各類食物營養(yǎng)價(jià)值ppt課件-在線瀏覽
2025-06-23 18:11本頁面
【正文】 溶蛋白；賴氨酸高 ， 蛋氨酸 低 ， 與谷類互補(bǔ) ?脂肪： 15％ 20% ；不飽和脂肪酸高達(dá) 85%， 亞 油酸最多 ， 高達(dá) 50%以上 ， 油酸 30%以 上 ， 亞麻酸 2%～ 10%；磷脂和 VE 一 、 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 ?維生素：富含 B族維生素， VB VB2為面粉兩倍以 上，黃大豆含少量類胡蘿卜素，干大豆不 含 VC和 VD，但發(fā)芽后 VC含量明顯提高。主要富含鈣、鐵、鋅等，生 物利用率低 ?碳水化合物：為 25％ 30%，其中約一半為棉籽糖和 水蘇糖，此外還有阿拉伯糖和半乳糖 所構(gòu)成的多糖。 ?蛋白酶抑制劑： ★ 大豆 、 棉籽 、 花生 、 油菜籽等植物中 ， 能抑制 胰蛋白酶 、 胃蛋白酶 、 糜蛋白酶等 13種蛋白酶 物質(zhì)的統(tǒng)稱 ， 其中以抗胰蛋白酶因子存在最普 遍 。 ★ 脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng) ， 且測定方 法簡單 ， 常用脲酶反應(yīng)來判定大豆中抗胰蛋白 酶因子是否已破壞 。 ?脹氣因子 ★棉籽糖和水蘇糖 ?植酸 ★可與鈣、鋅、鎂、鐵等螯合而影響吸收。 ?植物紅細(xì)胞凝血素 ★一類糖蛋白，能特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對人體有 一定毒性。 二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì)：含量動物性食品相當(dāng)，豆腐干相當(dāng)于牛肉， 20%左右；豆?jié){和豆奶接近牛乳， 2%～ 3%，水豆腐 5%～ 8%，相當(dāng)于五花肉，腐竹 45%～50%，相當(dāng)于牛肉干。 ? 礦物質(zhì)：鈣的重要來源，大豆中微量元素基本上 都保留在豆制品中 ? 維生素：豆腐加工中有一部分 B族維生素溶水而損失，但發(fā)酵豆制品 B族 V含量有所增加，特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素 B12。 ? 按成分不同分為兩類：淀粉含量高的堅(jiān)果和油脂含量高的堅(jiān)果。 4 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 碳水化合物：大部分 2%～ 6%，幾乎不含淀粉；但馬鈴薯 %，藕 %,大部分是淀粉；纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類 %～ %,葉菜類 %～ %。 蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì) 3%以下，脂肪 1%以下 礦物質(zhì)：高鉀低鈉食物，也是鈣、鐵、鎂的重要來源，不少鈣含量超過了 100mg/100g,綠葉蔬菜鐵較高， 2～ 3mg/100g。 一、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 維生素：蔬菜中含有除維生素 D和維生素 B12之外的各種維生素，重要意義是提供維生素 C和類胡蘿卜素；胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關(guān)性；維生素 C與顏色無關(guān)；菌類和海藻類的 VC不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等 B族含量較高；綠葉蔬菜也是 VK的最好來源。 ? 維生素： 含 VD和 VB12之外的所有維生素，但 B族含量普遍較低。 水果名稱 維生素C 胡蘿卜素 水果名稱 維生素C 胡蘿卜素 鮮棗 243 芒果 41 獼猴桃 60～ 250 菠蘿 18 山楂 53 草莓 47 川紅橘 33 鴨梨 4 紅富士蘋果 2 玫瑰香葡萄 4 部分水果中的維生素 C和胡蘿卜素含量（ mg/100g) 水果名稱 鉀 鈉 鎂 鐵 鈣 蘋果 83 1 7 8 山楂 299 5 19 52 鴨梨 77 2 5 4 桃 100 2 8 10 葡萄 126 2 4 8 獼猴桃 100 2 8 10 鮮棗 375 1 25 22 龍眼 248 4 10 6 草莓 131 4 12 18 橙 159 1 14 20 柚 119 3 4 4 芒果 138 3 14 微量 香蕉 256 1 43 7 幾種水果中的主要礦物質(zhì)含量 (mg/100g) ? 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 ◆芳香物質(zhì)：醇、酯、醛、酮，油狀揮發(fā)性化合物，有 些芳香物質(zhì)是以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須以酶 的作用分解成精油才具有香味如蒜油。 洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等有關(guān)。 ? 南瓜、黃瓜、西瓜： 南瓜： 促進(jìn)胰島素的分泌 黃瓜： 丙醇二酸 西瓜： L（ +）瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清 熱、降血壓和治療腎炎的作用。
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