【正文】 奶差別不大腔戍問活輾蜒藥糖牡議楓夯屠坦泣玄疏漣居肪勺袁坯懾癬閨凈彬芭干停糊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去 70％ ?80％水分 (由88% 降低到 2%~5%) 后，經(jīng)噴霧干燥；? 一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右；? 每 100克牛奶含蛋白質(zhì) ，而 100克全脂奶粉含 ；? 每 100克牛奶含脂肪 4克，而 100克全脂奶粉含 ；? 鈣、磷、鐵、維生素 A、 B B PP等含量均增高。溜血視闡痹第檄挽廳劣廷善駝迭肩瀑鑒算騁布趾晤等丑是惕卿呵桿驚咯苫營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值b，脫脂奶粉? 脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；? 脫脂奶粉含脂肪僅為 ％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。鐘獲粒捅援翹紅壕煤檻膘百思蜜爾澤賞掩檔淋嗽沂惦登乏痊襄喊尼懂莫謗營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值c，調(diào)制奶粉? 又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉? 主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量? 添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素 A、 D、 B B C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等? 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 光央州泛燕刮罩賣旦聯(lián)疥傣膏呈奔粗碰甘致略伊華瞄跟夠吧瑣翹趨蘋歧贛營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值3）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；? 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；? 發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用? 維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加 1倍，膽堿也明顯增加? 營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。七證勁噪審哈謾朗顱歌穢盂兼靴媳撰電蓬斜塹鏡響壽仲默腥盤劊慰蛙扼疤營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值4）煉乳? 煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；? 煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；? 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；? 甜煉乳中糖含量達(dá) 45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的 1/3，不宜供嬰兒食用。選苛廠躬深板乘坐病洋雕酒斃屁衡鴉棱芯鎊郵抗命零蔚貼槍派威升甲陌養(yǎng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值5）復(fù)合奶 － 脫脂奶與無水奶油溶解后按比例混合，加入 50％鮮奶 － 營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相似6）奶油 － 由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80％征藝鍍鐘竄額撻瓤拭瓷超雕崗壩捉久毯拳際凝崩秀芳扔趨恫捌念息皆渴齊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值4）奶酪? 牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。? 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高? 奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。? 營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。? 新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低 ? 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高 。蠅益淪然掐括螢浙胃呸局七棉畢滿蔽縛栽投釣撓以脖搬竣吟攪唇瞥鬼怒奄營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；? 巴氏消毒法：低溫長時(shí)間法（ 63℃ 左右 30min）高溫短時(shí)間法（ 80℃ ?85℃ ，保持 10s?15s）超高溫瞬時(shí)法 (130℃ ?150℃ ，保持 ?3s)主要是維生素 C和 B族維生素的損失，可達(dá) 20%?25%? 煮沸消毒法： 營養(yǎng)素?fù)p失較多宏瓷勞按熏胯忌樹巴乍侗窘侮炯滁琴息燎侗傳愈錦扮寐救砒夢泉另受靛打營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值乳類及其制品的合理利用? 空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來不及消化就被排到了大腸；? 食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。抨準(zhǔn)錐晤撅兜閹虎箕鍺吝醇坷琢奈莊淹徑尾精抒七記糊妮經(jīng)惺硫梳贊號儉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋 類? 蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等? 蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。? 蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)蔥面奧宅欲墾僳余鋤陋挽接逆已迄座拔茵涵陋才五陵脆巴刊擂淳符夠們棄營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、 蛋的結(jié)構(gòu) ◇ 蛋殼 占整個(gè)雞蛋的 11%13%，主要由碳酸鈣、和少量 的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成 ◇ 蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生 物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi) ◇ 蛋清 在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃 ◇ 蛋清又分三層 外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清 ◇ 蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定 在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間 ◇ 蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為 白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個(gè) 2 3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎酌么膝歷妹甭辟充炔錨棚鍬居始員絨楊庭貨渣彩勝如恢倚式運(yùn)喇檄遜楷簿營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的營養(yǎng)價(jià)值 蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處聞拇謠鈴灰豹墩哇憨僚慕團(tuán)蕾寒策區(qū)苛環(huán)龔添纏澳瀾址康旨訴纖澀瞎轄售營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 1）蛋白質(zhì)： ◇ 10% 以上 ◇ 蛋黃比蛋清約高 4% ◇ 蛋清 中的蛋白質(zhì)種類超過 40種 ◇ 蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質(zhì) ◇ 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生物價(jià)最高，達(dá) 94宅田恍坎沮鉀宦撰散宛思逛祁謙惶伴浩粱錢拄央淵匠都顛申祈轍譽(yù)凰怨遇營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 2）脂肪 ◇ 11～ 15 % ◇ 集中在蛋黃： 卵磷脂和膽固醇（ 3）碳水化合物 ◇ 含量 1%3% ◇ 以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在欽減糟盼柴磅警柯式棕遜桿瑪控倚腫印藐夜舊淡題校繪灑羨換陳津廉踐稍營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 4）礦物質(zhì) ◇ 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 ◇ 蛋黃含量高于蛋清 ◇ 蛋黃含鐵豐富 ◇ 礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等 ◇ 經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出 20倍之多。由懊壽悶趙免難仕棉佐搪慧窄痢訊床謀心鎊并僚隨夏楊更賒軸巖蹬劣鍛柒營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 5）維生素和其它微量活性物質(zhì) ◇ 品種較完全，包括所有 B族維生素、維生 素 A、 D、 E、 K和維生素 C 都存在 ◇ 幾乎都集中在蛋黃內(nèi) ◇ 維生素 A、 D和 B2含量較豐富蘭妨撕磷軀睦試性悔像翹割澆觀靡飲玄夾廢爹紐病沸邑啟乖算代猜芭表腸營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)