20xx年醫(yī)學(xué)專題—第二章--食物的營養(yǎng)價值二(編輯修改稿)
2024-11-16 00:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，海帶中的巖藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血壓升高、血管堵塞等。同時，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)海帶與防癌密切相關(guān)，經(jīng)常食用海帶的人患癌癥的機會少。,第二十七頁，共七十六頁。,紫菜(zǐc224。i),紫菜又名素菜、生長在淺海巖壁(y225。n b236。)，薄如紙片，故又有人稱之為“紙菜”。 紫菜所含的營養(yǎng)特別而又豐富，經(jīng)分析測定，在每百克紫菜中，含蛋白質(zhì)29—35．6克，可與大豆媲美；此外還含有碳水化合物48.5克、脂肪0.2克、鈣343毫克、磷457毫克、鐵33．2毫克、碘1800微克、維生素B22.0毫克、維生素C1.0毫克、尼克酸5．1毫克、胡蘿卜素1．23毫克、維生素B1 0.44毫克 。,第二十八頁，共七十六頁。,此外，還含有一定量的膽堿、維生素A、維生素B1硒、鋅、錳、鎂等等。這些物質(zhì)對人體骨筋、血液、神經(jīng)等系統(tǒng)的生長、代謝均有益處。 在保護人體健康和營養(yǎng)防癌方面(fāngmi224。n)，其作用則是一般食品不對比擬的，對治療夜盲癥、降低膽固醇和增強記憶力也有一定作用。,第二十九頁，共七十六頁。,奶類、豆類 營養(yǎng)價值,（Milk and beans）,第三十頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食(sh224。nsh237。)鈣的重要來源,膳食(sh224。nsh237。)結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分,第三十一頁，共七十六頁。,豆類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纖維 脂肪：多不飽和脂肪酸（亞油酸） 礦物質(zhì)與維生素 植物化學(xué)物（皂甙和異黃酮） 抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因素,豆類、奶類營養(yǎng)價值,第三十二頁，共七十六頁。,豆類特殊成分（抗?fàn)I養(yǎng)因素(yīn s249。)） 腸脹氣因子：低聚糖（木蘇糖棉籽糖） 抗胰蛋白酶：影響蛋白質(zhì)消化 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒,第三十三頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,奶類營養(yǎng)價值特點(t232。diǎn),水 87%,固體(g249。tǐ) 13%,乳糖(rǔ t225。nɡ)37%,脂肪30%,蛋白質(zhì)27%,灰份6%,酪蛋白80%,清蛋白20%,第三十四頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,奶類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖(rǔ t225。nɡ)為主 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA 礦物質(zhì)：鈣的理想來源 維生素： Vit A、 Vit B Vit B12,第三十五頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,乳清蛋白(d224。nb225。i)（whey protein） 乳清蛋白來源 成分 β乳球蛋白、α乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營養(yǎng)價值,第三十六頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,奶類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：（酪蛋白、乳清蛋白） 碳水化物：乳糖(rǔ t225。nɡ)為主 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸 礦物質(zhì)：鈣的理想來源 維生素： Vit A、 Vit B Vit B12,第三十七頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,奶制品營養(yǎng)價值 巴氏消毒(xiāo d)乳 奶粉：全脂奶、脫脂奶、配方奶粉 酸乳 煉乳 奶油 奶酪,第三十八頁，共七十六頁。,豆類、奶類營養(yǎng)價值,奶酪（cheese） 制作(zh236。zu242。)工藝,與奶油、煉乳(li224。nrǔ)有區(qū)別 營養(yǎng)價值,第三十九頁，共七十六頁。,黃豆(hu225。ngd242。u),黃豆有豐富的營養(yǎng)，據(jù)分析每100克黃豆中含蛋白質(zhì)約40克，相當(dāng)于每500克黃豆中有181.5克蛋白質(zhì)。黃豆的蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，含人體不能合成的8種必需氨基酸，尤其是兒童最需要的賴氨酸多，能加強腦組織發(fā)育，增強(zēngqi225。ng)記憶力的天門冬氨酸、谷氨酸的含量也很豐富。每100克黃豆中含脂肪18克，其中不飽和脂肪酸占62％，并含有豐富的亞油酸和磷脂。,第四十頁，共七十六頁。,每100克黃豆中含碳水化合物25克，比稻谷、小麥中的含量都高。黃豆中礦物質(zhì)的含量也很豐富，每100克黃豆中含鎂223.6毫克。鈣259．2毫克、錳2．7毫克、鐵18．4毫克、鋅16．1毫克，這些元素在人體中促進酶的催化，參與激素的分泌和新陳代謝(xīn ch233。n d224。ixi232。)，與人體免疫功能、生長發(fā)育息息相關(guān)。,第四十一頁，共七十六頁。,綠豆(lǜ d242。u),實驗表明綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)23．8克、脂肪0.5克，碳水化合物58．8克、粗纖維4．2克，鈣80毫克(h225。o k232。)、磷360毫克(h225。o k232。)、鐵6．8毫克(h225。o k232。)、胡蘿卜素0.22毫克(h225。o k232。)，維生素B1 0．52毫克(h225。o k232。)、維生素B20．12毫克(h225。o k232。)．煙酸1.8毫克(h225。o k232。)。許多營養(yǎng)素的含量均高于一般食物。綠豆中的氨基酸比較齊全，其賴氨酸的含量是小米的3倍。,第四十二頁，共七十六頁。,豌豆(wān d242。u),豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)測定，每百克新鮮豌豆內(nèi)含蛋白質(zhì)7．2克、脂肪0.3克、碳水化合物12.0克、粗纖維1.3克、鈣13毫克、磷90毫克、
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