，如白果、板栗、蓮子、銀杏、芡實等。 第三十二頁，共七十六頁。 礦物質(zhì) ： 豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。 維生素 ： 含有 豐富的 B族維生素 ，如 VB B2高。但 以多糖為主 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 32 碳水化合物 ： 含量差異大，干品可高達(dá) 50%以上。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成 VD2。 蛋白質(zhì)： 含量高 ，發(fā)菜、香菇、蘑菇可高達(dá) 20%以上，且 含多種必需 AA。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 31 菌藻類食物營養(yǎng)特點 菌類： 蘑菇、香菇、銀耳、木耳等 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 29 胡蘿卜素較多的蔬菜 (ug/ 100g可食部 ) 4010 2920 1410 890 胡蘿卜 菠菜 韭菜 南瓜 第二十九頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 27 抗壞血酸較多的水果 (mg/ 100g可食部 ) 2585 900 243 150 104 74 68 62 刺梨〔木梨子〕 酸棗 棗 (鮮 ) 沙棘 蜜棗〔無核〕 酸刺 番石榴〔番桃〕 中華獼猴桃 第二十七頁，共七十六頁。 野莧菜 馬齒莧 刺梨 沙棘 第二十五頁，共七十六頁。 2024/9/26 24 分類 營養(yǎng)素 葉菜類 根莖類 鮮豆類 瓜茄類 水果 維生素 C 30mg%左右 20mg%左右 少 少 豐富 胡蘿卜素 與顏色有關(guān) 胡蘿卜高、紅薯較高 一般 南瓜較高 與顏色有關(guān) 碳水化合物 少 土豆、甘薯、藕較高 少 (蠶豆較高 ) 少 部分單糖、雙糖和小分子有機(jī)酸 無機(jī)鹽 豐富 豐富 一般 一般 豐富 膳食纖維 豐富 豐富 豐富 一般 豐富 不同種類蔬菜水果的營養(yǎng)價值比較 第二十四頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 22 100g食物按大類提供的平均熱量表 (kcal) 堅果仁 600 肉類〔紅〕 240 蛋類 150 肉類〔白〕 100 水果 45 瓜類 25 蔬菜 22 第二十二頁，共七十六頁。 ： 含量豐富 ， 如鉀 、 鈉 、 鎂 、鐵 、 銅 、 磷 、 鈣 、 鋅等 第二十頁，共七十六頁。鮮豆類可達(dá) 4％。 蔬菜和鮮果營養(yǎng)價值特點 第十九頁，共七十六頁。薯類含較多復(fù)雜碳水化物 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 18 水果分