各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義-在線瀏覽
2025-02-26 03:33本頁(yè)面
【正文】 5070%， Pro 55% 2） 能提供一些無(wú)機(jī)鹽 、 B族 Vit、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 一、結(jié)構(gòu) /營(yíng)養(yǎng)素分布 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外 ， 其結(jié)構(gòu)基本相似 ，均由谷皮 、 胚乳 、 胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23% 1． 谷皮 主要由纖維素 、 半纖維素 等組成 ， 含較高灰分和 Fat 谷粒的縱切面示意圖 2． 糊粉層 介于谷皮與胚乳之間 ， 含較多磷和豐富的 B族 Vit及無(wú)機(jī)鹽 ， 有重要營(yíng)養(yǎng)意義 。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 ? 谷物的米糠、麩皮中還有較多的膳食纖維 ? 提供膳食能量 50～ 70% (三 )Fat (四 )礦物質(zhì) （ 三 ） 脂類 ? 含量低 ， 約 14%， 大米 、 小麥約 12%， 玉米 、小米可達(dá) 4% ? 主要集中在糊粉層 、 胚芽 ， 在加工時(shí)易損失多為 EFA， 麥胚中含豐富維生素 E （ 四 ） 礦物質(zhì) ? 含量約 %， 主要在谷皮 、 糊粉層中 ? 主要是鈣 、 磷 ， 多以不溶性植酸鹽形式存在 ? 鐵含量低 ， 約為 (五 )Vit （ 五 ） Vit ? 是膳食中 B族 Vit的重要來(lái)源 ? 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸等 ， 不含 Vit C ? 主要分布在糊粉層和胚部 ? 谷類加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 ? 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 ? 玉米的煙酸為結(jié)合型 三、加工等影響 (一 )加工 三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無(wú)機(jī)鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi) ? 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） ? 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡時(shí)間 +用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無(wú)機(jī)鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)豆類 /制品營(yíng)養(yǎng) 大豆：黃豆、黑豆、青豆 豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、 小豆、蕓豆 豆類是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。 是除大豆外的一類重要食物 三 、 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)
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