【正文】 （二） 谷類食品的營養(yǎng)價值 無機鹽 谷物中的磷 、 鈣 、 鎂多以植酸鈣鎂復鹽 （ phytin）形式存在 ， 難以被人體吸收利用 。 以米 、 面等谷物為主食的地區(qū)的人群應輔以含鈣豐富的食品 。 B族維生素含量從低到高順序為核黃素 、 硫胺素 、 尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素 E， 是提取維生素 E的良好原料 ， 叫麥胚醇 。 處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量 ～ 1%的碳酸氫鈉 ,在玉米蒸煮過程中能使 60～90%的尼克酸游離出來 。 21 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營養(yǎng)特點。 目前我國的大米加工精度分為 特一、特二、標一、標二、標三等 5個等級 ，加工精度高的特一、特二米的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素 B維生素 B2及尼克酸含量明顯低于標準米。 為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強化米”等。但小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質的 ％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值 ％少 ％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。 小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標準粉和特制粉，出粉率越低，礦物質和維生素的損失越多，但口感較好。 23 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 玉米 除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的 4％～ 5％。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。玉米蛋白質缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結合型，不能被人體吸收利用。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素 B維生素 B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。蛋白質含量 15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。蕎麥面蛋白質生物價高達 80％，是谷類中的佼佼者。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。 蕎麥面還含有豐富的維生素 B維生素 B尼克酸和各種礦物質。 27 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 營養(yǎng)特點： 鮮薯含水分 70％～ 80％，其余主要是碳水化合物。 薯類中維生素含量豐富。馬鈴薯中碳水化合物占％～ ％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占 80％，約含 ％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。尤其是在 0℃ 貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的 7％左右。 29 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 馬鈴薯 馬鈴薯中維生素 C含量尤為豐富， 100g馬鈴薯中含維生素 C 16～ 20mg。馬鈴薯中還含少量 B維生素。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿 (又稱龍葵素 )。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。 食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時，應挖去發(fā)芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡 30min左右，使茄堿溶于水中。 31 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。 甘薯中含大量膠質和黏多糖，這些物質具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結締組織萎縮，預防心臟病、關節(jié)炎等疾病。 32 三、 豆類的營養(yǎng)價值 豆類品種繁多，常見有大豆（主要 有黃豆、青豆、黑豆等） 及 其他豆類（主要有 蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。 （二）其他豆類的營養(yǎng)特點： 含碳水化合物 55％～ 60％，蛋白質為 20％ ～ 25％，蛋白質組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含 ％～ 2％，微量元素、 B族維生素都大大高于谷類。干大豆中蛋白質約為 35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。大豆中賴氨酸含量是谷類中的 ，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質互補作用。 大豆脂肪為 16％～ 18％，其飽和脂肪酸僅為 15％，亞油酸為51％、亞麻酸為 7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。 34 （三） 常見 豆類的營養(yǎng)特點 大 豆 大豆含有豐富的礦物質，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。 一般糧谷和干豆不含維生素 C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素 C量增加到 6～ 8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補充維生素 C的良好來源。 大豆物美價廉，是我國人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質消化率為 50％，煮大豆為 65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到 90％以上。 （ 4） 檢測方法： 常采用脲酶反應檢測大豆中 TI是否已被破壞。 （ 3）鈍化 TI的方法： 常壓加熱 30min，或大豆用水浸脹使含水量達 60％時水煮 5min即可。 （ 2）去除方法： 豆類經浸泡后加熱處理即可。 （ 2）去除方法： 加熱即可。 （ 1）植酸 大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機體利用率。 （ 3） β — 硫代葡萄糖苷 38 硬 果 （一） 硬果 指果皮堅硬的果實種子。 如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。 如白果、栗子和蓮子等。 39 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 碳水化合物 碳水化合物的種類： 包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。如香蕉在成熟過程中淀粉由20％降到 5％，而可溶性糖由 8％增至 17％。 （ 3） 根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含 7％～ 8％，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含 14％～ 25％，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為 8％～ 12％。 41 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 維生素 蔬菜水果含有豐富的維生素 C和胡蘿卜素，是人體所需的維生素 C和胡蘿卜素的主要來源。 一些蔬菜、水果的維生素 C含量： 綠色的葉、莖類蔬菜維生素 C含量高，每 100g為20～ 40mg； 瓜類維生素 C含量相對較少，其中苦瓜維生素 C含量高，每 100g含 60 ～ 80mg。 42 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 維生素 一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量： 蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每 100g胡蘿卜素含量超過 2mg； 近年開發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源，其維生素 C含量比一般水果高 10倍至數(shù)十倍。 蔬菜中的核黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素 B2的重要來源之一。 各種微量元素的含量雖不及其他類食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對維持人體內的酸堿平衡必不可少。 44 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 膳食纖維 蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維， 果實中纖維素含量 0． 2％～ 0． 41％。 作用 ： （ 1） 水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（ 3）果膠能降低血液中的膽固醇。 45 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 其 他 （ 1）生物類黃酮 作用： ①