各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析-免費(fèi)閱讀
【正文】 礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。 植物油是必須脂肪酸來(lái)源， 50%總脂肪； 合理貯存 ：特別是植物油脂。 第七十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 ? 雞精： ?含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 71 ? 按原料分為糧食醋和水果醋。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 70 ? 以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá) 11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在 8%以下。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 69 一 .調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵調(diào)味品 ：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 乳制品 第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶根本相當(dāng)。 第六十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 60 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 水 87% 固體 13% 乳糖 37% 脂肪 30% 蛋白質(zhì) 27% 灰份 6% 酪蛋白 80% 乳清蛋白20% 第六十頁(yè)，共七十六頁(yè)。 第五十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高 10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。 植酸： ～ 除局部 。 大豆和其他豆類雖不含有 VitC， 但 豆芽是 VitC的良好來(lái)源 (20mg/100g )。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 52 碳水化合物： 與谷類食物相比 ， 大豆碳水化合物的含量要低得多 ， 僅為 25％ ～ 30％ ， 而且其中約有 一半是 人體不能消化吸收的 棉籽糖和水蘇糖 ， 所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物 。 第四十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。 礦物質(zhì) ： 磷 、 鈣 、 鉀 、 鈉 、 鐵 、 鎂 、 鋅 、 硒等含量較多 。 其中 磷的含量最高 ， 占總灰分的 40%， 此外鈣 、 鈉 、 氯 、 鉀 、 鎂含量豐富 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 43 蛋白質(zhì) ： 含量為 15～ 25％ 。 畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) (紅肉 ) 第四十頁(yè)，共七十六頁(yè)。 脂肪：飽和脂肪，局部含反式脂肪酸。 礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。榛子、澳洲堅(jiān)果、杏仁、美洲山核桃和開心果。 低含水量高能量， 富各種礦物質(zhì)和 B族維生素 。海產(chǎn)品中含豐富的碘。 第三十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 28 抗壞血酸較多的蔬菜 (mg/ 100g可食部 ) 144 127 118 77 76 72 67 65 小紅辣椒 酸漿草 苜蓿芽 白蘿卜纓 甘藍(lán) 柿子椒 豌豆苗 油菜薹 第二十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 21 4. 維生素 Vit C(深色的較淺色的高 ， 葉菜較瓜菜高 ) B族維生素： VitB 葉酸 類胡蘿卜素 (綠色 、 黃色 、 紅色蔬菜中含量較高 ) 第二十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 19 膳食纖維的主要來(lái)源 ； 蔬菜中含量一般為 4％ 左右 ， 根莖類可達(dá) 20％ 以上 。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和枯燥環(huán)境。 第十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。在內(nèi)蒙等高寒地區(qū)，人們稱之為 “耐饑抗寒食品〞。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 9 1. 小米 (粳小米 (主食 )和糯小米 (糕點(diǎn) 、 粥飯 )) 小米的 營(yíng)養(yǎng)素含量較大米多 ， 尤其是 B族維生素 、 鈣 、磷 、 鐵等 。主要為 不飽和脂肪酸 ，集中在糊粉層和胚芽中，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入糠麩中。 第四頁(yè)，共七十六頁(yè)。Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 1 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 5 第五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 米糠 中含有米糠油、谷維素、谷固醇； 玉米和麥胚芽提取胚芽油， 80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占 60％ 第七頁(yè)，共七十六頁(yè)。 有助睡眠： 含豐富色氨酸 ， 進(jìn)入大腦后可作為合成 5HT的原料 ， 后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì) 。 第十頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 13 ? 加工 ： 加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。 ? 合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。薯類含較多復(fù)雜碳水化物 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 22 100g食物按大類提供的平均熱量表 (kcal) 堅(jiān)果仁 600 肉類〔紅〕 240 蛋類 150 肉類〔白〕 100 水果 45 瓜類 25 蔬菜 22 第二十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 29 胡蘿卜素較多的蔬菜 (ug/ 100g可食部 ) 4010 2920 1410 890 胡蘿卜 菠菜 韭菜 南瓜 第二十九頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 32 碳水化合物 ： 含量差異大，干品可高達(dá) 50%以上。 第三十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 堅(jiān)果食用特點(diǎn) 第三十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。鈉低。平均豬肉約59%、羊肉 28%、牛肉 10%。 Dept.
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