蕎麥的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2025-07-21 06:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中醫(yī)認為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗?！妒朝煴静荨费云鋵嵞c胃，益氣力，續(xù)精神；《隨息居飲食譜》說它開胃寬腸，益氣力，御寒風(fēng)；《中國藥植圖鑒》則認為蕎麥可收斂冷汗?！陲嬍骋思伞凼w麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用蕎麥。選購、保存和食用的方法應(yīng)注意挑選大小均勻、質(zhì)實飽滿、有光澤的蕎麥粒。蕎麥應(yīng)在常溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲存；蕎麥面應(yīng)與干燥劑同放在密閉容器內(nèi)低溫保存。蕎麥面可做成扒糕或面條，蕎麥?？梢杂脕碇笾唷Ｈ畟鹘y(tǒng)蕎麥制品保健功能特性研究蕎麥又名三角麥、花麥，屬蓼科蕎麥屬雙子葉植物。蕎麥在我國栽培歷史悠久，分布地域遼闊，甜蕎在世界各地廣為種植利用，而苦蕎只在我國的黃土高原高寒地區(qū)和西南的云、貴、川山地栽培利用。蕎麥除了含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有蘆丁等黃酮類化合物。目前，常見的蕎麥制品大多以蒸、煮、煎、炸等傳統(tǒng)的方式加工成風(fēng)味食品，如蕎麥制品可分為發(fā)酵制品和非發(fā)酵制品，非發(fā)酵制品大多以饸饹、蕎麥饅頭、蕎麥面條、蕎麥碗坨、蕎麥鍋巴等在這些傳統(tǒng)蕎麥制品加工過程中，都是先將蕎麥磨制成粉后，再進行加工。 利用高校色譜法（HPLC）和比色法研究人員對苦、甜蕎麥粉及其加工制品甲醇提取物的蘆丁含量和抗氧化性進行了分析。發(fā)現(xiàn)：苦蕎粉和甜蕎粉中蘆丁含量與蕎麥粉相比，均有大幅度降低。蕎麥制品的抗氧化性結(jié)果表明：苦蕎粉及其制品甲醇提取物對二苯代苦味酰自由基（DPPH）的清除率高于甜蕎粉及其制品甲醇提取物的清除率，蕎麥粉對DPPH游離基的清除率遠高于小麥粉。不同蕎麥產(chǎn)品對DPPH游離基的清除率依次為蕎麥饸饹（煮制品）＞蕎麥饅頭（蒸制品）＞蕎麥烙餅（烙制品）＞蕎麥鍋巴（油炸食品），蕎麥鍋巴的活性成分損失最多。蕎麥產(chǎn)品的總抗氧化性能力和DPPH游離基的清除能力比相應(yīng)的原料都有所下降。加熱使蕎麥制品的功能成分都有降低，降低程度依次為油炸＞烙＞蒸＞
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