各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值解析-文庫(kù)吧資料
2025-02-19 14:52本頁(yè)面
【正文】 量則很低 烹調(diào)、加工過(guò)程對(duì)魚(yú)類蛋白質(zhì)含量的影響不大，可使其更利于消化吸收。魚(yú)類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸 (占 80％ )，具有較高的消化吸收率。 (2)碳水化合物 糖原是魚(yú)體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去的魚(yú)類體內(nèi)糖原 消耗嚴(yán)重，含量降低。 紅燒和清燉肉＞蒸和炸＞炒 肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸 。 ? 合理利用： 肉類食品和谷類食物搭配使用 。 ? 肉類食品經(jīng)烹調(diào)后 ， 能釋放出 肌溶蛋白 、 肌肽 、 肌酸 、 肌酐 、 嘌呤堿和氨基酸 等物質(zhì) ， 這些總稱為 含氮浸出物 。 較高的膽固醇 。 內(nèi)臟（ 肝臟最高 ） ＞瘦肉＞肥肉 肉類含鈣量不多 6～ 13毫克 /百克 脂肪以飽和脂肪酸 居多 。 內(nèi)臟 （ 肝臟最高 ） ＞瘦肉＞肥肉 B族維生素 、 維生素 A。 肉類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 肉類包括牲畜禽類的肌肉 、 內(nèi)臟及其制品 。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時(shí)間長(zhǎng)、冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。 ? 常見(jiàn)烹調(diào)加工對(duì)蔬菜的影響是在 削皮和切分步驟 中，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 、 含量變化大 葡萄 葡萄糖 蘋(píng)果 —果糖 Ca、 P、 Fe、 Cu、 Mn。 水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ， 尤其是 維生素 C。 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素和果膠 等 。 無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源 ， 尤其是 鉀 、 鈉 、 鈣和鎂 等 。 ? 蛋白酶抑制劑 ? 豆腥味 (脂肪氧化酶產(chǎn)生 ) ? 脹氣因子 (水蘇糖和棉子糖 ) ? 植酸 (影響礦物元素的吸收利用 ? 皂甙和異黃酮 ? 植物紅細(xì)胞凝血素 抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有 65%，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 ， 約占 20~30%。 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分： ， 一般為 35%~40%。 3. 谷類若在適宜條件下長(zhǎng)期貯存，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量變化不大。 2. 谷類食品的烹調(diào)米類營(yíng)養(yǎng)素 (主要是水溶性維生素和礦物質(zhì) )損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量及溫度密切相關(guān)。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用 。 營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn) ? 谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物 70%80%， 主要是淀粉 ? 蛋白質(zhì) 一般在 ~%， 必需氨基酸組成不平衡 強(qiáng)化氨基酸 (賴氨酸 、 苯丙氨酸和蛋氨酸 ) ? 谷類中脂肪含量一般都不高 ， 約 2%， 含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 ? 無(wú)機(jī)鹽約 ~%， 多為磷 ? B族維生素重要良好 、 來(lái)源 ， 含有豐富的維生素 B1和煙酸 ， 谷胚含有較多的維生素 E 1．谷類的加工谷類的加工是指通過(guò)適當(dāng)?shù)哪肽トコs質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。 谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 谷類食品包括大米 、 面粉 、 玉米 、小米 、 蕎麥和高梁等 。 植物性食物是中國(guó)人膳食的特點(diǎn)，中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。 通過(guò)評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以了解食物中營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工過(guò)程中的變化和損失情況，以采取相應(yīng)的措施，盡可能保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 INQ= 某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素供給量 該食物產(chǎn)生的能量 /
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