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各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析(參考版)

2024-10-03 22:42本頁(yè)面
  

【正文】 。大豆和其他豆類(lèi)雖不含有 VitC,但豆芽是 VitC的良好來(lái)源 (20mg/100g )。植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。 ———————————————。能量主要來(lái)源, 50%能量源于糧谷類(lèi)。 動(dòng)植物脂肪比 1:2 第七十五頁(yè),共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 75 油脂的合理利用 動(dòng)物脂富飽和脂肪酸,大量食用不利健康。 ? 黃油來(lái)自牛奶,含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高,熔點(diǎn)低易消化吸收;植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 74 二 .食用油 ? 分類(lèi) :植物油和動(dòng)物油。 ? 咸味和甜味可相互抵消;酸味可強(qiáng)化咸味。 ? 主成分 NaCl,粗鹽有少量 Ca、 Mg、 K、 I,海鹽碘較多,精鹽較純。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 73 ? 最根本味,最純粹的咸味是 NaCl。 ?可增加鮮味的濃厚和飽滿(mǎn)度。 ? 以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)〔 右〕,二鈉鹽那么失去鮮味〔 pH6鮮味下降;pH7失去鮮味〕。 第七十一頁(yè),共七十六頁(yè)。 ? 含醋酸 3%~4%, NaCl 3%左右,少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等,調(diào)味促食欲 。 ? 谷類(lèi)淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 第七十頁(yè),共七十六頁(yè)。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì);供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際意義。 ? 醬油 NaCl在 12%~14%,醬類(lèi) 7%~15%。 ? 有少量復(fù)原糖和糊精、多種酯類(lèi)、醛和有機(jī)酸。 第六十九頁(yè),共七十六頁(yè)。 各種食品添加劑 :味精、酶制劑、檸檬酸等。 復(fù)合調(diào)味料類(lèi) :開(kāi)胃醬類(lèi)、風(fēng)味調(diào)味料類(lèi)等。 醬腌菜類(lèi) :醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 68 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 一 .調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二 .食用油脂 三 .其他食品 第六十八頁(yè),共七十六頁(yè)。 不空腹喝牛奶;以早晚為宜; 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。 貯存:避光以保護(hù) VB族和 VC。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 66 奶類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)成分 牛 奶 人 奶 蛋白質(zhì) 34%,賴(lài)氨酸豐富,酪蛋白 :白蛋白為 1: %(初乳可高達(dá) 10%,且含較多的分泌型免疫球蛋白 ),酪蛋白 :白蛋白為 1: 碳水化物 (乳糖 ) 78% 45% 脂肪 4%; EFA(亞油酸含量豐富 ) 4%;缺乏 EFA 無(wú)機(jī)鹽 鈣 100mg%,鈣磷比例適當(dāng) :1;鐵缺乏 鈣 35mg%,鈣磷比例適當(dāng) 1:1;鐵缺乏 維生素 (與膳食有關(guān) ) 維生素 C較少,且加熱破壞 所有維生素 (VD除外 )可滿(mǎn)足 46個(gè)月嬰兒的需要 第六十六頁(yè),共七十六頁(yè)。 干酪:是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固,并加鹽壓榨排出乳清而成。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化,但賴(lài)氨酸利用率 ↓。 甜煉乳:鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 65 濃縮乳或淡煉乳:鮮牛奶去掉一半水分制成,比牛奶易消化(B賴(lài)氨酸損失 )。 鐵含量低。 礦物質(zhì) : 豐富,含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽,特別是鈣磷鉀,但缺銅、鐵。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 64 碳水化合物 : 乳糖為主,約占 %。 ? 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低,但它含有 β乳球蛋白、α乳白蛋白、免疫球蛋白,還有其他多種活性成分。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 63 ? 乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ,含有人體必需的 8種氨基酸,且配比合理,接近人體的需求比例。消化率約 88%。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 61 第六十一頁(yè),共七十六頁(yè)。 第五十九頁(yè),共七十六頁(yè)。 豆類(lèi)經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子,而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松,更利于消化吸收。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 59 豆類(lèi)合理食用 注意制備方法:其 Pro消化率與制備方法有關(guān)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 58 ?發(fā)酵性豆制品 :大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等,不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用,還可使 維生素 B12的含量提高,維生素 B6及核黃素的含量亦增高 。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分接近牛奶。千張的水分含量更低,蛋白質(zhì)的含量可到達(dá) 20~35%。 第五十六頁(yè),共七十六頁(yè)。 近年研究發(fā)現(xiàn),豆芽中含有一種 干擾素誘生劑 ,能誘生干擾素,增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。黃豆發(fā)芽后,除 VitC外,胡蘿卜素可增加 1~2倍, VitB2增加 2倍, 尼克酸 增加 2倍多, 葉酸 成倍增加。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 56 ? 豆芽 : 豆類(lèi)在發(fā)芽的過(guò)程中,維生素的含量成倍增加,特別是 VitC。 水溶性維生素有所流失, B B尼克酸含量降低。 豆類(lèi)特殊成分 (抗?fàn)I養(yǎng)因素 ) 第五十四頁(yè),共七十六頁(yè)。 加熱可去除 。 95℃ 加熱 10~ 15min可去除 。 常壓蒸氣加熱 30min或 10~ 25min可滅活 。 植物化學(xué)物 (皂甙和異黃酮 ) 抗?fàn)I養(yǎng)因素 第五十三頁(yè),共七十六頁(yè)。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 53 礦物質(zhì)與維生素: B族維生素的含量都明顯高于大米 、面粉和玉米粉等谷類(lèi)食物 。 其他豆類(lèi)脂肪含量較低,在 1%左右,其中綠豆、赤小豆、扁豆在 1%以下。 脂肪: 大豆類(lèi)含量最高占 15% ~ 20% , 但 85% 為多不飽和脂肪酸 (亞油酸高達(dá) 50% )。 (按 40% 含量計(jì) ) = = 第五十一頁(yè),共七十六頁(yè)。 除蛋氨酸含量略低外 , 其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 , 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 , 是一種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 50 豆類(lèi)分類(lèi) 第五十頁(yè),共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene
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