20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析-資料下載頁(yè)
2024-11-09 00:21本頁(yè)面
【正文】 碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。 礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別(t232。bi233。)是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。鈣的理想來(lái)源。鐵含量低。 維生素： Vit A、D、B B12,奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。diǎn),第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,65,濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴(lài)氨酸損失(sǔnshī))。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴(lài)氨酸利用率↓。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。,乳制品,第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,66,第六十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,67,乳類(lèi)的合理(h233。lǐ)利用,嚴(yán)格(y225。ng233。)消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 貯存：避光以保護(hù)VB族和VC。 飲用量：適宜量200~400ml/d；500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。,第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,68,調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點(diǎn),一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二.食用(sh237。y242。ng)油脂 三.其他食品,第六十八頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,69,一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,發(fā)酵調(diào)味品：以谷類(lèi)、豆類(lèi)為原料，釀造(ni224。ngz224。o)發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌菜類(lèi)：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 香辛料類(lèi)：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 復(fù)合調(diào)味料類(lèi)：開(kāi)胃醬類(lèi)、風(fēng)味調(diào)味料類(lèi)等。 其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。,指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。o)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。,第六十九頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,70,以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。 有少量還原糖和糊精、多種酯類(lèi)、醛和有機(jī)酸。 一定量VB族。 醬油(ji224。ngy243。u)NaCl在12%~14%，醬類(lèi)7%~15%。 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際意義。用于調(diào)色調(diào)香。,1.醬油(ji224。ngy243。u)及醬類(lèi)調(diào)味品,第七十頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,71,2.食醋,按原料分為糧食醋和水果醋。 谷類(lèi)淀粉或果實(shí)、酒糟(jiǔzāo)等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。 含醋酸3%~4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。 水果醋含酸量約5%。,第七十一頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,72,3.味精(w232。ijīng)和雞精,味精： 多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。 以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)（pH6.0左右），二鈉鹽則失去鮮味（pH7失去鮮味）。 雞精： 含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)(r242。u l232。i)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等。 可增加鮮味的濃厚和飽滿(mǎn)度。,第七十二頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,73,最基本味，最純正的咸味是NaCl。 正常人約6g/d。 主成分NaCl，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。 高血壓、心臟(xīnz224。ng)、腎臟疾病應(yīng)限制。 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。,4.食鹽(sh237。y225。n),第七十三頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,74,二.食用油,分類(lèi)：植物油和動(dòng)物油。 一般營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 甘油三酯，高能食品。 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點(diǎn)低易消化吸收；植物油富VE、少量鉀鈉鈣等。 動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動(dòng)物油。 黃油(hu225。ngy243。u)來(lái)自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。,第七十四頁(yè)，共七十六頁(yè)。,2024/11/5,75,油脂(y243。uzhī)的合理利用,動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必須脂肪酸來(lái)源，50%總脂肪(zhīf225。ng)； 合理貯存：特別是植物油脂。 動(dòng)植物脂肪比1:2,第七十五頁(yè)，共七十六頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),20220228。能量主要來(lái)源，50%能量源于糧谷類(lèi)。加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多?！?。如香菇多糖、銀耳多糖等。植物化學(xué)物——增進(jìn)(zēngj236。n)食欲、促進(jìn)消化作用。1020%，其中20%為EFA。礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類(lèi)食物。大豆和其他豆類(lèi)雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來(lái)源(20mg/100g )。飲用量：適宜量200~400ml/d,第七十六頁(yè)，共七十六頁(yè)。
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