各類食物營養(yǎng)價值剖析(文件)
【正文】 Food Hygiene 2024/9/26 47 雞蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋 90%以上、炒蛋 87%、生蛋 60%。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 50 豆類分類 第五十頁，共七十六頁。 (按 40％ 含量計 ) = = 第五十一頁，共七十六頁。 其他豆類脂肪含量較低，在 1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在 1%以下。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠 。 常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 。 加熱可去除 。 水溶性維生素有所流失， B B尼克酸含量降低。黃豆發(fā)芽后，除 VitC外，胡蘿卜素可增加 1~2倍， VitB2增加 2倍， 尼克酸 增加 2倍多， 葉酸 成倍增加。 第五十六頁，共七十六頁。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 59 豆類合理食用 注意制備方法：其 Pro消化率與制備方法有關(guān)。 第五十九頁，共七十六頁。消化率約 88%。 ? 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有 β乳球蛋白、α乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。 礦物質(zhì) ： 豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 65 濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴氨酸損失 )。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率 ↓。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。 貯存：避光以保護(hù) VB族和 VC。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 68 調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)特點 一 .調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 二 .食用油脂 三 .其他食品 第六十八頁，共七十六頁。 復(fù)合調(diào)味料類 ：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。 第六十九頁，共七十六頁。 ? 醬油 NaCl在 12%~14%，醬類 7%~15%。 第七十頁，共七十六頁。 ? 含醋酸 3%~4%， NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲 。 ? 以谷氨酸單鈉鹽存在時鮮味最強(qiáng)〔 右〕，二鈉鹽那么失去鮮味〔 pH6鮮味下降；pH7失去鮮味〕。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 73 ? 最根本味，最純粹的咸味是 NaCl。 ? 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 75 油脂的合理利用 動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。能量主要來源， 50%能量源于糧谷類。植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。 。大豆和其他豆類雖不含有 VitC，但豆芽是 VitC的良好來源 (20mg/100g )。 ———————————————。 動植物脂肪比 1:2 第七十五頁，共七十六頁。 ? 黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 74 二 .食用油 ? 分類 ：植物油和動物油。 ? 主成分 NaCl，粗鹽有少量 Ca、 Mg、 K、 I，海鹽碘較多，精鹽較純。 ?可增加鮮味的濃厚和飽滿度。 第七十一頁，共七十六頁。 ? 谷類淀粉或果實、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營養(yǎng)方面無實際意義。 ? 有少量復(fù)原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。 各種食品添加劑 ：味精、酶制劑、檸檬酸等。 醬腌菜類 ：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 66 奶類 營養(yǎng)成分 牛 奶 人 奶 蛋白質(zhì) 34%，賴氨酸豐富，酪蛋白 :白蛋白為 1: %(初乳可高達(dá) 10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白 )，酪蛋白 :白蛋白為 1: 碳水化物 (乳糖 ) 78% 45% 脂肪 4%； EFA(亞油酸含量豐富 ) 4%；缺乏 EFA 無機(jī)鹽 鈣 100mg%，鈣磷比例適當(dāng) :1；鐵缺乏 鈣 35mg%，鈣磷比例適當(dāng) 1:1；鐵缺乏 維生素 (與膳食有關(guān) ) 維生素 C較少，且加熱破壞 所有維生素 (VD除外 )可滿足 46個月嬰兒的需要 第六十六頁，共七十六頁。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 鐵含量低。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 64 碳水化合物 ： 乳糖為主，約占 %。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 63 ? 乳清蛋白的營養(yǎng)價值高 ，含有人體必需的 8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 61 第六十一頁，共七十六頁。 豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 58 ?發(fā)酵性豆制品 ：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使 維生素 B12的含量提高，維生素 B6及核黃素的含量亦增高 。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可到達(dá) 20~35%。 近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種 干擾素誘生劑 ，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 56 ? 豆芽 ： 豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是 VitC。 豆類特殊成分 (抗?fàn)I養(yǎng)因素 ) 第五十四頁，共七十六頁。 95℃ 加熱 10～ 15min可去除 。 植物化學(xué)物 (皂甙和異黃酮 ) 抗?fàn)I養(yǎng)因素 第五十三頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 53 礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米 、面粉和玉米粉等谷類食物 。 脂肪： 大豆類含量最高占 15％ ～ 20％ ， 但 85％ 為多不飽和脂肪酸 (亞油酸高達(dá) 50％ )。 除蛋
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