【正文】 其富含維生素A、維生素D),以魚肝含量最多。,第四十頁，共六十頁。 牛奶脂肪含量為3.0%,含必需脂肪酸和卵磷脂。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時,應(yīng)用適量水或水湯稀釋并添加少量蔗糖。,每100毫升牛奶中含鈣110毫克,且吸收率高,為人奶的3倍,含磷約為人奶的6倍。應(yīng)提倡多喝些牛奶,既補(bǔ)充(bǔchōng)了鈣,又提供了其他多種營養(yǎng)素,包括蛋白質(zhì)、維生素等。 （一）奶粉 市售有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。食用奶粉時要按一定量水稀釋。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補(bǔ)充乳糖的不足,以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B維生素B維生素C、葉酸和微量元素等。一種是淡煉乳(evaporated milk),由鮮奶經(jīng)消毒,脫去2/3水分后裝罐密封。r)。)發(fā)酵而成,其中酸牛奶最為普遍。,第四十六頁，共六十頁。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評價時,常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。雞蛋是含維生素B2最豐富的食物之一。,第四十七頁，共六十頁。煮雞蛋一般損失維生素B17%,維生素B2 3%,是各種烹調(diào)方法中損失最少的。不僅蛋中的蛋白質(zhì)加熱溫度過高時會產(chǎn)生對身體有害的熱解物,肉、魚在高溫油炸時也會產(chǎn)生這類物質(zhì)。咸蛋的鹽含量較高,應(yīng)少吃,尤其高血壓和患有腎病者。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。,第四十九頁，共六十頁。黃酒的特殊營養(yǎng)價值是含有18種氨基酸。造成魚蝦腥味的是三甲基胺等,它能溶解在乙醇中,加熱烹調(diào)時,腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失,去異味的道理也是如此。如將0.5千克啤酒的價值折算(sh233。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B1尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。葡萄酒所含的乙醇,來自果汁發(fā)酵,有些品種除發(fā)酵產(chǎn)生乙醇外,還要增加其他酒精以提高酒精度。yǒu)防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯,因此(yīncǐ),白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。,五、精純(jīnɡ chng)。甜食和甜飲料過多,除了造成攝人糖分過多的危害外,還能誘發(fā)幼兒和兒童齲齒。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等,經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。u)三酯。脂肪酸有著多種結(jié)構(gòu)和重要的生理作用。nli224。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。動物試驗結(jié)果表明高芥酸飼料會引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。,食鹽 食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮,從而導(dǎo)致各種疾病。但通常人們從食物中攝人的鈉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。從實際情況出發(fā),成人每日攝人5～10克食鹽較為合適,最好不超過6克。nɡ)患者,就應(yīng)以其他咸味調(diào)料代替食鹽佐餐,其辦法應(yīng)遵醫(yī)囑。,內(nèi)容(n232。bi224。臨床研究證實,大蒜不但能降低血中膽固醇,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長速度,第六十頁，共六十頁。蕎麥氨基酸種類多,含量高,品質(zhì)優(yōu)良,尤其是賴氨酸,可作主食的理想伴侶。ng)總結(jié),常見食物的營養(yǎng)價值。,思考題：,制作谷類食品的注意事項有哪些？ 水果有哪些營養(yǎng)(y237。如是腎病(sh232。當(dāng)然,高血壓的發(fā)病因子是多方面的,但食鹽與高血壓有密切關(guān)系,這是實驗科學(xué)和統(tǒng)計科學(xué)已證明的。,很多研究表明,攝人過多的食鹽,可導(dǎo)致水鹽代謝失調(diào),血壓升高。)純化而得的氯化鈉的晶體。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。 ③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。 ②豆油色澤深黃,有豆腥味。,①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。u)三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油(ɡān y243。奶油則是奶中分離而制得的。,第五十四頁，共六十頁。食糖增加了食物的甜、香味感,刺激味覺,增加食欲,但也可能給人體提供過量的糖分。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。飲白酒時應(yīng)同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時喝汽水、汽酒,它們會加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。,第五十二頁，共六十頁。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。,第五十一頁，共六十頁。n)能量,能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。,第五十頁，共六十頁。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒的價值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似(xiānɡ s236。ngjiǔ)、果酒、露酒、啤酒、白酒等。,酒類的營養(yǎng)(y237。 d224。煎雞蛋時油溫不要太高,煎炸時間不宜過長,因油溫過高(大于200176。蛋類經(jīng)過烹調(diào)處理后,有利于消化吸收和利用。蛋中的鐵因受卵磷蛋白(phosvitin)的干擾,其吸收率只有3%。ntǐ)最為接近,故生物價值也最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其吸收率可達(dá)99.7％，是各種食物中最高的。無論是蛋清還是蛋黃中的蛋白質(zhì)都是最優(yōu)質(zhì)的。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長,調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良的影響。,第四十五頁，共六十頁。另一種是甜煉乳(sweetened condensed milk),在奶中加人15%蔗糖并濃縮到原體積40%。,第四十四頁，共六十頁。,（二）配方(p232。)后,脫水、干燥而成。,第四十二頁，共六十頁。如果一個人每天喝250毫升牛奶,就能攝人280毫克鈣,再吃糧、豆制品、小魚、小蝦和綠色蔬菜,就完全能滿足鈣的需要量了。 hǎo)來源。 碳水化合物主要為乳糖,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用,并有利于鈣的吸收利用。奶類食品中以牛奶食用最普遍,適用于各種不同人群,尤其適用于母奶不足的嬰兒、病人和老年人等人群。)中還富含碘。,（3）海產(chǎn)類的膽固醇含量相對較高 。其肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，更容易消化和吸收，利用率高達(dá)85％～90％。在高溫制作過程中,B族維生素?fù)p失較多,第三十八頁，共六十頁。,加工烹調(diào)對畜、禽、魚、中營養(yǎng)價值的影響 畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中,蛋白質(zhì)含量的變化不大,而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。三種畜肉之中,牛肉含脂肪相對較少,所以低脂肪膳食中應(yīng)選用瘦牛肉。從營養(yǎng)價值方面看,這些(zh232。,第三十五頁，共六十頁。 肉類的吸收消化率高，飽腹作用強(qiáng)。 （3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素A和維生素D、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。,三、肉類和水產(chǎn)(shuǐchǎn)類食物,1.肉類的營養(yǎng)特點(diǎn) 肉類可分為畜肉和禽肉兩大類。 涼拌加醋可減少維生素C的損失。,8.加工烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn),在加工烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞,特別是烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌