【正文】 1 維生素 B6 維生素 B12 葉酸 維生素 C 巴氏殺菌 超高溫處理 煮沸 高壓滅菌 10 020 1020 2050 08 10 10 2050 10 520 20 2010 10 520 15 3050 1025 530 1530 30100 第四十四頁，共五十三頁。 ? ? 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長保存期；可以增加某些 B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素 B，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細(xì)菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 ? ? 噴霧枯燥方法營養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價值和風(fēng)味與鮮奶差異不大，但水溶性維生素有 20％ 30％受到破壞；滾筒枯燥會使賴氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。 ? ? 牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝，并存放在避光處 。 第四十五頁，共五十三頁。 奶制品的營養(yǎng)價值 巴氏殺菌乳 (pasteurized milk) 奶粉 (milk powder) 全脂奶粉 (whole milk powder) 脫脂奶粉 (skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉 (formula milk powder) 酸奶 (cultured milk) 煉乳 (condensed milk) 甜煉乳 (sweetened condensed milk) 淡煉乳 (evaporated milk) 復(fù)合奶 (mixture milk) 奶油 (butter) 第四十六頁，共五十三頁。 7．蛋類的營養(yǎng)價值 ? ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ 15％之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。蛋黃中含有大量的膽固醇，達 1700mg／ 100g。 ? 蛋類含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素 A、維生素 D，硫胺素、核黃素、維生素 B維生素 B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿十素和葉黃素，其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。 ? 蛋類含有多種礦物質(zhì)，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雞蛋中的鐵含量較高，但因含有阻礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為 3％左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。 第四十七頁，共五十三頁。 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素(mg) 核黃素 (mg) 鈣 (mg) 鐵 (mg) 膽固醇 (mg) 全雞蛋 雞蛋白 雞蛋黃 鴨 蛋 咸鴨蛋 松花蛋 鵪鶉蛋 130 194 － 438 261 134 215 337 44 9 112 62 118 63 47 585 － 1510 565 647 608 531 各種主要營養(yǎng)素含量 (每 100g) 第四十八頁，共五十三頁。 全蛋 蛋清 蛋黃 水 分 蛋白質(zhì) 脂 肪 糖 礦物質(zhì) ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 蛋各局部的主要營養(yǎng)組成 (%) 第四十九頁，共五十三頁。 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較 ? 蛋白質(zhì) BV PER NPU 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 馬鈴薯 大豆蛋白 稻米蛋白 100 91 77 104 80 71 74 59 94 82 76 92 73 61 57 第五十頁，共五十三頁。 儲藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 ? 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素B1受到一定程度的破壞。 ? 制作蛋粉對蛋白質(zhì)的利用率無影響，但是如果在室溫下儲藏 9個月，蛋粉中的維生素 A可損失 75％以上，維生素 B1有 45％左右的損失。其他維生素根本穩(wěn)定。 ? 0℃ 冰箱中保存雞蛋對維生素 A、維生素 D、維生素 B1無明顯影響，但維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％、 17％和 16％的損失。 ? 雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒之后，其蛋白質(zhì)的消化吸收率均在 95％以上。煎蛋和烤蛋中維生素 B維生素 B2的損失分別為 15％和 20％，而葉酸損失達 65％。 ? 生蛋清的消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。 第五十一頁，共五十三頁。 思考題 ? 1．何謂營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)素生物利用率 ? ? 2．判斷食品的營養(yǎng)價值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn) ? ? 3. 簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素 ？ ? 4. 試依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點，分析提高谷類食物營養(yǎng)價值的途徑有哪些 ? ? 5. 為什么谷物和豆類食品中的鈣吸收利用率很低，如何提高鈣的吸收和利用率 ? ? 6. 豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點。 ? 7. 主食品加工對營養(yǎng)價值有何影響？ ? 8. 肉、乳、蛋的營養(yǎng)特點。 ? 9. 果蔬的營養(yǎng)特點。 第五十二頁，共五十三頁。 內(nèi)容總結(jié) 第 5章 各類食品的營養(yǎng)價值。即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。 (3)食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成 (%)。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在 2％ 10％之間。維生素 ：各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。堅果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高。許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值 第五十三頁，共五十三頁。