各類食品營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2025-03-17 22:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 5） 脹氣因子：水蘇糖 、 棉籽糖 ， 可加工除去 。 3. 大豆的營養(yǎng)保健成分 皂甙和異黃酮可降低血脂 、 抗氧化 、 抗衰老 、 抗腫瘤等 。 (二 )其它豆類營養(yǎng) （ 二 ） 其它豆類的營養(yǎng)價值 豌豆 、 蠶豆 、 紅豆 、 綠豆等； Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%，其它營養(yǎng)素近似大豆 。 是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養(yǎng)價值 豆制品 非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品 因子及大部分纖維素； 收率。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 第四節(jié)蔬菜 /水果營養(yǎng) 一、蔬 /果成分 (一 )CHO 一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類 、 數(shù)量與種類 、 品種有關 （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來源； 其中 VC含量和葉綠素分布平行 ， 深綠色蔬菜比淺綠色要高 。 （ 三 ） 礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽 ， 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、銅等 。 是膳食中 無機鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是 低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機酸 、 色素及其它 生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 二、加工 * 、烹調(diào) *對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1． 應注意 水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時間 有關 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 第五節(jié)畜 /禽 /魚營養(yǎng) 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1020%， 主要在肌肉中 ， 基本上是 優(yōu)質(zhì) Pro 間質(zhì)蛋白因色 AA、 酪 AA、 蛋 AA含量很低 ， 利用率低 。 含一些 水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味 （ 二 ） Fat SFA含量高 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇 、 游離 FA 膽固醇 ? 動物內(nèi)臟 一、畜肉營養(yǎng) (一 )Pro （ 三 ） CHO 以 糖原 形式存在于肌肉和肝臟中 ， 含量極少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸 ↓ （ 四 ） 礦物質(zhì) %。 鈣含量低 ， 鐵 、 磷較多 。 鐵絕大部分以 血紅素鐵 形式存在 （ 五 ） Vit B族 Vit含量豐富 ， 內(nèi)臟中富含 Vit A、 Vit B2 (三 )CHO (四 )礦物質(zhì) (五 )Vit 二、禽肉的營養(yǎng)價值 包括雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪鶉等的肌肉 、 內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似； Fat含量低 ， 脂肪酸鏈短 ， 熔點低 （ 2340℃ ） ，并含 20%亞油酸 ， 易于消化吸收； Pro20%。 質(zhì)地較畜肉細嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 二、禽肉營養(yǎng) 二、魚類的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 15
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