食品安全的危害因素及其控制(存儲(chǔ)版)
【正文】 強(qiáng)對(duì)食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，成立食品安全監(jiān)管工作領(lǐng)導(dǎo)小組，主要負(fù)責(zé)同志要親自掛帥，統(tǒng)一協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管相關(guān)工作。 ?主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和／或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有： ?① 來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等； ?② 食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等； ?③ 食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。 ? ? ?(1)基質(zhì) ?(2)水分 ?(3)濕度 ?(4)溫度 ?(5)通風(fēng)情況 ? ? ?霉菌和霉菌毒素污染食品后，從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩個(gè)方面的問(wèn)題。 ?(2)食品中脂肪的酸敗 ?(3)碳水化物的分解 處理原則 ?“中國(guó)居民膳食指南”中強(qiáng)調(diào)要吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。輻照加工單位對(duì)無(wú)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品品種進(jìn)行輻照前，須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門初審，報(bào)衛(wèi)生部審批； ?按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行輻照； ? lOkGy以上的輻照食品新品種，研制單位直接向衛(wèi)生部申請(qǐng)審批時(shí)，除提供感官性狀、營(yíng)養(yǎng)、微生物等資料外，還要求提供毒理及輻解產(chǎn)物的研究資料； ?； ?須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一的輻照食品標(biāo)識(shí)。 ?、專業(yè)技術(shù)和設(shè)備 ? (三 )食品安全法制面臨的主要問(wèn)題 ?目前，我國(guó)雖有關(guān)于食品安全的總體性法規(guī) 《 食品衛(wèi)生法 》 和 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 農(nóng)業(yè)法 》 、 《 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 、 《 糧食流通管理?xiàng)l例 》 和《 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 》 等，但這些法律對(duì)食品安全僅做了一些概要性規(guī)定，不能有效涵蓋當(dāng)前食品安全管理的現(xiàn)狀，已明顯滯后于食品業(yè)的發(fā)展和食品安全的要求，且在執(zhí)行過(guò)程中互相矛盾，難于協(xié)調(diào)。在食品安全檢測(cè)監(jiān)管的機(jī)構(gòu)方面，農(nóng)業(yè)部已有國(guó)家級(jí)質(zhì)檢中心 13個(gè)、全國(guó)性的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)歸口單位 20多個(gè)；衛(wèi)生部設(shè)立了食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所和疾病預(yù)防控制中心，從而形成了從中央到省、市、縣的“四級(jí)食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)體系”；國(guó)家質(zhì)檢總局也在各口岸設(shè)立了負(fù)責(zé)檢驗(yàn)入境食品的安全性的專門機(jī)構(gòu)。 ?(2)對(duì)新資源食品、食品添加劑新品種、新的食品包裝材料 ? 等產(chǎn)品進(jìn)行安全性審查并監(jiān)督，對(duì)禁止使用的食品容器、包裝材料和工具等做出規(guī)定。將食品生產(chǎn)企業(yè)納入企業(yè)信用分類監(jiān)管系統(tǒng)，區(qū)分守信企業(yè)、警示企業(yè)、失信企業(yè)和嚴(yán)重失信企業(yè)等不同情況，依法實(shí)施不同的監(jiān)管。 ?(2)— 依法行使食品、保健品安全管理的綜合監(jiān)督職責(zé)，組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門承擔(dān)的食品、保健品安全監(jiān)督工作。三是要指導(dǎo)督促食品經(jīng)銷單位全面建立商品質(zhì)量查驗(yàn)登記制度。國(guó)家質(zhì)檢總局管理的中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) (中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理局 )和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) (中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理局 )分別承擔(dān)認(rèn)證認(rèn)可和標(biāo)準(zhǔn)化行政管理職能。 (一 )農(nóng)業(yè)部 (Ministry Of Agriculture) ?組織協(xié)調(diào)種子、農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投人品質(zhì)量的監(jiān)測(cè)、鑒定和執(zhí)法監(jiān)督管理； (2) ?組織、監(jiān)督對(duì)國(guó)內(nèi)動(dòng)植物的防疫、檢疫工作，發(fā)布疫情并組織撲滅。到目前為止，我國(guó)已經(jīng)建立了各種有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，如食品衛(wèi)生法、動(dòng)植物檢疫法、商品檢驗(yàn)法等。 ? ?目前全國(guó)食品經(jīng)營(yíng)者有 300多萬(wàn)家，其中大多為個(gè)體工商戶，他們?nèi)狈Ρ匾男l(wèi)生設(shè)施，經(jīng)營(yíng)管理也相對(duì)落后。 FAO／ WHO食品法典委員會(huì)提出了 《 輻照食品通用標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 用于處理食品輻照設(shè)施的實(shí)施細(xì)則 》 。 ? D值 (decimal reduction time)是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅 90％微生物所需的時(shí)間 (min)。對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，感官指標(biāo)最為敏感可靠。 ?致病菌污染將在食品質(zhì)量與安全控制工程課程中探討 (二 )霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染 ? 霉菌 (molds)并不是生物分類學(xué)名稱，
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