預(yù)防,食物營養(yǎng)價值,(存儲版)
【正文】 等方面考慮 ， 量過多或過少都可能引起營養(yǎng)素不平衡甚至中毒 。 三、平衡膳食的基本要求 提供的營養(yǎng)素數(shù)量充足 、 種類齊全且各營養(yǎng)素之間比例適宜 ： 如三大營養(yǎng)素供能比例平衡 ， 鈣磷比例 、鋅銅比例 、 飽和與不飽和脂肪酸比例 、 必需氨基酸比例等；酸性與堿性食品等 。 我國古代提出的 “ 五谷為養(yǎng) ， 五畜為益 ， 五果為助 ， 五菜為充 ” 就是最早關(guān)于合理營養(yǎng)的概念 。 b) 奶粉： 全脂 、 脫脂 、 調(diào)制 （ 配方 ） 。 自溶為細(xì)菌入侵繁殖創(chuàng)造條件 ， 細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì) 、 含氮物質(zhì)分解 ，肉的 PH值上升 ， 即腐敗過程 。 魚類是維生素Ｂ２的良好來源，海魚肝臟富含維生素Ａ、Ｄ；一些生魚中含硫胺素酶，生吃時可破壞維生素Ｂ１，加熱可破壞此酶。 宰后肉尸由于酶的分解作用 ， 糖原含量會逐漸下降 肉類的礦物質(zhì)含量為 ~%， 鈣含量低 ， 鐵 、 磷含量較高 ， 鐵以血色素鐵形式存在 ， 生物利用率高 。 加工 、 烹調(diào)對蔬菜 、 水果營養(yǎng)價值有影響 ， 蔬菜在水中長時間浸泡會損失較多的維生素 C。瓜類含水分較多。 （ 三 ） 蔬菜 、 水果類： 蔬菜 、 水果類的營養(yǎng)價值 含豐富的維生素：是 維生素 C、 β胡蘿卜素 、葉酸 的重要來源 。 棉籽糖 、 水蘇糖又稱大豆低聚糖 ， 在大腸內(nèi)可為雙歧桿菌所利用 ， 具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌病促進(jìn)其生長繁殖的作用 。大豆含蛋白質(zhì) 35~40%， 其 EAA組成接近人體需要 ， 富含賴氨酸 ， 是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品 ， 是我國人民膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 。 主要集中在糊粉層和胚芽 ,加工時多轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 ， 從米糠 、 麥麩 、 玉米中可提煉出 米糠油 、 小麥 、 玉米胚芽油 ， 其不飽和脂肪酸可高達(dá) 80％ ， 其中亞油酸占60％ ， 米糠中還可提煉出谷維素和谷固醇 。 (三 )指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食 ,達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì) ,預(yù)防疾病的目的 . 各類食品的營養(yǎng)價值 （ 一 ） 谷類 、 豆類食品營養(yǎng)價值 谷類的營養(yǎng)價值： 谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布：谷皮 （ BRAN） ： 纖維素 、 半纖維素 、 灰分 、 脂肪； 糊粉層 （ Aelurone） ： 豐富的磷 、 B族維生素 、無機(jī)鹽 胚乳 （ Endosperm） ： 大量 淀粉 和一定量蛋白質(zhì) 胚芽 （ Embryo） ： 富含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無機(jī)鹽、 B族維生素和維生素 E， 質(zhì)地軟而又韌性 ， 不易粉碎 ， 易與胚乳分離而損失 。 各類食品的營養(yǎng)價值 食品 是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源 ， 是人類賴于生存 、 繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 。 不同食物因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同 ， 其營養(yǎng)價值也就不同 。 用 ～ ％ 賴氨酸強(qiáng)化大米 或面粉 ， 可提高其營養(yǎng)價值； 基因調(diào)控技術(shù)手段可改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成 ， 提高其營養(yǎng)價值 。 加工 、 烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響 ： (1)加工： 可改善感觀性狀 ， 利于消化吸收；但隨加工度升高 ， 營養(yǎng)素?fù)p失增大 ， 尤 B族維生素。 大豆中還還含有一些 抗?fàn)I養(yǎng)因素 ， 可影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收利用 ， 食用前要合理處理 ， 以提高大豆的營養(yǎng)價值 蛋白酶抑制劑 （ PI） ： 大豆 、 棉籽 、 花生 、 油菜籽等植物中存在 ， 能抑制胰蛋白酶 、 胃蛋白酶 、 糜蛋白酶等物質(zhì)的總稱 。 皂甙和異黃酮： 該兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，特別是大豆皂甙和大豆異黃銅（金雀異黃素）還具有雌激素樣作用，以及抗溶血、抗菌、抑制腫瘤等作用。 含豐富的鈣 、 磷 、 銅 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、鎂等 ， 是膳食中無機(jī)鹽主要來源 。 還含有芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸和色素等非營養(yǎng)成分 。 蔬菜 、 水果的主要衛(wèi)生問題： 1） 人 、 畜糞便污染：污水灌溉致腸道致病菌污染可能； 2） 有害化學(xué)物質(zhì)污染：農(nóng)藥和工業(yè)廢水、 生活污水 3） 其它有害物質(zhì)：儲存不當(dāng) 、 加工不當(dāng)?shù)? （四）畜、禽肉、魚類及蛋類營養(yǎng)價值 畜 、 禽肉 、 魚類及蛋類營養(yǎng)價值： 肉類 、 蛋類 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 無機(jī)鹽和脂溶性維生素 ， 是食用價值較高的食品 。 營養(yǎng)價值與畜肉相似 ， 不同在于脂肪含量少 ， 且熔點(diǎn)低 ， 含有 20%亞油酸 ， 易于消化吸收 。 蛋類在膳食結(jié)構(gòu)中占１ .４ ％ ， 主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 （ 2） 禽肉蛋類食品的衛(wèi)生問題： （ 3） 魚類食品的衛(wèi)生問題： （五）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 奶及制品的營養(yǎng)價值 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全 、 組成比例適宜 、 容易消化吸收 、 營養(yǎng)價值高的一種天然食品 ， 它能滿足出生幼子迅速生長發(fā)育的全部營養(yǎng)需要 。 e） 復(fù)合奶： （ 脫脂奶粉 +無水奶油 ） ５０ ％ +鮮 奶５０ ％ f 奶油：含脂肪８０
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