各類食品營養(yǎng)價(jià)值-在線瀏覽
2025-03-31 22:40本頁面
【正文】 于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義： （ 1）代表食品 體外的特定營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值 ，有待于人體消化吸收利用進(jìn)一步完善。 （ 3）數(shù)值大?。ù笥?1優(yōu)質(zhì)，小于 1劣質(zhì)）含義表明，食品 營養(yǎng)素價(jià)值優(yōu)于能量 。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosperm） 是谷類的主要部分 ， 含 大量淀粉 和一定量的 Pro（ 在胚乳周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 （ embryo） 位于谷粒的一端 ， 富含 Fat、 Pro、 無機(jī)鹽 、 B族Vit和 Vit E， 胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 二、谷類的營養(yǎng)成分 * （ 一 ） Pro Pro約 %， 多 10% Pro質(zhì)量差 ， LAA是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) （ 二 ） CHO 主要為 淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖等 。 2） 植酸 （ phytic acid） 3） 植物紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞 ， 頭暈 、 腹瀉等 。 5） 脹氣因子：水蘇糖 、 棉籽糖 ， 可加工除去 。 (二 )其它豆類營養(yǎng) （ 二 ） 其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值 豌豆 、 蠶豆 、 紅豆 、 綠豆等； Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%，其它營養(yǎng)素近似大豆 。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié)蔬菜 /水果營養(yǎng) 一、蔬 /果成分 (一 )CHO 一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類 、 數(shù)量與種類 、 品種有關(guān) （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來源； 其中 VC含量和葉綠素分布平行 ， 深綠色蔬菜比淺綠色要高 。 是膳食中 無機(jī)鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是 低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及其它 生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 二、加工 * 、烹調(diào) *對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 1． 應(yīng)注意 水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機(jī)鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時(shí)間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)畜 /禽 /魚營養(yǎng) 一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1020%， 主要在肌肉中 ， 基本上是 優(yōu)質(zhì) Pro 間質(zhì)蛋白因色 AA、 酪 AA、 蛋 AA含量很低 ， 利用率低 。 鈣含量低 ， 鐵 、 磷較多 。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 二、禽肉營養(yǎng) 二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1525%。 但色 AA偏低 ，肌纖維短 ， 間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟 、 細(xì)嫩 ? 更易消化 含氮浸出物 主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ?
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