20xx年醫(yī)學專題—烹飪與營養(yǎng)(編輯修改稿)
2024-11-11 23:10 本頁面
【文章內容簡介】 熱時間不宜過長，盡量減少反復使用的次數； （3）油脂顏色變?yōu)樯詈稚艺吵頃r不可再使用。 （4）熏烤食品時避免食品直接接觸炭火,12,第十二頁，共三十二頁。,（二）加熱過度引起的蛋白質劣變 雜環(huán)胺 —— 致癌、致突變 烹調溫度越高、食品中水分越少，產生雜環(huán)胺越多。 蛋白質含量較高的食品產生雜環(huán)胺多。 燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質的食品最容易產生雜環(huán)胺 。 預防： （1）、控制烹調溫度＜200℃ ，＞ 200℃ 可產生大量雜環(huán)胺。 （2）、煎炸富含蛋白質的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。 （3）、少吃燒烤煎炸食物，不吃燒焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性作用。 （三）烹調加熱不徹底對食品衛(wèi)生質量的影響 加熱不徹底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉(jiāochā)污染，可引起腸道傳染病、寄生蟲病、食物中毒。 例：毛蚶——肝炎 生魚片——肝吸蟲病 肉、禽、水產加熱不徹底——食物中毒,13,第十三頁，共三十二頁。,（三）、不同的烹飪方法(fāngfǎ)對營養(yǎng)素的影響,烹調是保證膳食質量和營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。在烹調時，應盡量設法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失。要做到這一點(yī diǎn)，就要了解各種烹調方法對營養(yǎng)素的影響。,14,第十四頁，共三十二頁。,食物(sh237。w249。)營養(yǎng)素的損失,煮： 煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。 蒸： 蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。 煨 ：煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內，只有一部分維生素遭到破壞。 腌： 腌的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但焗煮后的菜肴有助于消化(xiāohu224。)。 鹵： 鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。 炸 ：炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都用不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。 烤： 烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有致癌物質。 熏 ：熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在致癌物質。,15,第十五頁，共三十二頁。,常用(ch225。nɡ y242。nɡ
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