【正文】 ~35%。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 56 ? 豆芽 ： 豆類(lèi)在發(fā)芽的過(guò)程中，維生素的含量成倍增加，特別是 VitC。 95℃ 加熱 10～ 15min可去除 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 53 礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米 、面粉和玉米粉等谷類(lèi)食物 。 除蛋氨酸含量略低外 ， 其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ， 是一種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源 。 胰蛋白酶抑制劑：阻礙蛋白質(zhì)消化吸收。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 46 水分含量高 蛋白質(zhì) ： 含量 10％ 以上 。 碳水化物 ： 含量很低 ， 約 ％ 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 42 畜禽肉的合理利用 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類(lèi)搭配食用； 畜肉脂肪 (特別是飽和脂肪 )和膽固醇高，過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。 礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽多，有 P、 K、 Na、Mg、 Cl等，消化吸收率高于植物食品。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 38 畜禽蛋魚(yú) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 〔 Meat,poultry,egg and fish〕 第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。 維生素：富 VE和 VB族，如 B B PP。 脂肪 ： 40%，澳洲堅(jiān)果 70%， 能量高 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 34 多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。 維生素 ： 含有 豐富的 B族維生素 ，如 VB B2高。 蛋白質(zhì)： 含量高 ，發(fā)菜、香菇、蘑菇可高達(dá) 20%以上，且 含多種必需 AA。 野莧菜 馬齒莧 刺梨 沙棘 第二十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。鮮豆類(lèi)可達(dá) 4％。 第十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。 黃玉米有一定量的胡蘿卜素 。高可溶性膳食纖維。 一般不含維生素 C、 D和 A，只有黃玉米和小麥含有少量的類(lèi)胡蘿卜素。 谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第六頁(yè)，共七十六頁(yè)。 食品分類(lèi) 第二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 ? 加工食品 ：以動(dòng)物性和 /或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點(diǎn)等。 稻米中含量較高 (62％～ 86％ ) 、小麥粉含量次之 (57％～ 75％ ) ，玉米中含量較低。 4. 維生素 ： B族維生素的重要來(lái)源 ， 主要分布在糊粉層和胚部 。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類(lèi)食品，是一種高能食物。 色 、 賴(lài)氨酸較低 ， 但蘇 、 含硫氨酸較大米高 )， 胚芽中油脂較豐富 ， 除甘油三酯外 ， 還有卵磷脂和生育酚 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 14 ? 烹調(diào)：淘米防止過(guò)分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間和水溫。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 16 分別占膳食構(gòu)成的%和 % 是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來(lái)源，還提供植物化學(xué)物如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 20 ： 蛋白質(zhì)含量很低 ，一般為 1％～ 2％。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 25 野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 野菜的胡蘿卜素、核黃素、維生素 C、鈣和鐵的含量很高，野果的維生素 C含量非常高。 藻類(lèi)： 海帶、紫菜、發(fā)菜等。如香菇多糖、銀耳多糖等。 按脂肪含量不同 第三十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。 BV低，宜混合食用 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 36 碳水化合物：富油脂堅(jiān)果多在 15%以下，富淀粉堅(jiān)果那么達(dá) 70%； 膳食纖維：豐富，達(dá) 9%左右，還有低聚糖和多糖類(lèi)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 37 植物化學(xué)物 —— 增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用 蔬菜水果特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 天然色素 ：如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素、花黃素等 有機(jī)酸 ：如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等獨(dú)特果酸味 促進(jìn)消化的酶 ：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無(wú)花果中的蛋白酶 第三十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。糖原形式。 維生素豐富： VB族與畜肉接近， Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富 VA、 VB2 無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉 禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第四十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。 魚(yú)籽 、 蝦 、 蟹含膽固醇較高 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 45 肉類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 畜 肉 畜內(nèi)臟 禽 肉 魚(yú) 肉 蛋白質(zhì) 1020%（因肥瘦而異） 1520% 1520% 1520% 脂 肪 1030%， 飽和脂肪酸 5%左右 1020%，其中 20%為EFA 5%，主要是PUFA 膽固醇 100mg%，肥肉比瘦肉高 300mg%，腦中更高， 10倍 50mg% 少 (蝦、螃蟹除外 ) 維生素 B B2 A、 B2 B2 A、 D(鱔魚(yú)的B2含量較高 ) 無(wú)機(jī)鹽 鐵、鋅、磷 銅、鐵、鋅 鐵、鋅、磷 鈣、鋅、碘 第四十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 生蛋清含抗生物素蛋白 (卵白素 )，可使 VH失活。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 51 豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 蛋白質(zhì) ： 含量高 。 第五十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。 脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味 。 第五十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 57 ? 豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。 利用豆類(lèi)改進(jìn)谷類(lèi)蛋白質(zhì)的質(zhì)量 . 并非多多益善：造成 Pro過(guò)量、嘌呤較多。 乳清蛋白 (whey protein) ? 成分： β乳球蛋白、 α乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 第六十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。鈣的理想來(lái)源。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性 V。 飲用量：適宜量 200~400ml/d； 500ml/d。 其他調(diào)味品 ：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 ? 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。 ? 水果醋含酸量約 5%。 ? 正常人約 6g/d。 ? 動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油。加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪