預(yù)防,食物營養(yǎng)價值,-文庫吧
2024-12-24 07:18 本頁面
【正文】 磷 、 鈣為主 ， 多以植酸鹽形式存在 ， 吸收率低；含鐵少 ， 1 . 5 ～3mg/100g。 (5)維生素： 以 B族為主 (B1,B2,B6,PP,泛酸 ),糊粉層 、 胚芽含量高 ， 加工精度越高 ， 損失越多；玉米中尼克酸為結(jié)合型 ， 不宜被人體吸收利用 。 加工 、 烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響 ： (1)加工： 可改善感觀性狀 ， 利于消化吸收；但隨加工度升高 ， 營養(yǎng)素損失增大 ， 尤 B族維生素。 標準米 （ 九五米 ） 、 標準粉 （ 八五粉 ） 比精白米 、 面保存較多的 B族維生素和無機鹽 ，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面取得良好效益 。 加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響： (2)烹調(diào)：淘洗可使水溶性維生素、無機鹽損失較多；與浸泡時間、搓洗次數(shù)、水溫高低有關(guān)； 一般蒸、烤、烙面食損失少，高溫油炸損失大； 干蒸米飯比撈蒸米飯保存率高； 加堿烹調(diào) vitB vitB2損失最大。 (3)儲存： 倉庫避光 、 干燥 、 陰涼 、 通風(fēng)良好時變化不大；相對濕度增大 、 溫度升高時使酶活性增大 ， 呼吸作用加強 、 谷粒發(fā)熱 、 促進酶生長 ， 引起三大營養(yǎng)素分解 ， 發(fā)生霉變 ， 不僅改變感官形狀 ， 且失去實用價值 。 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 豆類分為 大豆 （ 黃豆 、 黑豆 、 青豆 ）和 雜豆 （ 綠豆 、 豌豆 、 蠶豆等 ） 兩大類 。大豆含蛋白質(zhì) 35~40%， 其 EAA組成接近人體需要 ， 富含賴氨酸 ， 是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品 ， 是我國人民膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 。 大豆 含脂肪 15~20%，其中不飽和脂肪酸占 85%，亞油酸含量高達 50%以上，還含 %的磷脂和豐富的維生素 E。 大豆 含碳水化合物 25~30%，其中一半是可被機體利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的 棉籽糖和水蘇糖， 在腸道細菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起脹氣。 大豆中還還含有一些 抗營養(yǎng)因素 ， 可影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收利用 ， 食用前要合理處理 ， 以提高大豆的營養(yǎng)價值 蛋白酶抑制劑 （ PI） ： 大豆 、 棉籽 、 花生 、 油菜籽等植物中存在 ， 能抑制胰蛋白酶 、 胃蛋白酶 、 糜蛋白酶等物質(zhì)的總稱 。 以抗胰蛋白酶因子最多見 ， 常壓蒸氣加熱 30分鐘或 1公斤壓力加熱 10~25分鐘可破壞；另外大豆中 尿酶 的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強 ， 且測定方法簡單 ， 故常用后者來判定前者是否已被破壞。 豆腥味： 脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類 ， 95176。 C以上加熱 10~15min， 或用乙醇處理后減壓蒸發(fā) ， 醇化大豆脂肪氧化酶等方法 ， 均可脫去 部分豆腥味 。 脹氣因子： 前已述及 ， 棉籽糖 、 水蘇糖在腸道微生物的作用下產(chǎn)生 ， 經(jīng)加工制成豆制品時已被除去 。 棉籽糖 、 水蘇糖又稱大豆低聚糖 ， 在大腸內(nèi)可為雙歧桿菌所利用 ， 具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌病促進其生長繁殖的作用 。 目前已利用其作為功能性食品基料 ， 部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料 、 酸奶 、 面包等多種食品中 。 植酸：可與鈣 、 鎂 、 鋅 、 鐵等螯和 ， 影響其吸收利用 ， ~ ， 植酸可溶解 35~75%， 對蛋白質(zhì)影響不大 。 皂甙和異黃酮： 該兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，特別是大豆皂甙和大豆異黃銅（金雀異黃素）還具有雌激素樣作用，以及抗溶血、抗菌、抑制腫瘤等作用。 植物紅細胞凝血素：是能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長，加熱被破壞。 雖然大豆的蛋白質(zhì)含量高 ， 但由于上述抗營養(yǎng)因素的存在 ， 其蛋白質(zhì)消化率只有65%， 如經(jīng)過水泡 、 磨漿 、 加熱 、 發(fā)酵 、 發(fā)芽等處理后 ， 制成豆制品 ， 其消化率明顯提高 ， 如豆?jié){為 85%， 豆腐為 92~96%。 其它豆類營養(yǎng)價值： 蛋白質(zhì) 20%左右 ，脂肪含量極少 ， 碳水化合物占 50~60%， 其他營養(yǎng)素近似大豆 。 豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵豆制品 :豆?jié){ ,豆腐 ,豆腐干 ,腐竹 ,豆芽 發(fā)酵豆制品 :腐乳 ,豆臭腐 ,豆豉 大豆蛋白制品 : 分離蛋白 含 90%蛋白 濃縮蛋白 含 70%蛋白 組織化蛋白 即人造肉 油料粕粉 大豆或脫脂豆粕碾碎而成 豆類的主要衛(wèi)生問題： （ 1） 霉菌和霉菌毒素的污染：黃曲霉毒素等 （ 2） 農(nóng)藥殘留： （ 3） 有害毒物的污染：工業(yè)廢水 、 生活污水灌溉 （ 4） 倉儲害蟲：倉庫溫度在 18~21℃ ， 相對濕度在 65%以上時適于蟲卵孵化繁殖 ， （ 5） 其它污染：無機夾雜物和有毒種子 。 （ 三 ） 蔬菜 、 水果類： 蔬菜 、 水果類的營養(yǎng)價值 含豐富的維生素：是 維生素 C、 β胡蘿卜素 、葉酸 的重要來源 。 一
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