各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義-在線瀏覽
2025-03-18 14:55本頁面
【正文】 37 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的 INQ值 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 ? 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 (bioavailability)：食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 全面了解各種食物的天然組成成分 ， 以充分利用食物資源 。 指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 。 ? 它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中 50％ 70％的能量、40％ 60％的蛋白質(zhì)和 60％以上的維生素 B1。谷類種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 ? 谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn) : ? 醇溶蛋白 (也稱麥膠蛋白 )和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 ? 燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。 ? 小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（ %） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麥 玉米 高粱 5 3～ 5 4 1～ 8 10 6～ 10 2 1～ 8 5 40～ 50 50～ 55 50～ 60 80 30～ 40 30～ 45 32 ? 維生素： 谷類中的 B族維生素比較豐富，特別是維生素 B1和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素 B泛酸和維生素 B6。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素 。鎂的含量也較高，但鈣含量低。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。 儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 糧食的精制加工 主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 酵母發(fā)酵， 消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了 B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。 ? 油炸 ，高溫會(huì)使谷物中的維生素 B1損失殆盡，維生素 B2和尼克酸損失 50%以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一定損失。 ? 脂肪： 含量為 15％ 20％，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá) 50％以上，油酸達(dá) 30％以上，維生素 E含量也很高。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在 2％ 10％之間。 ? 碳水化合物 ： 含 25％ 30％ ，其中 50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖。 ? 維生素 ： 各種 B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。 ? 礦物質(zhì)： 總含量為 ％ ％。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。 ? 大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 ? 堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。 ? 脂類 含油堅(jiān)果類的脂肪含量在 40％ 70％之間 。 B族維生素的含量也較高 。 常見食用油脂中的亞油酸含量 g/100g 名稱 含量 名稱 含量 名稱 含量 紅花油 玉米 油 棉籽油 大豆油 籽麻油 花生油 豬油 牛油 羊油 雞油 黃油 菜籽油 4．蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 含水量一般在 90％以上，營(yíng)養(yǎng)素密度較高，含有維生素 C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 蛋白質(zhì)和脂肪 新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在 3％以下 ，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于 1％，屬于低能量食品 。 礦物質(zhì) 蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜 。同時(shí)，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。 ? 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。維生素 C有部分損失 ，胡蘿卜素氧化 。 ? 速凍蔬菜經(jīng)過清洗 → 熱燙 → 包冰衣 → 裝袋 → 深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 ? 蔬菜汁是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素 C保存率與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。 ? 果醬和果脯，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá) 50％ 70％ 。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素 ? 削皮和切分，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時(shí)間長(zhǎng)，冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。 ? 干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。 儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 萎蔫和高溫促進(jìn)維生素 C的損失。溫度越高，變化越快。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素 C的保存率較高。在 18 ℃ 以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。 ? 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。 5．肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白質(zhì)含量?jī)H 2%3%；瘦肉中含有 10％ 20％的蛋白質(zhì)和 ％ 25％的脂肪。 ? 含有較多 B族維生素，其中豬肉維生素 B1含量較高 。 ? 鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（ 100g可食部） 食物名稱 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 視黃醇當(dāng)量(μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 mg/100g) 鐵 (mg) 豬里脊 豬排骨肉 豬肝 牛后腿 羊后腿 兔肉 5 10 4972 2 8
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