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正文內(nèi)容

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義(編輯修改稿)

2025-03-04 14:55 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氨酸和含硫氨基酸。 ? 脂類 含油堅(jiān)果類的脂肪含量在 40% 70%之間 。堅(jiān)果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 ? 維生素 ? 含油堅(jiān)果類中的維生素 E十分豐富。 B族維生素的含量也較高 。 ? 礦物質(zhì) 含油堅(jiān)果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出,高于大豆,更遠(yuǎn)高于谷類。 常見食用油脂中的亞油酸含量 g/100g 名稱 含量 名稱 含量 名稱 含量 紅花油 玉米 油 棉籽油 大豆油 籽麻油 花生油 豬油 牛油 羊油 雞油 黃油 菜籽油 4.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 含水量一般在 90%以上,營(yíng)養(yǎng)素密度較高,含有維生素 C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 蛋白質(zhì)和脂肪 新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在 3%以下 ,蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳;蔬菜中的脂肪低于 1%,屬于低能量食品 。 維生素 含有除維生素 D和維生素 B12之外的各種維生素 。 礦物質(zhì) 蔬菜為高鉀低鈉食品,也是鈣和鐵的重要膳食來源。 常見蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒 花菜 莧菜 冬莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素C(mg) 胡蘿卜素(μg) 核黃素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱 鈣 草酸 大蕹菜 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳根 224 64 359 102 121 691 471 1142 606 1150 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖,鮮果含量多在10%左右,干果可達(dá) 70% 80%。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高,成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。 ? 水果和蔬菜一樣,含有除維生素 D和維生素 B12之外的所有維生素,但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜 。水果中多含有豐富的果膠,它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液,帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí),果膠屬于膳食纖維中的一類,具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。 ? 蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。 ? 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。 ? 脫水蔬菜的水分含量通常在 7% 10%之間,其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素 C有部分損失 ,胡蘿卜素氧化 。 ? 蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙,其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。 ? 速凍蔬菜經(jīng)過清洗 → 熱燙 → 包冰衣 → 裝袋 → 深凍幾步處理后,水溶性維生素有一定損失。 ? 罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后,水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。 ? 蔬菜汁是混濁汁,通常由多種蔬菜調(diào)配而成,包含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。 水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素 C保存率與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。 ? 果汁,帶果肉的混濁汁,含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分;澄清汁,經(jīng)過過濾或超濾,除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì),只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。 ? 果醬和果脯,加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬,一般含糖量可達(dá) 50% 70% 。 ? 水果干制,可導(dǎo)致 10% 50%的維生素 C損失,在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。 ? 果酒,酒精度低,并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素,并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類、多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為,少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。 近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇。 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素 ? 削皮和切分,外層維生素含量較高部分可能被除去,而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 ? 熱燙,主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎,成熟度高,熱燙水量大,時(shí)間長(zhǎng),冷卻慢,則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。 ? 熱殺菌,高溫短時(shí),傳熱快,食物 pH值低,氧分壓低,不存在金屬催化劑,則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少 。 ? 干燥,真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸,因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之,曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸,并暴露在紫外線下,維生素?fù)p失最大。 儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 萎蔫和高溫促進(jìn)維生素 C的損失。綠葉蔬菜在室溫下 24h后,不僅維生素的含量顯著下降,而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高,變化越快。 ? 短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí),以 04℃ 之間為好,而且應(yīng)注意放在袋中,防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素 C的保存率較高。 ? 蔬菜在 18℃ 以下凍藏 3個(gè)月,營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。在 18 ℃ 以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。 5 ℃ 儲(chǔ)藏時(shí),維生素 C的降解速度甚至高于在 4 ℃ 下儲(chǔ)藏時(shí)。 ? 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。 ? 干制蔬菜容易受到氧化的影響,因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存,并降低儲(chǔ)藏溫度。 5.肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白質(zhì)含量?jī)H 2%3%;瘦肉中含有 10% 20%的蛋白質(zhì)和 % 25%的脂肪。 ? 脂肪中飽和脂肪酸較多,還含有一定量的膽固醇。 ? 含有較多 B族維生素,其中豬肉維生素 B1含量較高 。 ? 肝是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所,是維生素 A、維生素 D、維生素 B2的極好來源。 ? 鐵、
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