食品安全的危害因素及其控制-文庫(kù)吧
2024-12-24 07:18 本頁(yè)面
【正文】 ?(一 )總局將聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)有關(guān)食品安全知名學(xué)者、檢測(cè)技術(shù)、毒理分析、企業(yè)管理、法律法規(guī)等方面的專家，組建食品安全專家咨詢委員會(huì)，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和潛在問題的研究，在加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)監(jiān)管、治理國(guó)內(nèi)食品安全問題、有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件等方面及時(shí)提供信息和對(duì)策。 ?(二 )建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)制度 十一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一指揮，為加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作提供基礎(chǔ)保障 ?(一 )各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和各直屬出入境檢驗(yàn)檢疫局要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，成立食品安全監(jiān)管工作領(lǐng)導(dǎo)小組，主要負(fù)責(zé)同志要親自掛帥，統(tǒng)一協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管相關(guān)工作。 ?(二 )加快國(guó)家級(jí)食品類監(jiān)督檢驗(yàn)中心的建設(shè)步伐。 ?(三 )進(jìn)一步完善法律法規(guī)，為監(jiān)督執(zhí)法提供法制保障。 第三節(jié) 食品與食品安全的危害因素 ?食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。 ?食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。 ?食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括： ?① 來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N— 亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等； ?② 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)； ?③ 濫用食品添加劑； ?④ 在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等； ?⑤ 摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 ?主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和／或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有： ?① 來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等； ?② 食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等； ?③ 食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。 一、食品的微生物污染及其預(yù)防 ?根據(jù)對(duì)人體的致病能力可將污染食品的微生物分為三類： ?① 直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對(duì)人體致病并造成危害； ?② 相對(duì)致病微生物，即通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物； ?③ 非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對(duì)人體本身無(wú)害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。 (一 )食品的細(xì)菌污染 ?一般將這些在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括致病性、相對(duì)致病性和非致病性細(xì)菌。 ? 將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。 ? ? 將大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌的主要原因是 ?① 大腸菌群來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道； ?② 在腸道中數(shù)量較多，易于檢出； ?③ 在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時(shí)間； ?④ 食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感。腸道致病菌，如沙門菌屬和志賀菌屬等是食品安全性的主要威脅。 ?致病菌污染將在食品質(zhì)量與安全控制工程課程中探討 (二 )霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染 ? 霉菌 (molds)并不是生物分類學(xué)名稱，而只是指一部分真菌(Eumycetes)。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，其他都有分枝或不分枝的絲狀體，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的一類生物。 ? ? ?(1)基質(zhì) ?(2)水分 ?(3)濕度 ?(4)溫度 ?(5)通風(fēng)情況 ? ? ?霉菌和霉菌毒素污染食品后，從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩個(gè)方面的問題。 ?(1)霉菌污染引起食品變質(zhì) ?① 霉菌污染度，是以單位重量或容積的食品或 100粒糧食上霉菌菌落總數(shù)來(lái)表示食品中帶染霉菌的情況，目前我國(guó)已制定了多種食品霉菌菌落總數(shù)的上限標(biāo)準(zhǔn)； ?②
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