【正文】 加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。 ? 正常人約 6g/d。 ? 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。 飲用量：適宜量 200~400ml/d； 500ml/d。鈣的理想來(lái)源。 利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量 . 并非多多益善：造成 Pro過(guò)量、嘌呤較多。 第五十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 第五十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 生蛋清含抗生物素蛋白 (卵白素 )，可使 VH失活。 魚(yú)籽 、 蝦 、 蟹含膽固醇較高 。糖原形式。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 36 碳水化合物：富油脂堅(jiān)果多在 15%以下，富淀粉堅(jiān)果那么達(dá) 70%； 膳食纖維：豐富，達(dá) 9%左右，還有低聚糖和多糖類。 按脂肪含量不同 第三十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 藻類： 海帶、紫菜、發(fā)菜等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 20 ： 蛋白質(zhì)含量很低 ，一般為 1％～ 2％。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 14 ? 烹調(diào)：淘米防止過(guò)分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間和水溫。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。 稻米中含量較高 (62％～ 86％ ) 、小麥粉含量次之 (57％～ 75％ ) ，玉米中含量較低。 食品分類 第二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 一般不含維生素 C、 D和 A，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。 黃玉米有一定量的胡蘿卜素 。 第十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。 野莧菜 馬齒莧 刺梨 沙棘 第二十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 維生素 ： 含有 豐富的 B族維生素 ，如 VB B2高。 脂肪 ： 40%，澳洲堅(jiān)果 70%， 能量高 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 38 畜禽蛋魚(yú) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 〔 Meat,poultry,egg and fish〕 第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 42 畜禽肉的合理利用 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪 (特別是飽和脂肪 )和膽固醇高，過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 46 水分含量高 蛋白質(zhì) ： 含量 10％ 以上 。 除蛋氨酸含量略低外 ， 其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ， 是一種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源 。 95℃ 加熱 10～ 15min可去除 。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可到達(dá) 20~35%。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 63 ? 乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ，含有人體必需的 8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 各種食品添加劑 ：味精、酶制劑、檸檬酸等。 第七十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 ? 黃油來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。 ? 含醋酸 3%~4%， NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲 。 復(fù)合調(diào)味料類 ：開(kāi)胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率 ↓。消化率約 88%。 第五十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。 常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 50 豆類分類 第五十頁(yè)，共七十六頁(yè)。 第四十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富〔 20%〕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。 第三十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。澳洲堅(jiān)果缺色 AA，榛子和杏仁缺含硫 AA，巴西堅(jiān)果富蛋 AA，瓜子富含硫 AA。但 以多糖為主 。 2024/9/26 24 分類 營(yíng)養(yǎng)素 葉菜類 根莖類 鮮豆類 瓜茄類 水果 維生素 C 30mg%左右 20mg%左右 少 少 豐富 胡蘿卜素 與顏色有關(guān) 胡蘿卜高、紅薯較高 一般 南瓜較高 與顏色有關(guān) 碳水化合物 少 土豆、甘薯、藕較高 少 (蠶豆較高 ) 少 部分單糖、雙糖和小分子有機(jī)酸 無(wú)機(jī)鹽 豐富 豐富 一般 一般 豐富 膳食纖維 豐富 豐富 豐富 一般 豐富 不同種類蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較 第二十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 15 蔬菜、水果 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 〔 Vegetable and fruits〕 第十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 ： 蛋白質(zhì) 6%9%(BV大米 、 小麥 。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但 吸收率低 。 ? 植物性食品 ：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 7 蛋白質(zhì)的含量一般在 %~15%的范圍，是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)重要來(lái)源 (約 50%)； 不完全蛋白質(zhì) (缺少 賴氨酸 、蛋氨酸等 )。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。加堿適量。 ： 含量極低 ，不超過(guò) 1％。 脂肪： 很低，約 1%， 但多由必需脂肪酸組成 。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。富油脂的堅(jiān)果 VE高。膳食鐵良好來(lái)源。 魚(yú)類水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第四十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 不宜過(guò)度加熱：蛋白質(zhì)過(guò)分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸局部分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃外表形成青黑色。 有的高出幾倍甚至幾十倍 。綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中， VitC增加 7倍。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為 65 ％、 85 ％和 92 ％ ~ 96 ％。 維生素 ： Vit A、 D、 B B12 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。用于調(diào)色調(diào)香。 ? 高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。如香菇多糖、銀耳多糖等。 內(nèi)容總結(jié) 2024/3/10。 第七十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 ? 一定量 VB族。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 67 乳類的合理利用 嚴(yán)格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 脂肪 ： 含短鏈脂肪酸、油酸、 PUFA，易消化。 第五十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26