【文章內容簡介】 于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。,第五十六頁，共一百零一頁。,第五節(jié) 蛋乳類的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,一、乳的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點 二、蛋類的營養(yǎng)特點 三、蛋乳制品的營養(yǎng)特點,第五十七頁，共一百零一頁。,一、乳及乳制品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,（一）牛奶的營養(yǎng)特點 提供優(yōu)質(yōuzh236。)蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。 蛋白質。奶中蛋白質含量平均為34%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白組成。,第五十八頁，共一百零一頁。,牛奶(ni nǎi)的營養(yǎng)特點,脂肪。各種乳的脂肪約為3.04.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達97%。 碳水化合物。奶中碳水化合物主要為乳糖(rǔ t225。nɡ)，牛奶等乳糖(rǔ t225。nɡ)含量約為3.45.4%，人乳乳糖(rǔ t225。nɡ)含量大約為7.08.0%。,第五十九頁，共一百零一頁。,牛奶的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,礦物質。牛奶中礦物質含量約為0.7%～0.75%，種類很多，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量(ch225。ngli224。ng)元素及銅、鋅、錳等微量元素。 維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關。,第六十頁，共一百零一頁。,不同(b249。 t243。nɡ)奶的營養(yǎng)成分比較（每100g含量）,第六十一頁，共一百零一頁。,（二）奶制品的營養(yǎng)價值,消毒鮮奶。消毒鮮奶除維生素B3和維生素C損失部分外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。 奶粉 （1）全脂奶粉。蛋白質含量約為20%，脂肪約為1928%。 （2）脫脂奶粉。脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著(su237。 zhe)脂肪脫除而發(fā)生損失。,第六十二頁，共一百零一頁。,奶制品的營養(yǎng)價值,（3）調制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照母乳組成的模式和特點經過調制而成，各種營養(yǎng)成分的含量、種類和比例接近母乳。 （4）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解(shuǐjiě)，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。經過發(fā)酵，牛奶中原為結合型的B族維生素轉化為游離型，提高了吸收率。,第六十三頁，共一百零一頁。,奶制品的營養(yǎng)價值,（5）奶油 黃油含脂肪在80%以上，其余大部分為水和少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物質與色素等，營養(yǎng)豐富(fēngf249。)。 鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，而黃油含有大約8082%的脂肪，1518%的水和25%的非脂乳固體（milk solid）。,第六十四頁，共一百零一頁。,二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,蛋白質：含量(h225。nli224。ng)高、優(yōu)質蛋白 脂肪：蛋黃含量高，營養(yǎng)價值高 無機鹽：含量高，但鈣、鐵的吸收較差 維生素；B族維生素豐富，蛋黃中還有較豐富的維生素A、維生素D,第六十五頁，共一百零一頁。,蛋的主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)素組成（%）,第六十六頁，共一百零一頁。,第六節(jié) 其它原料的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,一、食用(sh237。y242。ng)油脂和調味品的營養(yǎng)特點 二、酒類和飲料的營養(yǎng)特點 三、食品添加劑的營養(yǎng)特點,第六十七頁，共一百零一頁。,一、食用(sh237。y242。ng)油脂和調味品的營養(yǎng)特點,（一）油脂的營養(yǎng)特點 油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(yī ɡ232。)重要來源。可供給人體一些必須脂肪酸，并提供人體一定量的脂溶性維生素。 動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，而植物性脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多。,第六十八頁，共一百零一頁。,油脂的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,油脂經高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經過高溫加熱的油脂，尤其是反復加熱的油脂，不但不易被機體消化，而且妨礙其他同時進食(j236。nsh237。)的其他食物的吸收率。,第六十九頁，共一百零一頁。,（二）調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,食鹽。食鹽的主要化學成分為氯化鈉，同時還含有少量的鉀、鈣、鎂等元素，海鹽還含有碘。鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質交換起重要作用(zu242。y242。ng)。過多或過少都會影響細胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會導致胃酸分泌減少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。,第七十頁，共一百零一頁。,調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,發(fā)酵性咸味調味品 發(fā)酵性咸味調料含有食鹽1820%，除具有咸味外，還具有鮮味，獨持的醬香或其他發(fā)酵香，色澤醬紅或淺褐，在烹調中有調味、著色(zhu243。 s232。)、提鮮、增香的作用，增進菜肴的色、香、味。一般適用于味濃色深的菜肴。,第七十一頁，共一百零一頁。,醬油(ji224。ngy243。u)和醬的營養(yǎng)素,第七十二頁，共一百零一頁。,調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（38%）。其蛋白質（0.13.8%）、脂肪（0.10.7%）、碳水化合物（118%）礦物質15%,其中以鈣和鐵最為豐富。 醋作為酸味(suān w232。i)調料，有增酸、增香、解膩的作用，在烹調時還有抑制和殺滅細菌的作用。醋可使食物中的鈣溶出增加，對維生素C和B族維生素有保護作用。,第七十三頁，共一百零一頁。,調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，可以從小麥、大豆(d224。d242。u)等含蛋白質較多的原料經水解法制得，或以淀粉為原料經微生物發(fā)酵制得，有類似魚肉的鮮味。,第七十四頁，共一百零一頁。,調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,芝麻醬。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質高達20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質以鈣和鐵較高，可高達1050mg/100g和10mg/100g，鈣含量甚至(sh232。nzh236。)接近100g牛奶的10倍。B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。,第七十五頁，共一百零一頁。,調味品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,芡粉。芡粉的主要成分(ch233。ng f232。n)為碳水化合物，占8286%，蛋白質和脂肪的含量很少，僅0.51.5%。除礦物質外，其他的各種營養(yǎng)素也很少。,第七十六頁，共一百零一頁。,二、飲料(yǐnli224。o)的營養(yǎng)特點,（一）酒精飲料的營養(yǎng)特點 酒精飲料都含有酒精。酒精不經消化直接在小腸(xiǎoch225。ng)被吸收，大多在肝臟被氧化分解為乙醛、乙酸，最終被氧化為CO2和水。每克酒精被徹底氧化可放出21kJ（5Kcal）的熱量。,第七十七頁，共一百零一頁。,酒精飲料(yǐnli224。o)的營養(yǎng)特點,釀造酒。釀造酒是在含糖豐富的原料（水果或谷類）中加入酵母發(fā)酵，再經過壓榨、澄清、過濾而成的酒精飲料。 （1）啤酒。含有酒精25.6%，含有4%以上(yǐsh224。ng)的總浸出物，含有17種氨基酸和12種維生素，維生素以核黃素、尼克酸較豐富。由于蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪等營養(yǎng)素豐富，有“液體面包”之稱。,第七十八頁，共一百零一頁。,酒精(jiǔjīng)飲料的營養(yǎng)特點,（2）葡萄酒。 葡萄酒酒度一般為1115度，每100g葡萄酒可提供150380kJ(5890Kcal)的熱量，含有易被人體吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、維生素、礦物質等，營養(yǎng)較為(ji224。o w233。i)豐富。依含糖量分為干葡萄酒（含糖14%）、甜葡萄酒（含糖414%）。,第七十九頁，共一百零一頁。,酒精飲料(yǐnli224。o)的營養(yǎng)特點,（3）黃酒。黃酒以糯米等為原料發(fā)酵而成，酒精度約為15度左右。黃酒含有(h225。n yǒu)糊精、有機酸、氨基酸、酯類、維生素等，是一種營養(yǎng)價值較高的飲料。,第八十頁，共一百零一頁。,酒精飲料的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,蒸餾酒 利用(l236。y242。ng)谷類、果實等原料經過發(fā)酵后，蒸餾而成的產品。其酒精含量很高，可達3865%，