烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(編輯修改稿)
2024-11-12 14:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ％，饅頭 44％，米飯60％ ～ 70％，易老化。含水量＞ 70％時(shí)，由于基質(zhì)深度小，凝集的機(jī)會(huì)減少，老化也變慢。方便面的制作就是利用這個(gè)原理，在糊化后急速脫水，即可較長(zhǎng)時(shí)間保存，又避免老化。 ? ：在高溫下淀粉發(fā)生糊化，不會(huì)發(fā)生老化。淀粉老化最適宜的溫度為 2～ 4℃ ，超過(guò) 60℃ 或低于 20℃ 都不易發(fā)生老化現(xiàn)象。 ? （三）焦糖化作用 ? 焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒(méi)有氨基化合物存在下，加熱至其溶點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。焙烤、油炸、煎炒會(huì)發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時(shí)焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。當(dāng)然也會(huì)影響到食品中糖的營(yíng)養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影響是微小的。 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過(guò)程的基礎(chǔ)，所以烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動(dòng)，因此是膳食中不可缺的成分。 ? （一）油脂酸敗 ? 油脂或含油脂較多的食品，在儲(chǔ)存期間，因空氣中的氧、日光、微生物、酶等作用下，會(huì)發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚至產(chǎn)生毒性。稱為油脂酸敗，亦稱為“哈敗”。 ? ：含低級(jí)脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級(jí)脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。稱油脂水解酸敗。 六、脂肪在烹飪加工中的變化 ? ：油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱酮型酸敗。 ? （油脂自動(dòng)氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。稱為氧化型酸敗。 ? 油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營(yíng)養(yǎng)素的缺失。 ? （二）油脂加熱老化 ? 高溫下反復(fù)加熱過(guò)的油脂，會(huì)出現(xiàn)色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，風(fēng)味品質(zhì)下降，而且也使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生許多毒性成分。 ? ：烹飪過(guò)程中高溫全勝油脂常與空氣直接接觸，發(fā)生的氧化作用與低溫下發(fā)生的自動(dòng)氧化作用在主要反應(yīng)途徑上是相同的。但高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。 ? ：在高溫下，熱分解反應(yīng)對(duì)油脂的質(zhì)量影響很大。（反應(yīng)物生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。）一般來(lái)說(shuō)， 260℃ 以下時(shí)熱分解并不十分明顯，當(dāng)油溫達(dá) 290～ 300℃ 時(shí)，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)將油溫控制在 200℃ 以下，最好在 150℃ 左右。 ? ：油溫在 300℃ 以上，或長(zhǎng)期反復(fù)加熱后，油脂不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫穩(wěn)定性增加強(qiáng)，冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。熱聚變會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，對(duì)食用者是不利的。 ? 脂溶性維生素相對(duì)對(duì)熱穩(wěn)定。天然存在于動(dòng)物食品中的 VA相對(duì)是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。 VD對(duì)熱、堿也較穩(wěn)定。生育酚（ VE）對(duì)氧敏感易于被破壞。 ? 水溶性維生素中 VP是最穩(wěn)定的，核黃素（ VB2）對(duì)熱穩(wěn)定，硫胺素（ VB1）在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定。 VC結(jié)晶時(shí)
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