各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-雙語(yǔ)-在線瀏覽
2025-02-26 03:32本頁(yè)面
【正文】 oducing factor 脹氣因子 ： 水蘇糖 和棉籽糖 ， 可 被雙歧桿菌利用 ， 應(yīng)用于清涼飲料 、 酸奶 、 面包等多種食品中 。 蛋白質(zhì)含量約為 20%左右 ， 脂肪含量極少 ， 碳水化合物含量占 50%～ 60%， 其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆 。 此外 ， 許多蔬菜水果含有植物化學(xué)物 ， 具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和藥用價(jià)值 。 Vitamins 新鮮蔬菜 、 水果是供給 維生素 C、 胡蘿卜素 、 核黃素和葉酸 的重要來(lái)源 。但選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。 Enzymes, bacteriocides and phytochemicals 四、畜、禽、魚(yú)類(lèi) Livestock, poultry and fish ? Nutritional value of meat 畜肉 (meat)類(lèi)是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 含有充足的 必需氨基酸，且在種類(lèi)和比例上接近人體需要 ，易消化吸收，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖類(lèi)和有機(jī)酸等無(wú)氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。 禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 ， 含量約為 20%， 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 ， 故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美 。 肌纖維細(xì)短 ，間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細(xì)嫩 ， 較畜 、 禽肉更易消化 ，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜 、 禽肉近似 。 2. Lipids 含 1%～ 10%。 魚(yú)類(lèi)不飽和脂肪酸占 80%，消化吸收率達(dá) 95%。 3. Minerals 含量占 1%～ 2%， 磷 、 鈣 、 鈉 、 氯 、鉀 、 鎂含量豐富 ， 為鈣的良好來(lái)源 ， 海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富 。 五、奶及奶制品 Milk and products ? Nutritional value of milk 奶類(lèi)是由水 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 礦物質(zhì) 、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體 。 牛奶的 比重 (D420)平均為， 比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān) ， 奶的各種成分除脂肪含量變動(dòng)較大外 ， 其他成分基本上是穩(wěn)定的 ， 故 比重可作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo) 。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白 ，其與鈣 、 磷等結(jié)合形成酪蛋白膠粒并懸浮于牛乳中 。 乳球蛋白 與機(jī)體免疫有關(guān) 。 不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 熱能 (kJ) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 視黃醇當(dāng)量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 (mg) 抗壞血酸 (mg) 272 30 13 11 226 104 73 24 247 82 98 84 — 2. Lipids 含量約為 %， 吸收率達(dá) 97%。 油酸 占 30%， 還有 亞油酸 、 亞麻酸 和少量的卵磷脂 、 膽固醇 。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)除 調(diào)整蛋白質(zhì)含量 和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng) 增加甜度 。 ? Nutritional value of dairy products 1. Pasteurized milk 巴氏殺菌乳 亦稱消毒牛乳 ，它是將新鮮生牛奶經(jīng)過(guò)濾 、 加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶 。 2. Milk powder 奶粉 Whole milk powder 全脂奶粉 ：鮮奶消毒后除去70%～ 80%水分 ， 采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀微粒 。 Skimmed milk powder 脫脂奶粉 ：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉 ， 但原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程 。 Formula milk powder 調(diào)制奶粉 ：是以牛奶為基礎(chǔ) ，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn) ， 對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成 。 蔗糖含量為 40%45%， 滲透壓增大 ， 成品保質(zhì)期較長(zhǎng) 。 Evaporated milk 淡煉乳： 為 無(wú)糖煉乳 ， 又稱蒸發(fā)乳 。 其與甜煉乳的 差別 在于 ① 不加糖； ② 進(jìn)行均質(zhì)操作； ③ 密封裝罐后再經(jīng)過(guò)一次滅菌消毒 。 5. Mixture milk 復(fù)合奶 將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解 ， 按一定比例混合 ， 再加入 50%的鮮奶即成復(fù)合奶 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似 。 7. Cheese奶酪 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品 ，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶 ，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固 ， 并加鹽 、 壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品 。 奶酪蛋白質(zhì)消化率高達(dá) 98%。 蛋殼的顏色 因雞的品種而異 ，由白到棕色 ， 與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān) 。 Yolk 蛋黃 ? Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterolrich. One egg yolk contains about 215 milligrams of cholesterol. ? They are rich sources of vitamin A and contain the best source of protein for the body. ? Do not hesitate to include eggs in your eating plan. Eat as many egg whites as you want, but eat no more than 4 egg yolks a week. ? Nutritional value of egg Main nutritional constitution of eggs (%) Whole egg Egg white Yolk Water Protein Fat Carbohydrate Mineral ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黃素(mg) 鈣(mg) 鐵(mg) 膽固醇 (mg) 全雞蛋 雞蛋白 雞蛋黃 鴨 蛋 咸鴨蛋 松花蛋 鵪鶉蛋 194 － 438 261 134 215 337 44 9 112 62 118 63 47
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