【正文】 )、 葡萄糖 (葡萄 、 草莓 )、 蔗糖 (桃 、 李 、 柑橘 、 甘蔗 )和纖維素 、 半纖維素 、 果膠 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 20 ： 蛋白質(zhì)含量很低 ，一般為 1％～ 2％。 ： 含量極低 ，不超過 1％。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 21 4. 維生素 Vit C(深色的較淺色的高 ， 葉菜較瓜菜高 ) B族維生素： VitB 葉酸 類胡蘿卜素 (綠色 、 黃色 、 紅色蔬菜中含量較高 ) 第二十一頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 23 ——————————————— 食物種類 熱卡數(shù) (kcal) 植物油 899 豬 肉 395 鰻 魚 181 蘋 果 52 圓白菜 22 幾種食物提供的熱卡比較 (每 100克 ) 第二十三頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 25 野菜、野果的營養(yǎng)價值 野菜的胡蘿卜素、核黃素、維生素 C、鈣和鐵的含量很高，野果的維生素 C含量非常高。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 26 營養(yǎng)素 野菜野果 胡蘿卜素mg% 核黃素mg% 抗壞血酸mg% 鈣 mg% 鐵 mg% 苜蓿 92 332 野莧菜 153 610 馬齒莧 23 85 刺梨 2585 68 沙棘 204 獼猴桃 62 酸棗 900 270 第二十六頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 28 抗壞血酸較多的蔬菜 (mg/ 100g可食部 ) 144 127 118 77 76 72 67 65 小紅辣椒 酸漿草 苜蓿芽 白蘿卜纓 甘藍(lán) 柿子椒 豌豆苗 油菜薹 第二十八頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 30 胡蘿卜素較多的水果 (ug /100g可食部 ) 8050 8005140 450 440 芒果 柑橘類 杏 柿子 第三十頁，共七十六頁。 藻類： 海帶、紫菜、發(fā)菜等。 脂肪： 很低，約 1%， 但多由必需脂肪酸組成 。 第三十一頁，共七十六頁。鮮品較低。如香菇多糖、銀耳多糖等。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。海產(chǎn)品中含豐富的碘。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 33 堅果類的營養(yǎng)特點 油脂類堅果： 富脂肪和蛋白質(zhì) ，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。 按脂肪含量不同 第三十三頁，共七十六頁。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。 低含水量高能量， 富各種礦物質(zhì)和 B族維生素 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 35 堅果營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì) ： 12%~22%，西瓜子和南瓜子達(dá) 30%。 BV低，宜混合食用 。 不飽和脂肪酸含量高 。榛子、澳洲堅果、杏仁、美洲山核桃和開心果。 富亞麻酸：核桃、松子。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 36 碳水化合物：富油脂堅果多在 15%以下，富淀粉堅果那么達(dá) 70%； 膳食纖維：豐富，達(dá) 9%左右，還有低聚糖和多糖類。富油脂的堅果 VE高。 礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。富油脂堅果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅果。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 37 植物化學(xué)物 —— 增進食欲、促進消化作用 蔬菜水果特殊營養(yǎng)價值特點 天然色素 ：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等 有機酸 ：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨特果酸味 促進消化的酶 ：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶 第三十七頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 39 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂溶性維生素 、 微量元素重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第三十九頁，共七十六頁。 脂肪：飽和脂肪，局部含反式脂肪酸。內(nèi)臟含較多膽固醇。糖原形式。膳食鐵良好來源。 畜肉營養(yǎng)價值特點 (紅肉 ) 第四十頁，共七十六頁。其中：鵝10%、鴨 %、雞 %。 維生素豐富： VB族與畜肉接近， Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富 VA、 VB2 無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉 禽肉營養(yǎng)價值特點 第四十一頁，共七十六頁。 內(nèi)臟富維生素 (B VA)和礦物質(zhì)，可適中選擇。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 43 蛋白質(zhì) ： 含量為 15～ 25％ 。 肌纖維細(xì)短 ，間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細(xì)嫩 ， 較畜禽肉更易消化 。 魚籽 、 蝦 、 蟹含膽固醇較高 。 魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點 第四十三頁，共七十六頁。 其中 磷的含量最高 ， 占總灰分的 40%， 此外鈣 、 鈉 、 氯 、 鉀 、 鎂含量豐富 。 尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高 ， 含 碘 也很豐富 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 45 肉類 營養(yǎng)特點 畜 肉 畜內(nèi)臟 禽 肉 魚 肉 蛋白質(zhì) 1020%（因肥瘦而異） 1520% 1520% 1520% 脂 肪 1030%， 飽和脂肪酸 5%左右 1020%，其中 20%為EFA 5%，主要是PUFA 膽固醇 100mg%，肥肉比瘦肉高 300mg%，腦中更高， 10倍 50mg% 少 (蝦、螃蟹除外 ) 維生素 B B2 A、 B2 B2 A、 D(鱔魚的B2含量較高 ) 無機鹽 鐵、鋅、磷 銅、鐵、鋅 鐵、鋅、磷