20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十四講-水與谷類原料的營養(yǎng)價值--20xx版(編輯修改稿)
2025-10-31 23:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義,第二十六頁，共六十七頁。,一、烹飪(pēngr232。n)原料分類,傳統(tǒng)(chu225。ntǒng)分類 成酸性與成堿性分類 原料營養(yǎng)價值分類,第二十七頁，共六十七頁。,傳統(tǒng)(chu225。ntǒng)分類,第二十八頁，共六十七頁。,成酸性(suān x236。nɡ)與成堿性分類,第二十九頁，共六十七頁。,原料(yu225。nli224。o)營養(yǎng)價值分類,第三十頁，共六十七頁。,二、烹飪(pēngr232。n)原料營養(yǎng)價值的評定,食品營養(yǎng)價值的概念 營養(yǎng)素含量 營養(yǎng)素在加工儲存(chǔcn)中的變化,第三十一頁，共六十七頁。,食品(sh237。pǐn)營養(yǎng)價值的概念,食品營養(yǎng)價值——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能(r232。n233。ng) 能滿足人體營養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。,第三十二頁，共六十七頁。,營養(yǎng)素含量(h225。nli224。ng),第三十三頁，共六十七頁。,營養(yǎng)素在加工(jiā gōng)儲存中的變化,原料中某營養(yǎng)素的含量 營養(yǎng)素密度= 100% 該營養(yǎng)素的參考(cānkǎo)攝入量 原料中能量的含量 能 量 密 度= 100% 能量的參考攝入量,第三十四頁，共六十七頁。,營養(yǎng)素密度(m236。d249。) INQ= 能量密度 原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量,第三十五頁，共六十七頁。,INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo),INQ=1 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”； 表示食品提供營養(yǎng)素的能力(n233。ngl236。)與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。,第三十六頁，共六十七頁。,INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo),INQ1 為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物(sh237。w249。)”； 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險。,第三十七頁，共六十七頁。,INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo),INQ1 也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”； 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重(tǐzh242。ng)，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏。,第三十八頁，共六十七頁。,以100g雞蛋為例，根據(jù)食物(sh237。w249。)成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋INQ值。,第三十九頁，共六十七頁。,三、評價烹飪(pēngr232。n)原料
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