預(yù)防,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(文件)
【正文】 ， 含氮浸出物多 ， 故禽肉 燉湯味道較畜肉鮮美 。 魚類是維生素Ｂ２的良好來(lái)源，海魚肝臟富含維生素Ａ、Ｄ；一些生魚中含硫胺素酶，生吃時(shí)可破壞維生素Ｂ１，加熱可破壞此酶。 蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼 、 蛋清 （ ５７ ％ ） 、 蛋黃 （ ３２ ％ ） 、 蛋黃膜 、 韌帶等 。 自溶為細(xì)菌入侵繁殖創(chuàng)造條件 ， 細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì) 、 含氮物質(zhì)分解 ，肉的 PH值上升 ， 即腐敗過(guò)程 。 牛乳是乳類中食用最為普遍的一種 ， 適合于母乳不足的嬰兒 、病人和老年人等人群 。 b) 奶粉： 全脂 、 脫脂 、 調(diào)制 （ 配方 ） 。 先是乳糖分解成乳酸 ， 使 PH下降 ， 酸度升高 ， 并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 ， 隨之蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫 、吲哚等使奶有 臭味 ， 失去食用價(jià)值 。 我國(guó)古代提出的 “ 五谷為養(yǎng) ， 五畜為益 ， 五果為助 ， 五菜為充 ” 就是最早關(guān)于合理營(yíng)養(yǎng)的概念 。 （三）日本模式 以東方型膳食為主 ， 即植物性食物為主 ， 但是適當(dāng)增加動(dòng)物性食物 ， 使膳食中動(dòng)物蛋白占 50%， 人均年攝入糧食 110kg， 動(dòng)物性食品約135kg。 三、平衡膳食的基本要求 提供的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足 、 種類齊全且各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 ： 如三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例平衡 ， 鈣磷比例 、鋅銅比例 、 飽和與不飽和脂肪酸比例 、 必需氨基酸比例等；酸性與堿性食品等 。 四、中國(guó)居民膳食指南（ 1997） 食物多樣 ， 谷類為主 多吃蔬菜 、 水果和薯類 常吃奶類 、 豆類或其制品 經(jīng)常吃適量魚 、 禽 、 蛋 、 瘦肉 ， 少吃肥肉和葷油 食量 、 體力活動(dòng)要平衡 ， 保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 如飲酒應(yīng)限量 吃清潔衛(wèi)生 、 不變質(zhì)的食物 。 強(qiáng)化劑 加入量 應(yīng)該從保健效果 、 加工工藝 、 安全 、經(jīng)濟(jì)等方面考慮 ， 量過(guò)多或過(guò)少都可能引起營(yíng)養(yǎng)素不平衡甚至中毒 。 即適宜于特定人群 ，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能 ， 不能以治療疾病為目的的食品 。 （ 4） 保健作用是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為目的 ， 不能宣傳治療作用 。 （四）其他新資源食品的開發(fā) 新食用油資源：松籽油 、 核桃油 、 葡萄籽油等； 食品加工副產(chǎn)品的開發(fā)利用：米胚、麥胚、米糠、牲畜血、畜禽骨骼等再深加工； 再見！ 。 保健食品的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段，也可稱為三代產(chǎn)品。 （ 2） 必需具有特定的保健功能：必需是經(jīng)過(guò)動(dòng)物或人群驗(yàn)證 ，明確的 、 具體的 、 有針對(duì)性的 。 意義與作用： （ 1） 彌補(bǔ)天然食物中某些營(yíng)養(yǎng)成分的不足； （ 2） 補(bǔ)償食品在加工 、 儲(chǔ)存 、 轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失； （ 3） 滿足一些特殊人群的需要：孕婦 、兒童 、 老年 、 特殊職業(yè)人群 (宇航員 \極地考察人員 )。 補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素稱 食品強(qiáng)化劑 ；被補(bǔ)充的食物稱 載體 。 合理的加工烹調(diào) ： 盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失 ， 并提高其吸收率 。 （四）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu) 介于 （ 三 ） 、 （ 二 ） 兩種模式之間 。 二、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型 （ 一 ） 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式 年人均占有 800~1500kg糧食 ， 可以用其中 60~70%轉(zhuǎn)化為肉 、 禽 、 奶 、 蛋 ，年人均消耗糧食僅 50~70kg， 而肉類多達(dá) 100kg， 奶類 100~150kg， 每人每日平均能量攝入為 3300~3500kcal， 屬于 高能量 、 高脂肪 、 高蛋白的的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型 ； （二）東方型膳食 其特點(diǎn)是 以植物性食物為主 ， 多見于東方及非洲的發(fā)展中國(guó)家 ， 屬于 植物性食物為主 ， 動(dòng)物性食物為輔的膳食類型 。 加熱 ,使蛋白質(zhì)更利于消化吸收 。 d） 煉乳： 甜煉乳 、 淡煉乳 （ 蒸發(fā)乳 ） 。 奶類 含蛋白質(zhì)平均３ ％ ， 消化吸收率８７～８９％ ， 生物價(jià)８５；乳脂含量３ ~7％ ， 吸收率９７ ％ ，油酸３０ ％ ， 亞油酸 、 亞麻酸分別為５ .３ ％ 和２ .１％ ， 少量卵磷脂 、 膽固醇；碳水化合物以乳糖為主；礦物質(zhì)含量０ .７～０ .７５ ％ ， 富含鈣 、 磷 、 鉀 ， 含鈣量為１１０ mg％ ， 鐵含量低；奶中含有人體所需的所有維生素 ， 維生素 C含量夏 、 春季放牧期含量高于圈養(yǎng)期 。 常見 人畜共患傳染病和寄生蟲病 畜肉的處理 。 加熱烹調(diào)對(duì)蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大 ， 且可提高消化吸收率 ， 生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶因子 ， 故不可生吃雞蛋 。 各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同 ， 食用 、 銷售量最大是雞蛋 。 魚類含脂肪少 ， 為１～３ ％ ， 不同種類魚 ， 脂肪含量差異大 ， 如鯽魚１０ .４ ％ ， 鱈魚只有０ .５ ％ 魚類脂肪中 不飽和脂肪酸占８０ ％ ， 熔點(diǎn)低 ，常溫下呈液態(tài) ， 消化吸收率高達(dá)９５ ％ ， 還含有ＥＰＡ （ 二十碳五烯酸 ） 、 ＤＨＡ （ 二十碳六烯酸 ）， 具有特殊保健功能 。 禽肉 包括雞 、 鴨
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