【正文】 常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 第七十六頁，共七十六頁。如香菇多糖、銀耳多糖等。 內(nèi)容總結(jié) 2024/3/10。 第七十四頁，共七十六頁。 ? 一般營養(yǎng)特點 ： ? 甘油三酯，高能食品。 ? 高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。 第七十二頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 72 ? 味精： ? 多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。 ? 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。用于調(diào)色調(diào)香。 ? 一定量 VB族。 指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑 。 香辛料類 ：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 第六十七頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 67 乳類的合理利用 嚴格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。 維生素 ： Vit A、 D、 B B12 奶類營養(yǎng)價值特點 第六十四頁，共七十六頁。 脂肪 ： 含短鏈脂肪酸、油酸、 PUFA，易消化。 ? 乳清蛋白較易被消化吸收 ，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含 40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 62 蛋白質(zhì) ： 3％～ 4％，其中 80％為酪蛋白，其余為乳清蛋白 )。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為 65 ％、 85 ％和 92 ％ ~ 96 ％。 第五十八頁，共七十六頁。 ? 豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為 ~%，脂肪含量約為~%，碳水化物為 ~%。豆芽中還含有一種叫 硝基磷酸酶 的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。綠豆在發(fā)芽的過程中， VitC增加 7倍。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 55 豆制品的營養(yǎng)特點 ? 豆腐 ： 由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高 。 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 54 腸脹氣因子：低聚糖 (木蘇糖 、 棉籽糖 ) 抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化 。 有的高出幾倍甚至幾十倍 。 大豆中含有 較高的磷脂 ， 約3％ 左右 。大豆蛋白質(zhì)含量一般在 40％ 左右 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 49 除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第四十九頁，共七十六頁。 不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸局部分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃外表形成青黑色。 維生素 ： 卵黃含 Vit B B A、 D等 蛋類營養(yǎng)價值特點 第四十六頁，共七十六頁。 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高 ， 含 碘 也很豐富 。 魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點 第四十三頁，共七十六頁。 肌纖維細短 ，間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細嫩 ， 較畜禽肉更易消化 。 內(nèi)臟富維生素 (B VA)和礦物質(zhì)，可適中選擇。其中：鵝10%、鴨 %、雞 %。膳食鐵良好來源。內(nèi)臟含較多膽固醇。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 39 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂溶性維生素 、 微量元素重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成局部 第三十九頁，共七十六頁。富油脂堅果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅果。富油脂的堅果 VE高。 富亞麻酸：核桃、松子。 不飽和脂肪酸含量高 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 35 堅果營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì) ： 12%~22%，西瓜子和南瓜子達 30%。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 33 堅果類的營養(yǎng)特點 油脂類堅果： 富脂肪和蛋白質(zhì) ，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。鮮品較低。 脂肪： 很低，約 1%， 但多由必需脂肪酸組成 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 30 胡蘿卜素較多的水果 (ug /100g可食部 ) 8050 8005140 450 440 芒果 柑橘類 杏 柿子 第三十頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 26 營養(yǎng)素 野菜野果 胡蘿卜素mg% 核黃素mg% 抗壞血酸mg% 鈣 mg% 鐵 mg% 苜蓿 92 332 野莧菜 153 610 馬齒莧 23 85 刺梨 2585 68 沙棘 204 獼猴桃 62 酸棗 900 270 第二十六頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 23 ——————————————— 食物種類 熱卡數(shù) (kcal) 植物油 899 豬 肉 395 鰻 魚 181 蘋 果 52 圓白菜 22 幾種食物提供的熱卡比較 (每 100克 ) 第二十三頁，共七十六頁。 ： 含量極低 ，不超過 1％。 水果中含量為 6％ ～ 25％ ， 主要是果糖 (蘋果 、 梨 )、 葡萄糖 (葡萄 、 草莓 )、 蔗糖 (桃 、 李 、 柑橘 、 甘蔗 )和纖維素 、 半纖維素 、 果膠 。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 17 蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食局部可分為 第十七頁，共七十六頁。 第十四頁，共七十六頁。加堿適量。但