食物的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2025-08-28 15:33 本頁面
【文章內容簡介】 氨基酸組成較平衡 ， 其中蛋氨酸 、蘇氨酸和賴氨酸較豐富； ? 魚類蛋白質比畜禽肉類蛋白質更易被人體消化吸收 ， 吸收利用率高 ， 可達 97%； ? 含有豐富的 B族維生素 ， 如鱔魚含維生素B2 ， 河蟹含 ； ? 肝中含有豐富的維生素 A和維生素 D 27 2331 魚類 （ 1）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點 1）蛋白質 ◇ 15～ 22% ◇ 肌纖維比較纖細，易消化吸收 ◇ 魚類蛋白質氨基酸組成較平衡，生物 價高，可達 8590 ◇ 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨 基酸、肽、胺類和嘌呤等 28 2331 魚類 2）脂類 ◇ 魚肉脂肪含量約為 1％ ?10％ ， 如鱈魚 含脂肪在 1％ 以下 ， 而河鰻脂肪含量高 達 ％ ； ◇ 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占 60％ 以上 ， 海水魚中不飽和脂肪酸高達 70％ ?80％ ； ◇ 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂 ， 可用來防 治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； ◇ 膽固醇含量一般為 100mg/100g左右。 29 DHA (二十二碳六烯酸 )和 EPA （二十碳五烯酸）同屬于 n3系列的多不飽和脂肪酸 ? 海水魚中的 DHA和 EPA含量多于淡水魚； ? 深海魚 DHA和 EPA通常要比沿岸和近海的魚類多 ? 淡水魚 鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（ 按 DHA和 EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列） ? 海水魚 金槍魚 、 鮪魚 、 鯖魚 、 秋刀魚 、 沙丁魚等100克魚肉中的 DHA和 EPA含量在 1克以上 ， 其中金槍魚 DHA和 EPA含量高達 ， 脂肪酸總量達 ； ? 比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量 DHA和 EPA， 100克魚肉中一般不超過 30 DHA 和 EPA ? 有些魚的魚肉中 DHA和 EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的 DHA和 EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 31 EPA和 DHA的功能 ? 降低血脂 ? 促進大腦神經系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育 ? 降低癌癥的發(fā)病危險因素 ? 調節(jié)免疫功能 32 2331 魚類 3）碳水化合物 ◇ 含量低在 %以下 ◇ 有些魚的含量為零 ◇ 主要以糖原形式存在，運輸途中和掙扎會 使糖原消耗殆盡 ◇ 有些魚體內含有粘多糖類，有硫酸基的可 形成硫酸軟骨素等 33 2331 魚類 4）維生素 ◇ 魚類還可提供維生素 A、 D、 B族 ， 吸收 率較高； ◇ 肝臟含有豐富的維生素 A、維生素 D 34 2331 魚類 5）礦物質 ? 含量為 1％ ?2％，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 ? 海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含碘500?1000?g，而淡水魚每公斤含碘僅為50?400?g 35 2331 魚類 （ 2）魚類的合理利用 1）防止腐敗變質 ◇ 蛋白質和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質 ◇ 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質 ◇ 低溫和鹽漬保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚魚） 36 2332 軟體動物類 ◇ 含豐富的蛋白質 （ 15%左右 ） ◇ 貝類含 豐富的?；撬?（ 含硫的非蛋白氨基酸 ） a， 與胱氨酸 、 半胱氨酸的代謝有關 b， 與胎兒 、 幼兒中樞神經系統(tǒng)及視網膜等的發(fā)育有 關 ◇ 維生素 B12和鋅含量遠比其他食物豐富 ◇ 礦物質含量在 1%%之間 ， 富含鈣 、 鉀 、 鈉 、 鐵 、 鋅 、 硒 、 銅 ◇ 肉味鮮美 ， 富含游離氨基酸 ◇ 注意具有富集重金屬污染的能力 37 其他水產類的營養(yǎng)價值 ? 海帶是一種褐色海藻 ， 營養(yǎng)成分豐富 ， 但幾乎不含脂肪而含大量纖維素； ? 海帶還含有對人體健康有益的功效成分 —— 褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等
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