預(yù)防,食物營養(yǎng)價值,(編輯修改稿)
2025-02-04 07:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 般維生素 C在綠色蔬菜較淺色蔬菜高 ， 葉菜類較瓜類高； β胡蘿卜素在綠色 、 黃色 、 紅色菜含量較高 ， 如胡蘿卜 、 南瓜 。 水果中以鮮棗 、 獼猴桃 、 草莓 、 檸檬 、 柑橘含C較高 ， 芒果 、 杏 、 柑橘含 β胡蘿卜素較多 。 含豐富的鈣 、 磷 、 銅 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、鎂等 ， 是膳食中無機鹽主要來源 。 但由于一些蔬菜中 草酸 含量較高 ， 會影響鈣 、鐵等元素吸收 ， 可將蔬菜放開水中燙一下以去除草酸 。 含一定量的碳水化合物： 有糖、淀粉、纖維素、果膠。因種類和品種的不同，其含量和種類有較大差異，如蘋果、梨以果糖為主；桃、李、柑橘以蔗糖為主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖為主。根莖類蔬菜含淀粉量較多，如甘薯、土豆、藕、胡蘿卜、芋頭等。瓜類含水分較多。 南瓜 → 降糖；冬瓜 → 減肥；苦瓜 → 降糖脂；絲瓜 → 清涼；黃瓜 → 減肥。 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量低；含水量高 。 還含有芳香物質(zhì) 、 有機酸和色素等非營養(yǎng)成分 。水果中有機酸以蘋果酸 、 檸檬酸 、 酒石酸為主 ， 未成熟果實中琥珀酸 、 延胡酸較多 ， 柑橘類和漿果中檸檬酸含量豐富 。 有機酸能刺激消化腺分泌 、 增進食欲 、 利于食物消化 ， 并使食物保持一定的酸度 ， 有保護維生素 C的作用 。 此外，蔬菜、水果中還有一些具有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的 植物殺菌素（大蒜素）和含硫化合物 ，具有抗菌消炎、降膽固醇作用； 蘋果、甘藍、洋蔥、西紅柿等含 生物類黃酮 ，為天然抗氧化劑，有保護維生素 A、C、 E和維持微血管正常功能作用； 南瓜、苦瓜已被證實有降血糖的作用。 野菜 、 野果 在我國資源豐富 ， 其特點是含有豐富的維生素 C、 β胡蘿卜素 、 有機酸和生物類黃酮 ，如沙棘 、 刺梨 、 酸棗 、 金櫻子 、 番石榴等 。 加工 、 烹調(diào)對蔬菜 、 水果營養(yǎng)價值有影響 ， 蔬菜在水中長時間浸泡會損失較多的維生素 C。 合理的加工方法是： 先洗后切 ， 現(xiàn)炒現(xiàn)切 ， 急火快炒或涼拌加醋 。 水果多生吃 ， 不受加熱影響 ， 加工成制品時， 維生素將有不同程度損失 。 蔬菜 、 水果的主要衛(wèi)生問題： 1） 人 、 畜糞便污染：污水灌溉致腸道致病菌污染可能； 2） 有害化學(xué)物質(zhì)污染：農(nóng)藥和工業(yè)廢水、 生活污水 3） 其它有害物質(zhì)：儲存不當(dāng) 、 加工不當(dāng)?shù)? （四）畜、禽肉、魚類及蛋類營養(yǎng)價值 畜 、 禽肉 、 魚類及蛋類營養(yǎng)價值： 肉類 、 蛋類 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 無機鹽和脂溶性維生素 ， 是食用價值較高的食品 。 肉類因部位不同而不同 ， 蛋白質(zhì)含量在10~20%左右 ； 含氮浸出物使肉湯具有鮮味 ，成年動物較幼年動物高 ， 其 EAA組成接近人體需要 ， 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白 ， 利用率較低 。 肉類脂肪因部位不同而異 ， 豬里脊 %， 前肘 %，五花肉 %， 牛五花肉 %， 瘦牛肉 %。 脂肪以飽和脂肪酸為主 ， 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 ， 豬瘦肉為 81mg%， 牛瘦肉為 58mg%， 豬 （ 牛 ） 腦為 2571（ 2447） mg%。 肉類碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 ， 含量極少 。 宰后肉尸由于酶的分解作用 ， 糖原含量會逐漸下降 肉類的礦物質(zhì)含量為 ~%， 鈣含量低 ， 鐵 、 磷含量較高 ， 鐵以血色素鐵形式存在 ， 生物利用率高 。 肉類的維生素含量以 A、 B族維生素為主 ， 尤其內(nèi)臟含維生素 A及 B2豐富 。 禽肉 包括雞 、 鴨 、 鴿等 。 營養(yǎng)價值與畜肉相似 ， 不同在于脂肪含量少 ， 且熔點低 ， 含有 20%亞油酸 ， 易于消化吸收 。 禽肉 蛋白質(zhì) 含量約為 20%， 質(zhì)地細嫩 ， 含氮浸出物多 ， 故禽肉 燉湯味道較畜肉鮮美 。 魚類肌肉中的蛋白質(zhì)含量一般為１５～２５ ％ ，肌纖維細短 ， 間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細嫩 ， 較畜 、禽肉更易消化 ， 其營養(yǎng)價值與禽 、 畜肉近似 。 魚類含脂肪少 ， 為１～３ ％ ， 不同種類魚 ， 脂肪含量差異大 ， 如鯽魚１０ .４ ％ ， 鱈魚只有０ .５ ％ 魚類脂肪中 不飽和脂肪酸占８０ ％ ， 熔點低 ，常溫下呈液態(tài) ， 消化吸收率高達９５ ％ ， 還含有ＥＰＡ （ 二十碳五烯酸 ） 、 ＤＨＡ （ 二十碳六烯酸 ）， 具有特殊保健功能 。 魚類膽固醇含量為１～２％，磷占總灰分的４０％，鈣、鎂、鈉、鉀、氯含量豐富，海產(chǎn)魚含碘量高。 魚類是維生素Ｂ２的良好來源，海魚肝臟富含維生素Ａ、Ｄ；一些生魚中含硫胺素酶，生吃時可破壞維生素Ｂ１，加熱可破壞此酶。 肉類食品經(jīng)過加熱烹調(diào) ， 蛋白質(zhì)含量變化不大 ， 且更有利于消化吸收 ， 高溫制作時維生素Ｂ族會有損失 ， 但轉(zhuǎn)移到湯中 。 各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相同 ， 食用 、 銷售量最大
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