20xx年醫(yī)學(xué)專題—各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析(編輯修改稿)
2024-11-09 00:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 )營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),蛋白質(zhì)：12%~22%，西瓜子和南瓜子達(dá)30%。澳洲堅(jiān)果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西堅(jiān)果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。 脂肪：40%，澳洲堅(jiān)果70%，能量(n233。ngli224。ng)高。不飽和脂肪酸含量高。,富MUFA：57%~83%。榛子(zhēn zi)、澳洲堅(jiān)果、杏仁、美洲山核桃和開心果。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亞麻酸：核桃、松子。,第三十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,36,碳水化合物：富油脂堅(jiān)果多在15%以下，富淀粉堅(jiān)果則達(dá)70%； 膳食(sh224。nsh237。)纖維：豐富，達(dá)9%左右，還有低聚糖和多糖類。 維生素：富VE和VB族，如BBPP。富油脂的堅(jiān)果VE高。杏仁B2特別高。 礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅(jiān)果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅(jiān)果。,第三十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,37,植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)(c249。j236。n)消化作用,蔬菜水果特殊(t232。shū)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等 有機(jī)酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨(dú)特果酸味 促進(jìn)(c249。j236。n)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶,第三十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,38,畜禽蛋魚 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Meat,poultry,egg and fish）,第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,39,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要(zh242。ngy224。o)來源,膳食結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)重要構(gòu)成部分,第三十九頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,40,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%~20%，與動(dòng)物種類(牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關(guān)。 脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。 碳水化物：含量很低。糖原(t225。nɡ yu225。n)形式。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵良好來源。 維生素：瘦肉含VBBPP，尤其VB1高，基本不含VC；臟器富VB族和Vit A ，尤其肝臟。,畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。diǎn)(紅肉),第四十頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,41,蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富(fēngf249。)（20%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。 維生素豐富：VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富VA、VB2 無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉,禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。diǎn),第四十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,42,畜禽肉的合理(h233。lǐ)利用,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪(特別是飽和脂肪)和膽固醇高，過多可引起(yǐnqǐ)肥胖和高脂血癥。 內(nèi)臟富維生素(BVA)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。,第四十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,43,蛋白質(zhì)：含量為15～25％。優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。)蛋白。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化。 脂肪：低脂(1％～10％)，80%為不飽和脂肪酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高。 碳水化物：含量很低，約1.5％。,魚類水產(chǎn)(shuǐchǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),第四十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,44,維生素： Vit B2，肝臟含Vit A、D 礦物質(zhì)：含量較高，為1~2%。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富(fēngf249。)。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。,第四十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,45,第四十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,46,水分含量高 蛋白質(zhì)：含量10％以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性(zhōngx236。ng)脂肪、卵磷脂、膽固醇。 礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為3%左右。 維生素： 卵黃含Vit BBA、D等,蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。diǎn),第四十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,47,雞蛋的合理(h233。lǐ)利用,制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。 生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。 胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。 不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃(d224。nhu225。ng)中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃(d224。nhu225。ng)表面形成青黑色。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。,第四十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,48,奶類、豆類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（Milk and beans）,第四十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,49,除了提供優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。)蛋白、也是膳食鈣的重要來源,膳食結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)重要構(gòu)成部分,第四十九頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5
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