食物的營養(yǎng)價值-文庫吧資料
2025-08-07 15:33本頁面
【正文】 ? 甲殼類：蝦、蟹 ? 貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊 ? 海獸類：海豹、鯨 ? 其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和海帶等 25 233 水產(chǎn)類 ? 魚類： 淡水魚 鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等 海水魚 黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等 ? 軟體動物類： 雙殼軟體動物 蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等 無殼軟體動物 章魚、烏賊等 26 233 水產(chǎn)類 ? 水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì) ， 含量約占 15％?20％ ， 氨基酸組成較平衡 ， 其中蛋氨酸 、蘇氨酸和賴氨酸較豐富； ? 魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收 ， 吸收利用率高 ， 可達 97%； ? 含有豐富的 B族維生素 ， 如鱔魚含維生素B2 ， 河蟹含 ； ? 肝中含有豐富的維生素 A和維生素 D 27 2331 魚類 （ 1）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點 1）蛋白質(zhì) ◇ 15～ 22% ◇ 肌纖維比較纖細，易消化吸收 ◇ 魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物 價高，可達 8590 ◇ 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨 基酸、肽、胺類和嘌呤等 28 2331 魚類 2）脂類 ◇ 魚肉脂肪含量約為 1％ ?10％ ， 如鱈魚 含脂肪在 1％ 以下 ， 而河鰻脂肪含量高 達 ％ ； ◇ 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占 60％ 以上 ， 海水魚中不飽和脂肪酸高達 70％ ?80％ ； ◇ 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂 ， 可用來防 治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； ◇ 膽固醇含量一般為 100mg/100g左右。 ? 蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價值很高的食物，包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì) 15 232 蛋類及蛋制品 2321 蛋的結(jié)構(gòu) ◇ 蛋殼 占整個雞蛋的 11%13%，主要由碳酸鈣、和少量 的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成 ◇ 蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生 物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進入蛋內(nèi) ◇ 蛋清 在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃 ◇ 蛋清又分三層 外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清 ◇ 蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定 在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間 ◇ 蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為 白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個 2 3mm直徑的白色小圓點，稱為胚胎 16 232 蛋類及蛋制品 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處 17 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 1）蛋白質(zhì)： ◇ 13%左右 ◇ 蛋黃比蛋清約高 4% ◇ 雞蛋粉可高達 32～ 42% ◇ 蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質(zhì) ◇ 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生 價最高，達 94 18 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 2）脂類 ◇ 11～ 15 % ◇ 集中在蛋黃： 卵磷脂和膽固醇 19 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 3）碳水化合物 ◇ 含量 1%3% ◇ 以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在 20 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 4）維生素和其它微量活性物質(zhì) ◇ 品種較完全，包括所有 B族維生素、維生 素 A、 D、 E、 K和維生素 C 都存在 ◇ 幾乎都集中在蛋黃內(nèi) ◇ 維生素 A、 D和 B2含量較豐富 21 2322 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 5）礦物質(zhì) ◇ 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 ◇ 蛋黃含量高于蛋清 ◇ 蛋黃含鐵豐富 ◇ 礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等 ◇ 經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1