各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析-資料下載頁(yè)
2024-10-03 22:42本頁(yè)面
【正文】 也較少 。 ? 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有 β乳球蛋白、α乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。 第六十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 64 碳水化合物 ： 乳糖為主，約占 %。 脂肪 ： 含短鏈脂肪酸、油酸、 PUFA，易消化。 礦物質(zhì) ： 豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。鈣的理想來(lái)源。 鐵含量低。 維生素 ： Vit A、 D、 B B12 奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 65 濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴氨酸損失 )。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶根本相當(dāng)。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率 ↓。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性 V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。 乳制品 第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 66 奶類 營(yíng)養(yǎng)成分 牛 奶 人 奶 蛋白質(zhì) 34%，賴氨酸豐富，酪蛋白 :白蛋白為 1: %(初乳可高達(dá) 10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白 )，酪蛋白 :白蛋白為 1: 碳水化物 (乳糖 ) 78% 45% 脂肪 4%； EFA(亞油酸含量豐富 ) 4%；缺乏 EFA 無(wú)機(jī)鹽 鈣 100mg%，鈣磷比例適當(dāng) :1；鐵缺乏 鈣 35mg%，鈣磷比例適當(dāng) 1:1；鐵缺乏 維生素 (與膳食有關(guān) ) 維生素 C較少，且加熱破壞 所有維生素 (VD除外 )可滿足 46個(gè)月嬰兒的需要 第六十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 67 乳類的合理利用 嚴(yán)格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 貯存：避光以保護(hù) VB族和 VC。 飲用量：適宜量 200~400ml/d； 500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。 第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 68 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 一 .調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二 .食用油脂 三 .其他食品 第六十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 69 一 .調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵調(diào)味品 ：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌菜類 ：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 香辛料類 ：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 復(fù)合調(diào)味料類 ：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。 其他調(diào)味品 ：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各種食品添加劑 ：味精、酶制劑、檸檬酸等。 指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑 。 第六十九頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 70 ? 以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá) 11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在 8%以下。 ? 有少量復(fù)原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。 ? 一定量 VB族。 ? 醬油 NaCl在 12%~14%，醬類 7%~15%。 ? 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際意義。用于調(diào)色調(diào)香。 第七十頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 71 ? 按原料分為糧食醋和水果醋。 ? 谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 ? 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。 ? 含醋酸 3%~4%， NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲 。 ? 水果醋含酸量約 5%。 第七十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 72 ? 味精： ? 多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。 ? 以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)〔 右〕，二鈉鹽那么失去鮮味〔 pH6鮮味下降；pH7失去鮮味〕。 ? 雞精： ?含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 ?可增加鮮味的濃厚和飽滿度。 第七十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 73 ? 最根本味，最純粹的咸味是 NaCl。 ? 正常人約 6g/d。 ? 主成分 NaCl，粗鹽有少量 Ca、 Mg、 K、 I，海鹽碘較多，精鹽較純。 ? 高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。 ? 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。 第七十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 74 二 .食用油 ? 分類 ：植物油和動(dòng)物油。 ? 一般營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ： ? 甘油三酯，高能食品。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。 ? 動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油。 ? 黃油來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 第七十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 75 油脂的合理利用 動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必須脂肪酸來(lái)源， 50%總脂肪； 合理貯存 ：特別是植物油脂。 動(dòng)植物脂肪比 1:2 第七十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 2024/3/10。能量主要來(lái)源， 50%能量源于糧谷類。加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。 ———————————————。如香菇多糖、銀耳多糖等。植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。大豆和其他豆類雖不含有 VitC，但豆芽是 VitC的良好來(lái)源 (20mg/100g )。常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 第七十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。
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