各類食物的營養(yǎng)價值-文庫吧資料
2025-05-05 12:22本頁面
【正文】 cide, starch, dietary fiber 水果含糖較多 蘋果、梨（ fructose）； 桃、李、柑橘（ sucrose）； 葡萄、草霉（ glucose and fructose） 胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多 根莖類蔬菜 (starch)； food fiber 纖維素、半纖維素、果膠 ? Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu， P 菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含 Ca、 Fe較多， 草酸影響 Ca、 Fe 的吸收 ?Vit.: ascorbic acid, carotene, riboflavin value 非營養(yǎng)性成分： ⑴ 芳香物質(zhì) (aromatic pounds)： 油精 (醇、醛、 酯、酮等 )， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 Fat 其中 UFA占 85%，亞油酸占 50%以上， 15~20% 磷脂 % soy lecithin Mineral Ca 190mg/100g Fe Vitamin 豐富的 thiamin、 riboflavin和 大豆油脂的脂肪酸組成 脂肪酸的種類 比例范圍 平均值 飽和脂肪酸(saturated fatty acids) 月桂酸 (C12) － 豆蔻酸 (C14) 棕櫚酸 (C16) 7~12 硬脂酸 (C18) 2~ 花生酸 (C20) 山芋酸 (C22) 總計 10~19 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油 (C16) 油酸 (C18) 20~50 亞油酸 (C18) 35~60 亞麻酸 (C18) 2~13 總計 (C12) － functional factor ⑴ 蛋白酶抑制劑（ protease inhibitor/PI）： 常壓蒸汽 30分 1kg壓力加熱 10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶 (lipoxygenase)（ 95℃ 10~15分） ⑶ 脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖 （大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖） ⑷ 植酸： ~ 35~75% ⑸ 植物紅細胞凝血素：不耐熱 ⑹ 皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制腫瘤和廣譜抗菌 Soybean products 幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值： 1 .豆?jié){ (soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干 (Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽 (bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 還可產(chǎn)生大量 6 3 綠豆芽 8 5 黃豆芽 0 豆 豉 0 豆 腐 0 15 豆 漿 (mg) (mg) (mg) (181。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. Assessment of food nutritional value: ? The kind and quantity of nutrients ： analysis, food position (化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表 ) ? The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV， NPU， PER） ? Change during cooking and processing: loss 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (index of nutrition quality, INQ)
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